Chleb z komosy i jagły na zakwasie

Czasem ni z tego, ni z owego, przypomina mi się coś sprzed... (żebym to ja pamiętała sprzed ilu lat...) powiedzmy, że sprzed jakiegoś czasu. Taki obraz nagle wpada w myśl, wkompozowując się lepiej lub gorzej w teraz. Chleb z pszenicy. Mąka, woda, sól. Koniec. 100% pszenicy. Jedna torebka na blacie. Obok miska, drewniana łyżka, solniczka i dzbanek z wodą. Aaaaa! Jeszcze słoik z zakwasem, w którym zresztą jest także tylko mąka i woda. Mąka z tej samej torebki, co na blacie stoi. Minimalizm. Wygoda. Przestrzeń. Och! Też tak chcę! Chcę prostoty. Przejrzystości.

Biorę się więc za chleb. Kartka w dłoń, ołówek, zawsze notuję składniki. No, prawie zawsze. Biorę słoiczek zakwasu (obraz, który wciąż tkwi w myślach, nabiera rumieńców, zaczyna żyć... Biorę też dzbanek z wodą, sól, słoik z mąką... Którą? Tą, co w zakwasie oczywiście - z komosy. Ups! Do bezglutenowych chlebów trzeba też coś skrobiowego a komosa białka ma bogactwo ale skrobi tyci tyci. O.k. dodam zwykłą ziemniaczaną. W zasadzie to nie jest tak naprawdę mąka, ale skrobia. I to z bulwy a nie ziarna. Ale chciałabym też upiec chleb z gara, żeby miał kształt chleba i był miękki... w takim razie jeszcze łuska babki jajowatej (jest tańsza niż łuska babki płesznik). Wszystko? Mąki trzeba sporo a komosa droga, więc zamienię jej część na jagłę. Duuuużo tańsza, nie ma co szaleć z wydatkami. Czasy łatwe nie są a będzie chyba tylko trudniej. Wszystko już? W zasadzie mogłoby już być wszystko, ale z przyzwyczajenia i dla utrzymania wilgotności w chlebie dodaję mielony złoty len. 

Zaraz, zaraz! Jagłę mieliłam bez płukania (idę na łatwiznę i mielę kaszę wprost z woreczka) , więc może wyskoczyć goryczka. Dodam więc jeszcze trochę syropu klonowego. Na wszelki wypadek. O, i koniec składników. Nie jest źle. Dlaczego więc bezglutenowe pieczywo tak częto ma kilometrową listę składników?

Tak naprawdę chyba tylko po to, by się upodobnić smakiem i konsystencją do glutenowych. Z wyglądu bowiem minimalistyczne też wychodzą piękne. Konsystencję również miewają elegancką. Skórkę pięknie chrupiącą. Wewnątrz miękkie, lekko wilgotne. A smak... zupełnie inny niż jakikolwiek z wcześniejszych chlebów. Super! Dla nowych smaków w zakładach spożywczych zatrudnia się specjalne ekipy innowacyjne, a ja tu sobie sterem i okrętem 🤣🤣🤣 Uderzyło mnie jednak jeszcze drugie wspomnienie: idę ze sklepu ze świeżym chlebem, odgryzam kawałek piętki (zwyczajowy gratis dla zaopatrzeniowca), sięgam pod spodnią część chleba, żeby zeskrobać z niej przypieczoną mąkę, a tu... nic... nie ma mąki... chleb od spodu... czysty!!! Jak to, gdzie moja mąka??? Ktoś popsuł chleb! Więcej już w tym sklepie chleba kupować nie będę. Decyzja pochopna, bo ten sklep był blisko a po prostu wprowadzono do piekarni Społem nowy sposób pieczenia i wszystkie chleby były łyse, bezmączne, beznadziejne... Chleb przestał smakować. Ba, chciałam w ogóle rzucić chleby na rzecz bułek poznańskich, które nadal były skąpane w mące, ale po kilku dniach (no dobrze, mistrzem konsekwencji nawet w młodości nie byłam) jakoś chleb posmakował lepiej a po kilku latach tylko czasem zatęskniło mi się do deski obsypanej spieczoną mąką. Tak, mój smak dość szybko zaakceptował nowość a mój umysł zgodził się uznać łysy, bezmączny wypiek za chleb. Nadal mogłam konsumować kanapki na przerwach w szkole a w domu taplać grube kromki w świeżej śmietanie...

CHLEB NA ZAKWASIE Z KOMOSY I JAGŁY

100g zakwasu z komosy
415g + 15g wody
6g soli
150g mąki jaglanej
100g mąki z komosy
60g mąki ziemniaczanej
20g łuski z babki jajowatej
20g świeżo zmielonego złotego lnu
10g syropu klonowego lub miodu

W misce miksera wymieszać zakwas, 415g wody i sól.

