Przejdź do głównej zawartości

Chleb z mąką teff na zakwasie gryczanym

Poszukiwania pieczywa bezglutenowego zaprowadziły mnie w stronę mąki teff. Jest to mąka naturalnie bezglutenowa. Posiada spore ilości żelaza i wapnia oraz kwasu foliowego, co wyróżnia ją wśród innych rodzajów mąki. Najlepszy chleb z jej zastosowaniem jest oczywiście na zakwasie. I juz oczyma wyobraźni widzę solidny bochen z chrupącą skórką... a w rejonach, gdzie teff jest uprawiany jada się go jako chlebki injera, które wyglądają jak gąbczaste naleśniki. Są przygotowywane na zakwasie, ale robionym jak nasze... barszczyki! Czyli na bazie kawałka wcześniej upieczonego injera.
W Etiopii uprawiany jest od tysięcy lat. Pamięta czasy, gdy panowała królowa Kandaki (w źródłach archeologicznych wspomina się o powszechnym tytule "kandake" dla panujących często na tamtejszym terenie kobiet), co niekoniecznie było jej imieniem własnym. To właśnie jej dworzanin zaprosił do swego powozu diakona Filipa i dzięki temu otrzymał wykład proroctw, którego  poszukiwał... Jak widać Bóg faktycznie nie ma względu na osobę... Staje na drodze ubogiego Piotra, wykształconego Saula (późniejszy apostoł Paweł), poświęca czas dla faryzeusza Nikodema i dba o należyty wykład proroctw etiopskiemu dworzaninowi (według ludzkich opinii: poganinowi)... Pewnie i ten anonimowy dworzanin wiózł ze sobą w ramach zapasów żywności ziarno teff... , gdyż ono doskonale znosi długie przechowywanie i stanowi w Etiopii od wieków podstawę pożywienia. W jego ziarnach jest również piękne białko z unikalnym, jak na zboża/trawy, składem aminokwasów. W Polsce kosztuje około 10 zł za ½ kg... więc i chleby sprzedawane jako "z mąką teff" zawierają jej zabójczą ilość 5 - 10%. Ot, ekonomia... Pozostaje się nam więc decydować na ten dość kosztowny zakup raz na jakiś czas. Osoby na diecie bezglutenowej jednak cenią je na tyle, by stosować mąkę z niego produkowaną w kuchni dość często. Pomimo ceny... Jak na lekarstwo i żywność w jednym, nie jest tak źle ;-) 


CHLEB TEFF NA ZAKWASIE GRYCZANYM

350 g uruchomionego zakwasu gryczanego *
200 ml wody przegotowanej
1 szklanka mąki teff (250 g)
¾ łyżeczki soli

Wymieszać zakwas z wodą i solą.
Dodać mąkę i dokładnie wyrobić ciasto na jednorodną masę.
Przykryć i odstawić w spokojne miejsce do wyrośnięcia (u mnie 4 godziny).
Do piekarnika wstawić garnek żeliwny z pokrywą i rozgrzewać do temperatury 230⁰C 30 minut.
Na grubą deskę wyjąć rozgrzany garnek, pokrywę włożyć do piekarnika, by nie ostygła.
Przełożyć szybkim acz delikatnym ruchem ciasto do garnka, przykryć i wstawić do pieczenia na 50 minut (nie wygładzałam wierzchu - baaardzo lubię te chrupiące nierówności).
Po 35 minutach zdjąć pokrywę i dopiec chleb pozostały kwadrans.
Wyciągnąć chleb na kratkę do ostudzenia.

* Jeśli trzymamy zakwas w lodówce, jest on "uśpiony". Do pieczenia chleba należy zakwas wyjąć z lodówki, dokarmić kilkoma łyżkami wody i zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin, by "ruszył". Pokaże się wtedy w nim sporo pęcherzyków powietrza o kulistym kształcie.


Taki świeżo podrośnięty zakwas można użyć do wyrobienia ciasta na chleb.
W czasie przechowywania w lodówce zakwas usypia, wtedy całość "opadnie" a pęcherzyki powietrza staną się zniekształcone. Mikroorganizmy, które produkują te pęcherzyki są mało aktywne. Do przechowywania w lodówce jest bardzo dobre zjawisko.


