Przejdź do głównej zawartości

Chleb z mąką teff na zakwasie gryczanym

Poszukiwania pieczywa bezglutenowego zaprowadziły mnie w stronę mąki teff. Jest to mąka naturalnie bezglutenowa. Posiada spore ilości żelaza i wapnia oraz kwasu foliowego, co wyróżnia ją wśród innych rodzajów mąki. Najlepszy chleb z jej zastosowaniem jest oczywiście na zakwasie. I juz oczyma wyobraźni widzę solidny bochen z chrupącą skórką... a w rejonach, gdzie teff jest uprawiany jada się go jako chlebki injera, które wyglądają jak gąbczaste naleśniki. Są przygotowywane na zakwasie, ale robionym jak nasze... barszczyki! Czyli na bazie kawałka wcześniej upieczonego injera.
W Etiopii uprawiany jest od tysięcy lat. Pamięta czasy, gdy panowała królowa Kandaki (w źródłach archeologicznych wspomina się o powszechnym tytule "kandake" dla panujących często na tamtejszym terenie kobiet), co niekoniecznie było jej imieniem własnym. To właśnie jej dworzanin zaprosił do swego powozu diakona Filipa i dzięki temu otrzymał wykład proroctw, którego  poszukiwał... Jak widać Bóg faktycznie nie ma względu na osobę... Staje na drodze ubogiego Piotra, wykształconego Saula (późniejszy apostoł Paweł), poświęca czas dla faryzeusza Nikodema i dba o należyty wykład proroctw etiopskiemu dworzaninowi (według ludzkich opinii: poganinowi)... Pewnie i ten anonimowy dworzanin wiózł ze sobą w ramach zapasów żywności ziarno teff... , gdyż ono doskonale znosi długie przechowywanie i stanowi w Etiopii od wieków podstawę pożywienia. W jego ziarnach jest również piękne białko z unikalnym, jak na zboża/trawy, składem aminokwasów. W Polsce kosztuje około 10 zł za ½ kg... więc i chleby sprzedawane jako "z mąką teff" zawierają jej zabójczą ilość 5 - 10%. Ot, ekonomia... Pozostaje się nam więc decydować na ten dość kosztowny zakup raz na jakiś czas. Osoby na diecie bezglutenowej jednak cenią je na tyle, by stosować mąkę z niego produkowaną w kuchni dość często. Pomimo ceny... Jak na lekarstwo i żywność w jednym, nie jest tak źle ;-) 


CHLEB TEFF NA ZAKWASIE GRYCZANYM

350 g uruchomionego zakwasu gryczanego *
200 ml wody przegotowanej
1 szklanka mąki teff (250 g)
¾ łyżeczki soli

Wymieszać zakwas z wodą i solą.
Dodać mąkę i dokładnie wyrobić ciasto na jednorodną masę.
Przykryć i odstawić w spokojne miejsce do wyrośnięcia (u mnie 4 godziny).
Do piekarnika wstawić garnek żeliwny z pokrywą i rozgrzewać do temperatury 230⁰C 30 minut.
Na grubą deskę wyjąć rozgrzany garnek, pokrywę włożyć do piekarnika, by nie ostygła.
Przełożyć szybkim acz delikatnym ruchem ciasto do garnka, przykryć i wstawić do pieczenia na 50 minut (nie wygładzałam wierzchu - baaardzo lubię te chrupiące nierówności).
Po 35 minutach zdjąć pokrywę i dopiec chleb pozostały kwadrans.
Wyciągnąć chleb na kratkę do ostudzenia.

* Jeśli trzymamy zakwas w lodówce, jest on "uśpiony". Do pieczenia chleba należy zakwas wyjąć z lodówki, dokarmić kilkoma łyżkami wody i zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin, by "ruszył". Pokaże się wtedy w nim sporo pęcherzyków powietrza o kulistym kształcie.


Taki świeżo podrośnięty zakwas można użyć do wyrobienia ciasta na chleb.
W czasie przechowywania w lodówce zakwas usypia, wtedy całość "opadnie" a pęcherzyki powietrza staną się zniekształcone. Mikroorganizmy, które produkują te pęcherzyki są mało aktywne. Do przechowywania w lodówce jest bardzo dobre zjawisko.


Więcej o traktowaniu zakwasu przeczytacie tutaj, choć jest opisane użycie zakwasu gryczanego "zanieczyszczonego" żytem, procedury są dokładnie takie same, gdyż ewentualne drobinki żyta nie mają wpływu na pracę zakwasu. Mogą być tylko problemem dla wrażliwych konsumentów. Takie osoby powinny wyhodować czysty gryczany zakwas z certyfikowanej gryki bg i np. wody z kiszonej kapusty. Opiszę ten sposób dokładnie niedługo i obfotografuję dla "wzrokowców" :-)


Ciasto faktycznie przybiera kształt naczynia, w jakim się go piecze. Rozumiem w pełni "naleśnikowy" kształt etiopskich chlebków. Następnym razem użyję mniejszego garnka, ale z całą pewnością jest to najsmaczniejszy bezglutenowy chleb na gryczanym zakwasie, jaki jadłam.


Cudowny ze dojrzałym awokado i solą kala namak...


