Przejdź do głównej zawartości

Jak zrobić zakwas gryczany?

Przygotowanie zakwasu bezglutenowego jest wyzwaniem dla wielu domowych piekarzy. Choć są i tacy, którzy radzą sobie z różnymi rodzajami mąk i sposobami domowej produkcji. Niestety na polu przechowywania i dokarmiania tych zakwasów poległo już wielu. Nawet najbardziej wprawnych. Czy my, zwykli "wypiekacze" jesteśmy skazani na długotrwałe produkowanie wciąż świeżego bezglutenowego zakwasu? Otóż, jeśli unikamy glutenu z przyczyn innych niż celiakia (wtedy nawet drobne zanieczyszczenie glutenem rujnuje długotrwały proces odbudowy kosmków jelitowych) i mamy dostęp do dobrego zakwasu żytniego, możemy pokusić się o jego transformację na gryczany... Rozumiem zdumienie... :-) Już wyjaśniam:
Zakwas gryczany jest stosunkowo wdzięczny w obsłudze i chętnie współpracuje. Ot, taki dobry kumpel wśród zakwasów ;-) Wykorzystanie startowe zakwasu żytniego pozwoli nam metodą "homeopatyczną" dojść do gryczanego. Homeopatia wykorzystuje rozwadnianie roztworów szkodliwych substancji do momentu, gdy praktycznie tych substancji już w roztworze nie ma. Istnieją jakieś śmiesznie małe ilości cząsteczek lub nawet wcale. Tak i my możemy zakwas żytni dokarmiać mąką gryczaną, aż będzie jej miażdżąca przewaga a żyta tyle..., co kot napłakał ;-).

Zakwas żytni umieszczamy w słoju, dodajemy przegotowaną lub źródlaną wodę i dokarmiamy mąką gryczaną. Gdy podrośnie, połowę otrzymanego zakwasu wykorzystujemy do upieczenia czegokolwiek (chleba żytnio-orkiszowego, orkiszowegofioletowego chlebaracuchów z dowolnymi dodatkami, chlebka jabłkowego), robimy żurekbarszczyk, rozdajemy znajomym, nieznajomym lub ... wyrzucamy. Znów dokarmiamy mąką gryczaną i powtarzamy procedurę utylizacji połowy zakwasu (będziemy mieli sporo wypieków ;-)). Ponownie dokarmiamy mąką gryczaną odrzucając połowę, i tak 5 - 6 razy, aż będziemy mieli zakwas prawie gryczany. Zapach, konsystencja, kolor będą już zupełnie inne i prowadzić ten zakwas również trzeba już ostrożniej, z większym pietyzmem, wszak jego uzyskanie trochę czasu kosztowało... :-)


Zakwas gryczany ma drobniutkie pęcherzyki powietrza gęsto upakowane, pachnie delikatnie i ma przyjemny jasny kolor.
Dalsze dokarmianie polega na dodaniu 30 ml wody i 3 łyżek mąki gryczanej, wymieszaniu bardzo dokładnym. Przechowywać PODROŚNIĘTY zakwas można tradycyjnie w lodówce. Dla dokarmienia umieszczamy w temperaturze pokojowej, dokarmiamy, mieszamy i zostawiamy do wyrośnięcia. W lodówce słabo się mnożą bakterie zakwasowe, zmienia się smak i zapach, co nie jest korzystne. Dokarmiać trzeba regularnie co 3 - 4 dni. U mnie dokładnie tyle razy, ile piekę chleb :-D A chlebek wychodzi pyyyyszny :-DDDDD, o czym w następnym poście...


Inną opcją jest produkcja zakwasu gryczanego z użyciem wody z kiszonych ogórków. W słoju umieszczamy 1 szklankę mąki gryczanej, zalewamy wodą z DOMOWYCH kiszonych ogórków i mieszamy bardzo dokładnie (likwidując wszystkie grudki, grudeczki, grudeńki... ;-)). Przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy w CIEPŁE miejsce (zimą doskonałe są kaloryferki) na 10 - 12 godzin czyli do pojawienia się pięknych pęcherzyków. Pamiętać należy o utrzymywaniu ściereczki w stanie wilgotnym. Osobiście kładę ściereczkę nieco większą, złożoną kilkakrotnie. Wtedy wolniej wysycha :-)
Teraz już krok dzieli nas od najprawdziwszych najprawdziwszych gryczanych chlebów o smaku najprawdziwszej gryki :-D

Komentarze

  1. Dzien dobry a ile tej mąki zytniej i wody na początek?

    OdpowiedzUsuń
  2. Dzien dobry a ile tej mąki zytniej i wody na początek?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W tym sposobie na starcie mam działający zakwas żytni, który zaczynam karmić tylko mąką gryczaną. Po kilku użyciach i stałym dokarmianiu, praktycznie jest zakwasem gryczanym. Osoby chore na celiakię nie będą mogły jeść takiego pieczywa że względu na śladowe ilości glutenu, ale osoby, którym nie przeszkadzają śladowe ilości, już tak.