Więcej o traktowaniu zakwasu przeczytacie tutaj, choć jest opisane użycie zakwasu gryczanego "zanieczyszczonego" żytem, procedury są dokładnie takie same, gdyż ewentualne drobinki żyta nie mają wpływu na pracę zakwasu. Mogą być tylko problemem dla wrażliwych konsumentów. Takie osoby powinny wyhodować czysty gryczany zakwas z certyfikowanej gryki bg i np. wody z kiszonej kapusty. Opiszę ten sposób dokładnie niedługo i obfotografuję dla "wzrokowców" :-)


Ciasto faktycznie przybiera kształt naczynia, w jakim się go piecze. Rozumiem w pełni "naleśnikowy" kształt etiopskich chlebków. Następnym razem użyję mniejszego garnka, ale z całą pewnością jest to najsmaczniejszy bezglutenowy chleb na gryczanym zakwasie, jaki jadłam.


Cudowny ze dojrzałym awokado i solą kala namak...


Komentarze

  1. Witaj ,prowadzisz wspaniałego bloga! Bardzo dziękuję za cenne porady i przepisy .Udało mi się wyprodukować zakwas gryczany starując z żytniego i chlebek udał się -dzięki!!!
    Teraz śpi w lodówce.Planuję na Sabat upiec następny i mam pytanie :piszesz żeby po wyjęciu z lodówki dodać wodę a co z mąką ? Można prosić o odpowiedź?
    Robiłam już krakersy z mielonych ziaren i daktyly -przepyszne!
    Pozdrawiam serdecznie Ela

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuję za miłe słowa. Cieszę się że gryczane zakwasy rosną w Waszych domach :-D Cieszę się Elżusiu, że się udało! Co do dokarmiania zakwasu po wyjęciu z lodówki: oczywiście, najpierw woda i dokładnie mieszam, również kilka łyżek mąki gryczanej i mieszam intensywnie, żeby nie było grudek. Zaczynam od wody, żeby zakwas się dokładnie rozprowadził w reszcie dodawanej mąki i chleb rósł równomiernie. Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  3. Witam i dziękuję za przepis �� czy do wypieku chleba faktycznie używamy 350 mg a nie 350 g zakwasu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :-D 350 g... już poprawiam... chleb i tak by wyrósł, ale byłoby go trochę mało... :-)
      Dziękuję za uwagę!

      Usuń
  4. Witam czy do pieczenia chleba można użyć normalnej silikonowej keksówki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak najbardziej. Trzeba tylko zwrócić uwagę, żeby foremka mogła być używana w temperaturze wyższej niż 200 stopni C. Większość jest do 200,czasem nawet tylko 180. Jednak wydaje mi się lepiej zostawić pewien margines bezpieczeństwa. W przypadku chleba cięższego, jak zakwasowy, pięć trzeba w min. 200 stopniach. Na foremce powinna być wytłoczona informacja o max temp.

      Usuń

Prześlij komentarz

Witaj, będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz krótki komentarz. Odpowiem na każde pytanie, choć może będę musiała w różnych źródłach poszukać rzeczowej odpowiedzi :-)

ulubione posty czytelników

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie...my... Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D
To startujemy:


Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym,stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych potraw na nasze…

Niezwykłe zastosowanie kiszonych buraczków - pasta w bajkowym odcieniu różu

Zabawa w kolory zdrowia trwa :-D Tym razem na dodatek w stylu gospodarskim. Niedawno odkryłam na nowo kiszonki i wytrwale kiszę wszystko, co popadnie. Padło też i na buraki. Barszczyk do picia, z buraków zrobiłam pyszny barszcz ukraiński ale zostało co nieco...
Wczoraj namoczyłam też słonecznik na pastę, ale buraki zostały, ziarenka słonecznika pięknie napęczniały, aż prosiły się o bliższy związek. Takiego smaku chyba niewiele osób miało okazję spróbować. Piękna wrzosowa pasta z razowym chlebkiem z gara, mniaaaam!



W dodatku reguluje funkcjonowanie jelitek i tym sposobem wzmacnia oporność. Nie traci nic (surowe przecież) z walorów antynowotworowych buraków. Dla diabetyków ważna informacja: niski indeks glikemiczny kiszonych buraków wynika z samej istoty kiszenia. Bakterie kwasu mlekowego wykorzystują cukier, by się mnożyć. Dlatego kiszonki są dla diabetyków bezpieczne.




