Przejdź do głównej zawartości

Jak zrobić zakwas gryczany?

Przygotowanie zakwasu bezglutenowego jest wyzwaniem dla wielu domowych piekarzy. Choć są i tacy, którzy radzą sobie z różnymi rodzajami mąk i sposobami domowej produkcji. Niestety na polu przechowywania i dokarmiania tych zakwasów poległo już wielu. Nawet najbardziej wprawnych. Czy my, zwykli "wypiekacze" jesteśmy skazani na długotrwałe produkowanie wciąż świeżego bezglutenowego zakwasu? Otóż, jeśli unikamy glutenu z przyczyn innych niż celiakia (wtedy nawet drobne zanieczyszczenie glutenem rujnuje długotrwały proces odbudowy kosmków jelitowych) i mamy dostęp do dobrego zakwasu żytniego, możemy pokusić się o jego transformację na gryczany... Rozumiem zdumienie... :-) Już wyjaśniam:
Zakwas gryczany jest stosunkowo wdzięczny w obsłudze i chętnie współpracuje. Ot, taki dobry kumpel wśród zakwasów ;-) Wykorzystanie startowe zakwasu żytniego pozwoli nam metodą "homeopatyczną" dojść do gryczanego. Homeopatia wykorzystuje rozwadnianie roztworów szkodliwych substancji do momentu, gdy praktycznie tych substancji już w roztworze nie ma. Istnieją jakieś śmiesznie małe ilości cząsteczek lub nawet wcale. Tak i my możemy zakwas żytni dokarmiać mąką gryczaną, aż będzie jej miażdżąca przewaga a żyta tyle..., co kot napłakał ;-).

Zakwas żytni umieszczamy w słoju, dodajemy przegotowaną lub źródlaną wodę i dokarmiamy mąką gryczaną. Gdy podrośnie, połowę otrzymanego zakwasu wykorzystujemy do upieczenia czegokolwiek (chleba żytnio-orkiszowego, orkiszowegofioletowego chlebaracuchów z dowolnymi dodatkami, chlebka jabłkowego), robimy żurekbarszczyk, rozdajemy znajomym, nieznajomym lub ... wyrzucamy. Znów dokarmiamy mąką gryczaną i powtarzamy procedurę utylizacji połowy zakwasu (będziemy mieli sporo wypieków ;-)). Ponownie dokarmiamy mąką gryczaną odrzucając połowę, i tak 5 - 6 razy, aż będziemy mieli zakwas prawie gryczany. Zapach, konsystencja, kolor będą już zupełnie inne i prowadzić ten zakwas również trzeba już ostrożniej, z większym pietyzmem, wszak jego uzyskanie trochę czasu kosztowało... :-)


Zakwas gryczany ma drobniutkie pęcherzyki powietrza gęsto upakowane, pachnie delikatnie i ma przyjemny jasny kolor.
Dalsze dokarmianie polega na dodaniu 30 ml wody i 3 łyżek mąki gryczanej, wymieszaniu bardzo dokładnym. Przechowywać PODROŚNIĘTY zakwas można tradycyjnie w lodówce. Dla dokarmienia umieszczamy w temperaturze pokojowej, dokarmiamy, mieszamy i zostawiamy do wyrośnięcia. W lodówce słabo się mnożą bakterie zakwasowe, zmienia się smak i zapach, co nie jest korzystne. Dokarmiać trzeba regularnie co 3 - 4 dni. U mnie dokładnie tyle razy, ile piekę chleb :-D A chlebek wychodzi pyyyyszny :-DDDDD, o czym w następnym poście...


Inną opcją jest produkcja zakwasu gryczanego z użyciem wody z kiszonych ogórków. W słoju umieszczamy 1 szklankę mąki gryczanej, zalewamy wodą z DOMOWYCH kiszonych ogórków i mieszamy bardzo dokładnie (likwidując wszystkie grudki, grudeczki, grudeńki... ;-)). Przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy w CIEPŁE miejsce (zimą doskonałe są kaloryferki) na 10 - 12 godzin czyli do pojawienia się pięknych pęcherzyków. Pamiętać należy o utrzymywaniu ściereczki w stanie wilgotnym. Osobiście kładę ściereczkę nieco większą, złożoną kilkakrotnie. Wtedy wolniej wysycha :-)
Teraz już krok dzieli nas od najprawdziwszych najprawdziwszych gryczanych chlebów o smaku najprawdziwszej gryki :-D

Komentarze

ulubione posty czytelników

Michałki, michały, michałeczki...

Pasta z pestek dyni najłatwiejsza, bo surowa

Lniane chipsy paprykowe

Naturalny chleb z samej komosy ryżowej

Ekspresowe ciasto marchewkowe prawie surowe ;-)

Majonez z kalafiora bez oleju

Zakwas gryczany na wodzie z kiszonej kapusty - krok po kroku

Chleb bezglutenowy z jaglanki

Chleb fitness

Gryczane kluski kładzione z makiem