Przejdź do głównej zawartości

Zakwas gryczany na wodzie z kiszonej kapusty - krok po kroku

Powitanie chlebem i solą jest gestem życzliwości, radości, docenienia gościa, okazania mu szacunku i niemalże połączenia z duchową sferą relacji międzyludzkich.
Gość w dom, Bóg w dom...
Uwielbiałam zawsze historie opisujące wiejską gościnność. Ludzie otwierali swoje domy dla wędrowców i sąsiadów. Zostawiali na stołach kuchennych chleb, nóż i dzbanek mleka, by każdy zmęczony mógł się posilić. I działo się tak nie tylko w domach bogatych gospodarzy (ci częściej mieli domostwa pilnie strzeżone przez służbę), ale i bardzo biednych, którzy cenili umiejętność dzielenia się a ich życie dotknięte ubóstwem sprawiało miękkość serc (przynajmniej często, bo również nie zawsze - wszędzie zdarzają się osobniki oporne ;-)).
Marzyłam o przyjmowaniu gości prawdziwym, domowym chlebem.
Jak to robić będąc na diecie bezglutenowej?
Oczywiście, mogę sama nie jeść (jednak jak czują się goście częstowani wypiekiem, którego sam wypiekający nie weźmie do ust...??? ;-)
Jeśli natomiast goście również bezglutenowi bywają, nie wystarczy ostra wstrzemięźliwość i siła przekonywania, że chleb jadalny.... Nadszedł czas na ciekawe chleby bezglutenowe, nie ma wyjścia.

Tutaj znajdziecie sposób "transformacji" żytniego zakwasu na gryczany. Jednak ten sposób nie wchodzi w grę w przypadku osób z ostrą nietolerancją lub celiakią. Dla takich osób koniecznie należy przygotować 100% czysty zakwas gryczany.
Obiecałam udokumentować taki proces, co czynię niniejszym:

Każdy zakwas jest efektem fermentacji mąki.
Wymaga czasu, wilgotności, ciepła, świeżej mąki i wyczucia piekarza, żeby uchwycić te subtelne progi dojrzałości w kolejnych etapach.
Fermentacja ta polega na wykorzystaniu dzikich drożdży, które również pojawiają się (UWAGA!) w czasie kiszenia...warzyw! Kisicie warzywa? Lucky you :-D Jeśli nie, poszukajcie na ryneczkach czy po rodzinie kapusty kiszonej tradycyjnie NIEPASTERYZOWANEJ! Z pewnością odstąpią Wam nieco wody z tej kapusty. Nie trzeba dużo, kilka łyżek wystarczy.
Hodowlę zakwasu gryczanego można przyspieszyć dodając na starcie tę właśnie wodę z kapusty bądź innych warzyw. Ja akurat postanowiłam spróbować z moją włoską kiszoną w kawałkach, bo białej ubijanej nie miałam pod ręką a czerwona zabarwiłaby przyszły wypiek i nie jestem pewna, jak wpłynęłaby na cały proces hodowli... Abstrahuję już od aromatów ziół do niej dodawanych... ;-)


ZAKWAS GRYCZANY NA WODZIE Z KISZONEJ WŁOSKIEJ KAPUSTY

mąka gryczana (mieliłam białą kaszę gryczaną)
woda przegotowana
50 ml wody z kiszonej kapusty

wieczór 1 dzień:
Do wyparzonego (i wystudzonego) słoika wsypać 80 g mąki gryczanej i wlać 50 ml wody z 50 ml wody z kiszonej kapusty. Wymieszać bardzo dokładnie, przykryć wilgotną ściereczką (najlepiej złożona na kilka razy większa ściereczka, żeby nie wysychała zbyt szybko) i odstawić w ciepłe miejsce na całą noc.



rano 2 dzień:
Zakwas powinien wyglądać jak powyżej - malutkie pęcherzyki powietrza głównie przy dnie słoika.
Dodać 30 ml wody i 30 g mąki gryczanej, wymieszać bardzo dokładnie, zwilżyć ponownie ściereczkę, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce.

wieczór 2 dzień:
Pęcherzyki nadal malutkie, ale już rozmieszczone w różnych obszarach słoika.
Dodać 50 ml wody i 50 g mąki gryczanej, wymieszać bardzo dokładnie, zwilżyć ponownie ściereczkę, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce.

rano 3 dzień:
Zakwas powinien już wyglądać, jak poniżej czyli w całej objętości słoika sporo małych pęcherzyków.



...pozostawić zakwas do dalszego dojrzewania...

południe 3 dzień:
Zakwas powinien mocno urosnąć. Pęcherzyki całkiem wyraźne, gęsto upakowane w całej objętości słoika (zdjęcie poniżej).



Jest to zakwas uruchomiony gotowy do wypieku chleba.
Należy dodać odpowiednią ilość mąki, wody i soli, wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia np. według tego przepisu używając nowo wyhodowanego zakwasu jako startera "z lodówki".