1 szklanka namoczonego słonecznika
1 czubata szklanka pokrojonych w kosteczkę mocno ukiszonych buraków (jeśli zawierus…

Jingalov bg czyli armeński chlebek z ziołami po mojemu

Zbóż glutenowych nie jem od dłuższego już czasu. I bardzo mi takie jedzonko odpowiada. Co tam jedzonko, przygotowanko jedzonka! Jakaż ulga po sklejonych glutenem deskach, gąbkach z glutami nie do rozpuszczenia, kłaczkami wciśniętymi w oczka cedzaka jak pies w kąt pełen marchewek... (jeśli jest amatorem tychże oczywiście... nasz Ernest jest, oj, jest...). Bezglutenowo - bezproblemowo. Tak jelitowo jak i kuchennie. Gdy wpadł mi filmik bardzo uporządkowanej Haghineh klik o pysznym chlebku rodem z kuchni armeńskiej, pomyślałam, że mariaż placka z ogromną ilością ziół to coś absolutnie dla mnie. Rzecz jasna, nie chciałam używać mąki pszennej ani orkiszowej. Padło na gryczaną, jako najlepiej klejącą się. Aby mieć pewność, że będzie się dobrze sklejał, dodałam trochę mąki z brązowego ryżu. Zadziałało. Placek upiekł się szybko, smakowicie wilgotny wewnątrz, przypieczony na zewnątrz, aromatyczny, sycący. Jingalov z ogrodowymi ziołami wczesnej wiosny z pewnością będzie nam towarzyszył przez ca…

Chleb z soczewicą o chrupiącej skórce beglutenowy

Nie samym chlebem człowiek żyje... czyli chleb też potrzebny, tak? Tak. Przynajmniej mnie. Francuzi konczą posiłki kawałkiem sera a ja kawałkiem chleba. Koniecznie ze skórką. Najlepiej samą skórką. Rodzinka nie raz się o tym przekonała, gdy zastawała w koszyczku na pieczywo dziwnie wygladającą kostkę miękiszu zupełnie pozbawioną skórki. Wybaczają, bo też i ja jestem w rodzince największym amatorem chlebowych skórek. Chleby zaczęłam piec ponad 20 lat temu i nie przestałam do dziś. Zmieniały się rodzaje używanych ziaren. Modyfikacjom poddały się techniki. Odkryłam różnorodne naczynia do wypieku. Kilka razy piekłam nawet w... doniczkach. Kupiłam specjalnie nieduże, gładkie, o kształcie umożliwiającym wygodne wysunięcie pieczywa po pieczeniu. Moimi ulubionymi zostały żeliwne garnki i stalowe, emaliowane formy odporne na temperaturę do 600 ⁰C. Ze wskazaniem jednak na garnki. W nich chleby pięknie rosną, mają chrupiącą skórkę, miękki miękisz i dłużej utrzymują świeżość. No i nie trzeba prak…

Ciasto buraczane typu brownie z kremem karobowym

Buraki w cieście nikogo chyba dzisiaj już nie dziwią. Ciasto marchewkowe, buraczane brownie, szpinakowy leśny mech, cukiniowy chlebek na słodko,... Powoli rośnie lista deserów na bazie warzyw. Powoli rośnie ich lista także w moim blogowym kąciku (surowe buraczane pierniczki, surowe ciasto marchewkowe, chlebek bananowy z cukinią, ciasto z pasternakiem). Można dyskutować czy mariaż owoców i warzyw jest zdrowy, bo faktycznie połączenie w jednym posiłku warzyw i owoców bywa dla naszego żołądka i jelit kłopotliwe. Wielu unika więc tego połączenia, by uniknąć ewentualnych niedogodności. Należałam także do takich osób. Zrezygnowałam z tej zasady, gdy dowiedziałam się, że zasada obowiązuje tych ze słabym trawieniem. Cóż to za ulga była! Wiecie jak to jest... Rozluźniacie pasek i brzuch wyskakuje jak z sprężyna... Odreagowanie, gdy trzeba było się wyrzec czegoś fajnego, smacznego, bywa potężne i nieco przesadzone. Zapierałam się wcześniej niejako  na siłę. Wiecie, wciągnąć brzuch, zapiąć pase…