      Usuń

Publikowanie komentarza

Witaj, będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz krótki komentarz. Odpowiem na każde pytanie, choć może będę musiała w różnych źródłach poszukać rzeczowej odpowiedzi :-)

ulubione posty czytelników

Niezwykłe zastosowanie kiszonych buraczków - pasta w bajkowym odcieniu różu

Zabawa w kolory zdrowia trwa :-D Tym razem na dodatek w stylu gospodarskim. Niedawno odkryłam na nowo kiszonki i wytrwale kiszę wszystko, co popadnie. Padło też i na buraki. Barszczyk do picia, z buraków zrobiłam pyszny barszcz ukraiński ale zostało co nieco... Wczoraj namoczyłam też słonecznik na pastę, ale buraki zostały, ziarenka słonecznika pięknie napęczniały, aż prosiły się o bliższy związek. Takiego smaku chyba niewiele osób miało okazję spróbować. Piękna wrzosowa pasta z razowym chlebkiem z gara, mniaaaam! W dodatku reguluje funkcjonowanie jelitek i tym sposobem wzmacnia oporność. Nie traci nic (surowe przecież) z walorów antynowotworowych buraków. Dla diabetyków ważna informacja: niski indeks glikemiczny kiszonych buraków wynika z samej istoty kiszenia. Bakterie kwasu mlekowego wykorzystują cukier, by się mnożyć. Dlatego kiszonki są dla diabetyków bezpieczne. 1 szklanka namoczonego słonecznika 1 czubata szklanka pokrojonych w kosteczkę mocno ukiszonych buraków (je

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie ... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie ... my. .. Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D To startujemy: Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym ,   stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy d

Jak upiec chleb bezglutenowy plus bułki gryczanki- z własnych wpadek i przypadków

W internecie aż kipi od warsztatów pieczenia chleba na zakwasie, glutenowych i bezglutenowych. Zdaję sobie jednak sprawę, że nie każdego stać na uczestnictwo i dostęp do publikowanych materiałów. Alergie pokarmowe są i tak drogie w obsłudze. Przynajmniej na początku. Chciałabym więc pomóc choćby w kwestii chleba właśnie. Można bowiem w domu upiec bardzo smaczny chleb bezglutenowy na bazie różnych rodzajów mąki. Moją ulubioną jest gryczana. Szybko i łatwo fementuje. Ciasto pięknie rośnie a po upieczeniu chleb jest mięciutki i wilgotny. Jeśli oczywiście zastosujemy kilka haczyków . Coby się ideału owymi haczykami uczepić, a nie wieszać na nich...  cokolwiek... Dla Was więc przygotowałam zestawienie podpowiedzi z mojej praktyki, jak zadbać o ciasto i proces pieczenia, by uzyskać ten efekt. 1. Drożdże,  zakwas czy ferment? Drożdże - dają suchszy chleb, szczególnie bezglutenowy. Często się kruszący, szybko wysychający. Piekarze dodają więc do takich wypieków tłuszcz. Często zwier

Kiszona fasolka szparagowa

Fasolkę szparagową jadłam nawet na surowo. Młodziutka była, z mojego "chowu", a ja zdecydowana jadać surowe... Bywam czasem mocno zmotywowana ;-) Fasolka rewelacyjna nie była, ale zjeść się dało i nawet żadnej niestrawności nie dostałam. Zresztą przepis znalazłam w całkiem wiarygodnej dietetycznie publikacji i nie byłabym sobą, gdybym chociaż nie spróbowała... Na próbie się skończyło... :-) Eksperymenty kiszonkowe skierowały mnie znów w stronę tego pysznego (po ugotowaniu ;-)) warzywa i tak pojawił się pierwszy słoik kiszonej fasolki szparagowej. Wszyscy zgodnie oceniliśmy eksperyment jako udany i tak powstały kolejne słoiki z nową kiszonką jako"zapasy piwniczne" (nie mam spiżarni, mam piwnicę ;-)) Ponieważ fasolki nie obgotowywałam, wybierałam młodziutką i bezwłóknistą. Używam słojów litrowych (przynajmniej), bo do mniejszych strączki się nie mieszczą pionowo... KISZONA FASOLKA SZPARAGOWA  młoda żółta fasolka szparagowa (około 60 dkg na słój 1 l) czo