Jaki upiekłam tym razem?


...jaglano - gryczany...
¾ zakwasu przełożyłam do dużej miski
dodałam 2 szklanki mąki gryczanej i wodę, by uzyskać konsystencję... gęstej śmietany (jakżeby inaczej...)
przykryłam wilgotną ściereczką i ostawiłam do wieczora.
Następnego dnia dodałam wodę, łyżeczkę soli i 5 łyżek oliwy... Tak, dodałam oliwę, bo córcia prosiła o chleb z mąką jaglaną... Gryka i jagła jako mieszanka do pieczenia są suche i kruszące się. Zakwas ratuje sytuację dość skutecznie, ale obawiałam się, że tak młody zakwas może nie pracować wystarczająco efektywnie w tej dziedzinie.
Dodałam więc 2 szklanki mąki jaglanej, dokładnie wymieszałam, przełożyłam do wysmarowanej oliwą keksówki, przykryłam wilgotną ściereczką i odstawiłam do wyrośnięcia na 5 godzin.
Piekłam w 200⁰C 1 godzinę.
Chleb wyszedł z bardzo chrupiącą i kruszącą się skórką (widać na zdjęciu ;-)), z mnóstwem drobnych dziurek czyli wyrósł ładnie. Ze względu na młodość zakwasu był dość zwarty. Bardzo sycący.


Pozostałe ¼ zakwasu dokarmiłam 2 łyżkami mąki gryczanej, dodałam wody, by mieć sławną konsystencję gęstej śmietany, odstawiłam przykryte ściereczką na czas rośnięcia chleba.
Gdy chleb szedł do foremek, zakwas poszedł w drugą stronę - do lodówki :-)
Tam poczeka na:
1. dokarmienie solidniejsze, jeśli będę chciała upiec następny chleb lub
2. dokarmianie postne (tylko podtrzymanie życia, bez ekscytacji mnożenia i dzielenia ;-)), jeśli nie będę chciała piec chleba.

Jak widać z opisu, cała praca została wykonana "pod ściereczką" przez niemoje ręce zupełnie gratis. Przez godzinę pracę wykonywała płatna siła robocza (włączony do prądu piekarnik). Zaś ja 3 razy mieszałam i otulałam ściereczką... to dla tych, co nie wierzą, że chleb bezglutenowy na zakwasie jest pracochłonny ;-)

I tak toczy się życie w zgodzie z naturą, która robi większą część pracy przez długie godziny, gdy ja mogę zająć się swoimi sprawami :-)

Komentarze

  1. Beatko ,dzięki za ten przepis ,chociaż mój zakwas dobrze się sprawuje .Spróbuję jeszcze zrobić tą wersję jak ukiszę swoją kapustę.Mam pytanie jak często robić "postne "dokarmianie zakwasu gryczanego i ile zakwasu /na szklanki/ dodać do 2 szklanek mąki żeby było ok ? Czy masz może przepis na bezglutenowe ciasto na pierogi?Pozdrawiam cieplutko i dzięki za cenne porady.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kapusta kiszona okazała się jest absolutnym "must have" naszej kuchni :-)
      "postne" dokarmianie robię raz w tygodniu. Łyżka mąki i woda, by konsystencja była gęstej śmietany, zostawiam w temperaturze pokojowej aż podrośnie i chowam do lodówki. Wtedy mam pewność, że dobrze pracuje i żyje pełną parą ;-)
      Nad ciastem na pierogi właśnie pracuję... dam znać, co wyszło. Pozdrawiam życząc smacznej kapusty i żywotnego zakwasu!

      Usuń
    2. Ilość zakwasu dodawana do mąki w zasadzie zależy od tego, jak szybko chcemy upiec chleb. Jeśli bardzo szybko, to nawet drugie tyle zakwasu co mąki. Ceną będzie niewiadoma co do kwaśności otrzymanego chleba, ale ciasto wyrośnie już po 1 godzinie (jeśli zakwas jest mocny tj. ma dużo dużych okrągłych pęcherzyków). Jeśli jest słabszy (małe pęcherzyki albo spłaszczone) mogą wyjść 2 godziny. Optymalnie daje się 1/4 zakwasu tego, co mąki a mąkę dodaje się na dwa razy (za każdym razem ciasto powinno podrosnąć) lub 1/2 zakwasu jeśli całość mieszamy i wkładamy od razu do foremek do wyrośnięcia a potem tylko pieczemy. Można też dać mniej zakwasu i długo czekać na wyrośnięcie, ale może być to kosztem nierównomiernego wyrośnięcia chleba i bardziej kwaśnego smaku. To z mojego doświadczenia wynika :-)

      Usuń
    3. Dziękuję za odpowiedź.Pytałam o ciasto na pierogi ,ponieważ bardzo lubimy je a moja Synowa jest bezglutenowa więc chciałam aby i Ona mogła coś smacznego zjeść.Przy okazji polecam jej blog o kiszeniu.Bardzo ciekawy -
      http://kiszonki.blogspot.com/
      Pozdrawiam.

