Fermentacja potrafi wciągnąć człowieka w swe otmęty. Niby tylko ogóreczki do kanapki. Niby tylko kapustka dla witaminki C. No, jeszcze czerwona kapusta, bo taka aromatyczna i kolorowa... I się nie obejrzysz, gdy fermentujesz nasiona, ziarna, orzechy...
To, co ma taką moc to fermentacja mlekowa.
W wyniku fermentacji mlekowej otrzymuje się w kiszonce kwas mlekowy, który bardzo skutecznie hamuje rozwój róznorakich grzybów i pleśni szkodliwych dla człowieka. Jest to dość znana forma konserwacji żywności, choć pochodzi podobno z... Chin. Zaraz po Chinach z fermentacją zaprzyjaźnili się Rzymianie. Najbardziej znany i bardzo drogi w ówczesnym świecie produkt fermentacyjny był używany jako przyprawa. Było to garum. Sos z macerowanych w soli wnętrzności ryb (najczęściej makreli lub sardeli, choć bogaci pozwalali sobie i na tuńczyka) poddawany fermentacji na słońcu. Następnie przyprawiano skondensowanym wywarem z aromatycznych roślin i odcedzano. Już jedna kropla tego rarytasu podnosiła danie na ambrozyjskie poziomy. Zdecydowanie przyprawa dla bogatych, bo cena była wyższa niż dzisiaj cena kawioru. Biednym pozostało dodawać do prostych zup czy kasz osad pozostający po odcedzeniu esencji. Odmianę garum z suma nazywano muria. Gdy łączono garum z wodą otrzymywano hydrogarum (żołnierze rzymscy doprawiali nim swoje terenowe posiłki), z oliwą oleogarum, a z octem oxygarum. Każdy port miał swoją recepturę na garum. Pomimo dość wątpliwych walorów smakowych (z naszego punktu widzenia) przez całe wieki nie odnotowano żadnego zatrucia tym niezwykłym kulinarnym wynalazkiem z dziedziny fermentacji... Do dzisiaj w Laosie dodaje się kilka kropel takiej mikstury do... pokarmu dla niemowląt!
Dzisiaj już wiemy, że metoda fermentacji, gdy prowadzona jest prawidłowo (czytaj: tradycyjnymi metodami), jest bezpieczna. Prowadzona nieprawidłowo daje tak paskudne efekty zapachowe, że będąc czujnym, można wyłapać te wątpliwe. Dla wygody i pewności najwygodniej byłoby się zaopatrzyć w miernik ph, bo zmierzone ph< 4.5 jest gwarantem poprawności przeprowadzonej fermentacji. W tak kwaśnym środowisku nie ma możliwości rozwijać się pleśń czy grzyby. Inna sprawa, że zbyt kwaśna kiszonka jest po prostu mniej smaczna. Warto więc czuwać i w momencie osiagnięcia przez kiszonkę odpowidajacego nam poziomu kwasności przenieść ją do lodówki czy zimnego miejsca, które zahamuje dalszą fermentację.
Ciekawi w internecie mogą znaleźć zestawienie zatruć spowodowanych przez spożycie zanieczyszczonych kiszonek. Zazwyczaj wynikały one z użycia skażonej wody (produkcja kimchi, przy której węch nie wyłapie zepsucia... wiadomo... kimchi...), zanieczyszczonych naczyń do prowadzenia fermentacji (wino w beczkach skażonych grzybami) lub opakowań dla porcjowanych kiszonek (liście bananowca i in.). Nic dziwnego, jeśli nawet garum nie spowodowało masowych zatruć, to chyba rzadko która kiszonka może je powodować.
Dzisiaj chciałam zachęcić do spóbowania fermentacji grzybów. Inspiracja przyszła do mnie z kanału @CleanFoodLiving, gdzie autorka pokazuje swój sposób na kiszenie grzybów. Wykorzystała świeże pieczarki i grzyby shitake. Ja nie dysponuję świeżymi shitake, więc zdecydowałam się na fermentację brązowych pieczarek jako bardziej aromatycznych i o ciekawszym smaku niż zwykłe białe pieczarki.
Efekt mnie zaskoczył, bo grzyby wyszły kwaskowe, delikatne, jędrne i soczyste. Kiedyś, w zamierzchłych czasach mojej młodości, lubiłam grzybki w occie i nie myślałam, że kiedykolwiek jeszcze zjem kwaskowe grzybki ze słoika. Nie przypuszczałam wówczas, że grzyby mozna kisić. Inna sprawa, że w tamtych czasach jedyne ogórki, jakie jadłam to były ogórki konserwowe. Kiszone były miękkie, kwaśne i baaaardzo słone. Cóż, moja mama wówczas nie kisiła sama, a ogórki i kapustę kupowaliśmy w warzywniaku pod blokiem. Jedyna wówczas smaczna fermentowaną rzeczą był żurek od baby z bloku obok wlewany za pomocą plastikowego lejka i obitej emaliowanej chochli do przyniesionych butelek po wódce z wielkiego emaliowanego wiadra. Do tej pory pamiętam drewnianą raczkę na metalowym, równie obitym pałąku wiadra. To se nie wrati, jak to się mówi (podobno po... chorwacku).
1. Pieczarki dokładnie oczyściłam pędzelkiem i papierowym ręcznikiem, pokroiłam na kawałki wielkości kęsa.
2. Wodę wymieszałam dokładnie z solą.
3. Do słoików wlałam dwie łyżki wody, ułożyłam dość ściśle (bez zgniatania) warstwę pieczarek, kawałek gałązki rozmarynu, zalałam wodą z solą; ponownie warstwę pieczarek, rozmaryn, zalewa; znów peczarki, rozmaryn, zalewa. I tak do wysokości 3cm poniżej górnej krawędzi słoika.
4. Docisnęłam pieczarki obciążnikiem **** tak, by wszystkie grzyby i zioła były pod zalewą i nie miały kontaktu z powietrzem, słoik przykryłam pokrywką (nie zakręcałam, powstające gazy muszą mieć możliwość ulatywania) i odstawiłam w zacienione, ciepłe miejsce na 3 dni.
5. Ukiszone grzyby przechowuję w lodówce, zakręcone. Niekoniecznie zanurzone w zalewie, choć wtedy może się zdarzyć, że wystajace fragmenty grzybów nieco ściemnieją.
Komentarze
Prześlij komentarz
Witaj, będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz krótki komentarz. Odpowiem na każde pytanie, choć może będę musiała w różnych źródłach poszukać rzeczowej odpowiedzi :-)