W drugiej misce wymieszać dokładnie trzepaczką resztę suchych skladników.

Dorzucić suche do mokrych i miksować hakiem całość 5 minut. Przerwać na 15 minut.

Miksować ponownie przez 3 minuty dolewając ostatnie 15g wody. Odstawić na 15 minut.

Na obsypany odrobiną mąki blacie wyrzucamy ciasto chlebowe i delikatnie, ale energicznie formujemy bochenek. 

Przekładamy do koszyczka wyłożonego omączoną ściereczką, przykrywamy szczelnie lub wkładamy do worka foliowego i zawiązujemy, odstawiamy na 2 godziny w temperaturze pokojowej.

Odkładamy do lodówki na 8 - 14 godzin.

Pozostawiamy ponownie w temperaturze pokojowej na 2 godziny.

W tym czasie rozgrzewamy garnek przez 30 minut w temperaturze 250⁰C.

nacinamy i pieczemy w garze pod przykryciem w 250⁰C przez 25 minut, potem bez pokrywki w 210⁰C przez 40 minut.

Studzimy na kratce.

Info dla diabetyków:

Ten chleb ma średni indeks glikemiczny. Dobrze przeliczony nawet mieści się w działaniu wolnej insuliny humulin R ;-)

100g chleba to 190kcal

2.7g tłuszczu

34.2g węglowodanów

6.4g białka

obliczone za pomocą aplikacji vitascale

Info dla wszystkich zainteresowanych zmianą smakowych upodobań:

Taktyka delikatnego oswajania smaku ma długą tradycję. W ten sposób mama dr Neala Barnarda, sławnego amerykańskiego lekarza i naukowca, który założył PCRM (Stowarzyszenie Lekarzy Medycyny Odpowiedzialnej stawiające na profilaktykę stylem życia) wprowadzała do swojego domu weganizm. Skutek? Po kilku latach mięsożerny z twardego przekonania tata był 100% weganinem, Co prawda zupełnie tego faktu nieświadomym, ale jednak zdrowym weganinem. Dr Barnard opowiada o tym chyba na każdym swoim wykładzie. Po co? Trochę wprowadzając zdrową dawkę humoru, ale i obrazując, że wszyscy podlegamy zmianom. Nasze gusta smakowe razem z nami.

Każda młoda mama także w ten sposób wprowadza do diety swojego dziecka nowe produkty tworząc biedronki z pomidorków czy bałwanki z jajek. Byle dziecię zaprzyjaźniało się z nowym smakiem i konsystencją.

Każda sprytna żona w ten sposób wprowadza bardziej zdrowe posiłki do menu swojego męża, powoli zwiększając ilość nielubianego jarmużu wśród kapusty czy rukoli wśród szczypiorku. Po kilku tygodniach mąż zajada zdrowe zielone liście na równi z tradycyjną pietruszką.

Ja również mam takie doświadczenia na swoim kulinarnym terenie. Mąż nietolerujący jogurtu innego niż krowi, sam teraz wyszukuje sojowe twierdząc, że są lepsze od zwykłych. Syn upolowawszy suszony pomidor w sosie pytaniem poszukuje potwierdzenia swego odkrycia i zjada dalej mlaskając mentalnie, bo na akustyczną wersję kultura mu nie pozwala... a jeszcze dwa lata temu kultura nie była w stanie powstrzymać go od wykrzywienia twarzy w wyrazie zawodu i niesmaku (delikatnie mówiąc...) na widok choćby kawałka suszonego pomidora. Nad oliwkami nadal pracujemy...

8 lat temu chleby bezglutenowe spotykały się z marudzeniem a ja spotykałam w szafkach upchane sklepowe bułki. Nie, nie zbaraniałam jedzenia glutenu. To panowie kochani chcąc oszczędzić mnie i córci przypadkowej konsumpcji szkodliwych dla nas kombinacji białek, swoją konsumpcję uskuteczniali z dala od kuchni i jadalni. Okruszki bowiem miewają nieokiełznane pragnienie wskakiwania na talerze bezglutenowców...

Dzisiaj cieszę się cudowną wolnością kucharza odkrywcy, nie skrępowanego zwyczajowymi kolokacjami smakowymi. Chleb może być ze śliwką i doskonale pasuje do hummusu z pieczonym burakiem. Chleb z jagły jest super też z pasztetem resztkowym (klik) i surówką z czerwonej kapusty albo z hummusem, pieczoną czarną rzepą (klik) i jarmużem gotowanym na parze. Tylko czasem goście nieruchomieją na moment spotykając kardamon w zupie marchewkowej (klik) "O, smakuje zupełnie inaczej..." albo zajadają ze smakiem pieczony w soli seler zatrzymując się z niedowierzaniem dopiero usłyszawszy, że bulwa właściwie niczym nie była doprawiana (klik)... Naprawdę lubię tę robotę...