      Usuń
    4. Czy to ta sama osoba, która prowadziła "kiszonki Tofalarii"? Blog jest bardzo ciekawy, na pewno na nim będę częstym gościem. Dziękuję za informację i pozdrawiam. Również Synową :-)

      Usuń
    5. Tak ,to ta sama osoba .Dobrego dnia życzę.
      Ela

      Usuń

Prześlij komentarz

Witaj, będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz krótki komentarz. Odpowiem na każde pytanie, choć może będę musiała w różnych źródłach poszukać rzeczowej odpowiedzi :-)

ulubione posty czytelników

Naturalny chleb z samej komosy ryżowej

Ponad dwa lata temu  w blogosferze dostrzegłam interesujący pomysł przygotowania chleba z samej kaszy gryczanej. Brzmiało absurdalnie, ale opis + zdjęcia wyglądały przekonująco. Jednak brak wyraźnej potrzeby pieczywa bezglutenowego i umiłowanie żytniego na zakwasie spowodował spostponowanie zainteresowania. Przyznam też, że biała kasza gryczana (niepalona) nie należała do moich ulubionych... Paloną z przyrumienioną cebulką i kubkiem naturalnego jogurtu roślinnego do dziś jadam z sentymentem wspominając stare dobre czasy . Nadszedł jednak czas rozstania się z glutenem i zaczęły się eksperymenty z pieczywem bezglutenowym. Poszedł w ruch zakwas gryczany na wodzie z kiszonek (zrobiony najpierw na potrzeby działu zdrowia KADS  klik , dokładnie opisany później tutaj  klik ), zaplątał się też chlebuś na drożdżach ( klik ) aż doszedł i wspomniany z samej kaszy niepalonej ( klik ). Chyba najprzyjemniejszy w przygotowaniu i jeden ze smaczniejszych, jakie jadam. Ale jakoś nie potrafię pozostać p

Tortilla z komosy czyli ziarno w roli głównej

Ziarno w roli głównej . Kiedyś podstawa menu. W postaci placków, klusek, kasz, mamałygi w przeróznych wersjach. U nas niegdyś był to podpłomyk z żyta, gryki, potem orkiszu. No tak kieeeeedyś. Teraz wszędzie króluje pszenica. W piekarniach podpłomyki pszenne, bułki pszenne (czasem z dodatkiem żyta), pierogi pszenne (bywają ostatnio gryczane czyli z dodatkiem kilkuprocentowym gryki...), naleśniki pszenne. Ba! Tortille (klasycznie z kukurydzy) też pszenne. Lavasze pszenne. Ciabatty pszenne. Wszędzie pszenica. Zdominowała każdy talerz i każdą (prawie) potrawę. Im więcej jej spotykam, tym wiekszą mam ochotę, by pokazywać alternatywy dla pszenicy. Przecież taka wszechobecność jednego ziarna odbiera radość smakowania różnorodności. Ze zdrowotnego punktu widzenia też nieciekawie. Żaden organizm nie wytrzyma tak jednostronnej diety. Nietolerancje pokarmowe czekają u progu. Jeśli też widząc tą monotonię, macie ochotę na większą rozmaitość, polecam spróbować tortilli z komosy. Wiem, ziarno nie n

Chleb z soczewicą o chrupiącej skórce beglutenowy

Nie samym chlebem człowiek żyje. .. czyli chleb też potrzebny, tak? Tak. Przynajmniej mnie. Francuzi konczą posiłki kawałkiem sera a ja kawałkiem chleba. Koniecznie ze skórką. Najlepiej samą skórką. Rodzinka nie raz się o tym przekonała, gdy zastawała w koszyczku na pieczywo dziwnie wygladającą kostkę miękiszu zupełnie pozbawioną skórki. Wybaczają, bo też i ja jestem w rodzince największym amatorem chlebowych skórek. Chleby zaczęłam piec ponad 20 lat temu i nie przestałam do dziś. Zmieniały się rodzaje używanych ziaren. Modyfikacjom poddały się techniki. Odkryłam różnorodne naczynia do wypieku. Kilka razy piekłam nawet w... doniczkach. Kupiłam specjalnie nieduże, gładkie, o kształcie umożliwiającym wygodne wysunięcie pieczywa po pieczeniu. Moimi ulubionymi zostały żeliwne garnki i stalowe, emaliowane formy odporne na temperaturę do 600 ⁰C. Ze wskazaniem jednak na garnki. W nich chleby pięknie rosną, mają chrupiącą skórkę, miękki miękisz i dłużej utrzymują świeżość. No i nie trzeba pra

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie ... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie ... my. .. Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D To startujemy: Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym ,   stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy d