Serek fermentowany z nerkowców na wodzie z kiszonej czerwonej kapusty

Nie-nabiał z orzechów nerkowca to klasyk roślinnej kuchni. Najciekawsze smaki i najwyższe wartości odżywcze pojawiają się wraz z wprowadzeniem na kulinarny warsztat fermentacji tychże.  Zaczęłam od wykorzystania tradycyjnego żytniego rejuvelaca, potem był gryczany, i z komosy, a najsmaczniejszy serek na nim jest tutaj. Później poszły w ruch prostsze i szybsze sposoby. Najprościej, najtaniej i najszybciej idzie z wodą z domowych niepasteryzowanych kiszonek. Działa woda z kiszonych ogórków, kapusty, dyni, selera a nawet marchewki (sprawdzałam wszystkie). Jednak kolorem powala nie-ser na wodzie z kiszonej czerwonej kapusty. Cudo...

FERMENTOWANY SEREK Z NERKOWCÓW

na wodzie z kiszonej czerwonej kapusty

1 szklanka orzechów nerkowca

woda

woda z kiszonej czerwonej kapusty

sól (opcjonalnie)

Nerkowce kilkakrotnie opłukać w ciepłej wodzie, zalać przegotowaną wodą, odstawić na namoczenia na minimum 4 godziny a najlepiej na 6 - 8 godz.

Orzechy dokładnie odączyć, zalać wodą z kapusty dopełniając letnią przegotowaną, jeśli wody z kiszonki brakuje.

Dokładnie zblendować.

Dosolić do smaku, przeożyć do szklanego lub ceramicznego naczynia, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji.

Zależnie od od temperatury i siły bakterii fermentacyjnych w kiszonce po 12 - 20 godzinach serek powinien mieć już popękany wierzch a wewnątrz napowietrzoną strukturę.

Im dłużej będzie fermentował, tym będzie kwaśniejszy.

Przechowywać w lodówce szczelnie zamknięty.

Wartości odżywcze mocno przybliżone, gdyż trudno okreslić, jak zadziałały mikroorganizmy w czasie fermentacji. Obliczone więc dla serka sprzed fermentacji:

100g to 246 kcal

20g tłuszczu

12g węglowodanów

8g białka

Czas i siła fermentacji będzie zależała od temperatury pomieszczenia. Im wyższa, tym szybciej i gwałtowniej. Gdy jest bardzo gorąco (teraz), nawet kilka godzin wystarczy, żeby mieć kwaśny napowietrzony serek. Trzeba wręcz uważać, żeby nie przekwasić. Ale i tak mamy szczęście, że w Polsce mieszkamy a nie w... Afryce albo południowej Azji. Tam trzeba być bardzo czujnym. Fementacja szaleje w sposób dla nas nieprzewidywalny. Lokalni mieszkańcy korzystają z niej w pełni. Fementują wszystkie chyba nasiona, pieką bułeczki, placki. Część z nich nawet gotują  na parze. Idzie w ruch mąka ryżowa, kasza jaglana, różne odmiany soczewicy. Spodobał mi sie pomysł zakwasowych naturalnych placków z kaszy jaglanej i soczewicy. Próbowałam w chłodniejszym czasie i nie udało się. Może czas spróbować teraz, póki żar w powietrzu...?
Taki klimat ma jednak swoje minusy. Niektóre produkty są bardziej cenione, gdy unikną fermentacji. choć dla nas to niepojęte. Takie wino na przykład. Świeży sok gronowy, który uniknął fementacji jest w wysokiej cenie. Młode zaś wino, które pojawia się wszędzie nieproszone, jest produktem powszechnie dostępnym i mało cenionym. Nawet jedząc większe ilości rodzynek (które są niesamowicie słodkie) można podbić procenty w krwioobiegu! U nas trzeba by zjeść kilka kilogramów jabłek... upalnym latem... Wwytycznych o służbie kapłanów jest zakaz spożywania rodzynek w ogóle, żeby uniknąć upojenia... Judaizm nazywa takie osoby nazyrejczykami poświęconymi Bogu. Nie mogą w ogóle alkoholu (nic dziwnego, nawet odrobina przeszkadza w rozsądnym myśleniu), a ci ludzie mają służyć innym w bardzo istotnych sprawach dotyczących wieczności. Lepiej, żeby głupot nie gadali... Rodzynki razem z winem idą precz. Sfermentują zanim sie strawią i procenty znów rosną. Cóż, mają na szczęście daktyle 😂