Komentarze

  1. Witaj ,prowadzisz wspaniałego bloga! Bardzo dziękuję za cenne porady i przepisy .Udało mi się wyprodukować zakwas gryczany starując z żytniego i chlebek udał się -dzięki!!!
    Teraz śpi w lodówce.Planuję na Sabat upiec następny i mam pytanie :piszesz żeby po wyjęciu z lodówki dodać wodę a co z mąką ? Można prosić o odpowiedź?
    Robiłam już krakersy z mielonych ziaren i daktyly -przepyszne!
    Pozdrawiam serdecznie Ela

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuję za miłe słowa. Cieszę się że gryczane zakwasy rosną w Waszych domach :-D Cieszę się Elżusiu, że się udało! Co do dokarmiania zakwasu po wyjęciu z lodówki: oczywiście, najpierw woda i dokładnie mieszam, również kilka łyżek mąki gryczanej i mieszam intensywnie, żeby nie było grudek. Zaczynam od wody, żeby zakwas się dokładnie rozprowadził w reszcie dodawanej mąki i chleb rósł równomiernie. Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  3. Witam i dziękuję za przepis �� czy do wypieku chleba faktycznie używamy 350 mg a nie 350 g zakwasu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :-D 350 g... już poprawiam... chleb i tak by wyrósł, ale byłoby go trochę mało... :-)
      Dziękuję za uwagę!

      Usuń
  4. Witam czy do pieczenia chleba można użyć normalnej silikonowej keksówki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak najbardziej. Trzeba tylko zwrócić uwagę, żeby foremka mogła być używana w temperaturze wyższej niż 200 stopni C. Większość jest do 200,czasem nawet tylko 180. Jednak wydaje mi się lepiej zostawić pewien margines bezpieczeństwa. W przypadku chleba cięższego, jak zakwasowy, pięć trzeba w min. 200 stopniach. Na foremce powinna być wytłoczona informacja o max temp.

      Usuń

Prześlij komentarz

Witaj, będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz krótki komentarz. Odpowiem na każde pytanie, choć może będę musiała w różnych źródłach poszukać rzeczowej odpowiedzi :-)

ulubione posty czytelników

Naturalny chleb z samej komosy ryżowej

Ponad dwa lata temu  w blogosferze dostrzegłam interesujący pomysł przygotowania chleba z samej kaszy gryczanej. Brzmiało absurdalnie, ale opis + zdjęcia wyglądały przekonująco. Jednak brak wyraźnej potrzeby pieczywa bezglutenowego i umiłowanie żytniego na zakwasie spowodował spostponowanie zainteresowania. Przyznam też, że biała kasza gryczana (niepalona) nie należała do moich ulubionych... Paloną z przyrumienioną cebulką i kubkiem naturalnego jogurtu roślinnego do dziś jadam z sentymentem wspominając stare dobre czasy . Nadszedł jednak czas rozstania się z glutenem i zaczęły się eksperymenty z pieczywem bezglutenowym. Poszedł w ruch zakwas gryczany na wodzie z kiszonek (zrobiony najpierw na potrzeby działu zdrowia KADS  klik , dokładnie opisany później tutaj  klik ), zaplątał się też chlebuś na drożdżach ( klik ) aż doszedł i wspomniany z samej kaszy niepalonej ( klik ). Chyba najprzyjemniejszy w przygotowaniu i jeden ze smaczniejszych, jakie jadam. Ale jakoś nie potrafię pozostać p

Tortilla z komosy czyli ziarno w roli głównej

Ziarno w roli głównej . Kiedyś podstawa menu. W postaci placków, klusek, kasz, mamałygi w przeróznych wersjach. U nas niegdyś był to podpłomyk z żyta, gryki, potem orkiszu. No tak kieeeeedyś. Teraz wszędzie króluje pszenica. W piekarniach podpłomyki pszenne, bułki pszenne (czasem z dodatkiem żyta), pierogi pszenne (bywają ostatnio gryczane czyli z dodatkiem kilkuprocentowym gryki...), naleśniki pszenne. Ba! Tortille (klasycznie z kukurydzy) też pszenne. Lavasze pszenne. Ciabatty pszenne. Wszędzie pszenica. Zdominowała każdy talerz i każdą (prawie) potrawę. Im więcej jej spotykam, tym wiekszą mam ochotę, by pokazywać alternatywy dla pszenicy. Przecież taka wszechobecność jednego ziarna odbiera radość smakowania różnorodności. Ze zdrowotnego punktu widzenia też nieciekawie. Żaden organizm nie wytrzyma tak jednostronnej diety. Nietolerancje pokarmowe czekają u progu. Jeśli też widząc tą monotonię, macie ochotę na większą rozmaitość, polecam spróbować tortilli z komosy. Wiem, ziarno nie n

Chleb z soczewicą o chrupiącej skórce beglutenowy

Nie samym chlebem człowiek żyje. .. czyli chleb też potrzebny, tak? Tak. Przynajmniej mnie. Francuzi konczą posiłki kawałkiem sera a ja kawałkiem chleba. Koniecznie ze skórką. Najlepiej samą skórką. Rodzinka nie raz się o tym przekonała, gdy zastawała w koszyczku na pieczywo dziwnie wygladającą kostkę miękiszu zupełnie pozbawioną skórki. Wybaczają, bo też i ja jestem w rodzince największym amatorem chlebowych skórek. Chleby zaczęłam piec ponad 20 lat temu i nie przestałam do dziś. Zmieniały się rodzaje używanych ziaren. Modyfikacjom poddały się techniki. Odkryłam różnorodne naczynia do wypieku. Kilka razy piekłam nawet w... doniczkach. Kupiłam specjalnie nieduże, gładkie, o kształcie umożliwiającym wygodne wysunięcie pieczywa po pieczeniu. Moimi ulubionymi zostały żeliwne garnki i stalowe, emaliowane formy odporne na temperaturę do 600 ⁰C. Ze wskazaniem jednak na garnki. W nich chleby pięknie rosną, mają chrupiącą skórkę, miękki miękisz i dłużej utrzymują świeżość. No i nie trzeba pra

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie ... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie ... my. .. Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D To startujemy: Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym ,   stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy d