Przejdź do głównej zawartości

Kiszone grzyby (pieczarki)

 Fermentacja potrafi wciągnąć człowieka w swe otmęty. Niby tylko ogóreczki do kanapki. Niby tylko kapustka dla witaminki C. No, jeszcze czerwona kapusta, bo taka aromatyczna i kolorowa... I się nie obejrzysz, gdy fermentujesz nasiona, ziarna, orzechy... 

To, co ma taką moc to fermentacja.

W wyniku fermentacji mlekowej otrzymuje się w kiszonce kwas mlekowy, który bardzo skutecznie hamuje rozwój róznorakich grzybów i pleśni szkodliwych dla człowieka. Jest to dość znana forma konserwacji żywności, choć pochodzi podobno z... Chin. Zaraz po Chinach z fermentacją zaprzyjaźnili się Rzymianie. Choć rodzajów fermentacji jest kilka, i akurat nie laktofermentacja ma najwięcej zwolenników (np. octowa jest często wysoko oceniana kulinarnie, a alkoholowa jakby ma zwolenników najwięcej...). Najbardziej znany i bardzo drogi w ówczesnym świecie produkt fermentacyjny był używany jako przyprawa. Było to garum. Sos z macerowanych w soli wnętrzności ryb (najczęściej makreli lub sardeli, choć bogaci pozwalali sobie i na tuńczyka) poddawanych fermentacji na słońcu. Następnie przyprawiano je skondensowanym wywarem z aromatycznych roślin i odcedzano. Już jedna kropla tego rarytasu podnosiła danie na ambrozyjskie poziomy. Zdecydowanie przyprawa dla bogatych, bo cena była wyższa niż dzisiaj cena kawioru. Biednym pozostało dodawać do prostych zup czy kasz osad pozostający po odcedzeniu esencji. Odmianę garum z suma nazywano muria. Gdy łączono garum z wodą otrzymywano hydrogarum (żołnierze rzymscy doprawiali nim swoje posiłki), z oliwą oleogarum, a z octem oxygarum. Każdy port miał swoją recepturę na garum. Pomimo dość unikalnych walorów smakowych, wątpliwych z naszego punktu widzenia, przez całe wieki nie odnotowano żadnego zatrucia tym niezwykłym kulinarnym wynalazkiem z dziedziny fermentacji... Do dzisiaj w Laosie dodaje się kilka kropel takiej mikstury do... pokarmu dla niemowląt! 

Dzisiaj już wiemy, że metoda fermentacji, gdy prowadzona jest prawidłowo (czytaj: tradycyjnymi metodami), jest bezpieczna. Prowadzona nieprawidłowo daje tak paskudne efekty zapachowe, że będąc czujnym, można wyłapać te wątpliwe. Dla wygody i pewności najwygodniej byłoby się zaopatrzyć w miernik ph, bo zmierzone ph< 4.5 jest gwarantem poprawności przeprowadzonej fermentacji. W tak kwaśnym środowisku nie ma możliwości rozwijać się pleśń czy grzyby. Inna sprawa, że zbyt kwaśna kiszonka jest po prostu mniej smaczna. Warto więc czuwać i w momencie osiagnięcia przez kiszonkę odpowidajacego nam poziomu kwasności przenieść ją do lodówki czy zimnego miejsca, które zahamuje dalszą fermentację.

Ciekawi w internecie mogą znaleźć zestawienie zatruć spowodowanych przez spożycie zanieczyszczonych kiszonek. Zazwyczaj wynikały one z użycia skażonej wody (produkcja kimchi, przy której węch nie wyłapie zepsucia... wiadomo... kimchi...), zanieczyszczonych naczyń do prowadzenia fermentacji (wino w beczkach skażonych grzybami) lub opakowań dla porcjowanych kiszonek (liście bananowca i in.). Nic dziwnego, jeśli nawet garum nie spowodowało masowych zatruć, to chyba rzadko która kiszonka może je powodować.

Dzisiaj chciałam zachęcić do spóbowania fermentacji grzybów. Inspiracja przyszła do mnie z kanału @CleanFoodLiving, gdzie autorka pokazuje swój sposób na kiszenie grzybów. Wykorzystała świeże pieczarki i grzyby shitake. Ja nie dysponuję świeżymi shitake, więc zdecydowałam się na fermentację brązowych pieczarek jako bardziej aromatycznych i o ciekawszym smaku niż zwykłe białe pieczarki.

Efekt mnie zaskoczył, bo grzyby wyszły kwaskowe, delikatne, jędrne i soczyste. Kiedyś, w zamierzchłych czasach mojej młodości, lubiłam grzybki w occie i nie myślałam, że kiedykolwiek jeszcze zjem kwaskowe grzybki ze słoika. Nie przypuszczałam wówczas, że grzyby mozna kisić. Inna sprawa, że w tamtych czasach jedyne ogórki, jakie jadłam to były ogórki konserwowe. Kiszone były miękkie, kwaśne i baaaardzo słone. Cóż, moja mama wówczas nie kisiła sama, a ogórki i kapustę kupowaliśmy w warzywniaku pod blokiem. Jedyna wówczas smaczna fermentowaną rzeczą był żurek od baby z bloku obok wlewany za pomocą plastikowego lejka i obitej emaliowanej chochli do przyniesionych butelek po wódce z wielkiego emaliowanego wiadra. Do tej pory pamiętam drewnianą raczkę na metalowym, równie obitym pałąku wiadra. To se nie wrati, jak to się mówi (podobno po... chorwacku).


KISZONE BRĄZOWE PIECZARKI
2 słoiki 0.5 l

300g drobnych brązowych pieczarek *
1 łyżka soli **
0.5 l przegotowanej, odstanej wody ***
świeże zioła np. rozmaryn

1. Pieczarki dokładnie oczyściłam pędzelkiem i papierowym ręcznikiem, pokroiłam na kawałki wielkości kęsa.

2. Wodę wymieszałam dokładnie z solą.

3.  Do słoików wlałam dwie łyżki wody, ułożyłam dość ściśle (bez zgniatania) warstwę pieczarek, kawałek gałązki rozmarynu, zalałam wodą z solą; ponownie warstwę pieczarek, rozmaryn, zalewa; znów peczarki, rozmaryn, zalewa. I tak do wysokości 3cm poniżej górnej krawędzi słoika.

4. Docisnęłam pieczarki obciążnikiem **** tak, by wszystkie grzyby i zioła były pod zalewą i nie miały kontaktu z powietrzem, słoik przykryłam pokrywką (nie zakręcałam, powstające gazy muszą mieć możliwość ulatywania) i odstawiłam w zacienione, ciepłe miejsce na 3 dni.

5. Ukiszone grzyby przechowuję w lodówce, zakręcone. Niekoniecznie zanurzone w zalewie, choć wtedy może się zdarzyć, że wystajace fragmenty grzybów nieco ściemnieją. 

* Pieczarki najlepiej ekologiczne, ale nie jest to konieczne powinny być drobne. Wtedy szybciej się ukiszą i będą smaczniejsze.
** Najlepsza sól niejodowana, himalajska.
*** Woda nie może być w żaden sposób zanieczyszczona dodatkami chemicznymi czy biologicznie. Aby mieć pewność w tym względzie zawsze używam wody z filtra, przegotowanej i odstanej, by ewentualne pozostałości osiadły na dnie. Zlewam wodę z góry naczynia.
**** Obciążnikiem u mnie bywają kamienie rzeczne, które dokładnie wyszorowałam woda z mydłem, wymoczyłam w roztworze octu a później wygotowałam przez kwadrans. Tak przygotowane kamienie używam już tylko myjąc pomiędzy fermentacjami. jeśli zdarzy się popsuta kiszonka, szoruję znów dokładnie i wyparzam wrzątkiem.



Komentarze

Prześlij komentarz

Witaj, będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz krótki komentarz. Odpowiem na każde pytanie, choć może będę musiała w różnych źródłach poszukać rzeczowej odpowiedzi :-)

ulubione posty czytelników

Naturalny chleb z samej komosy ryżowej

Ponad dwa lata temu  w blogosferze dostrzegłam interesujący pomysł przygotowania chleba z samej kaszy gryczanej. Brzmiało absurdalnie, ale opis + zdjęcia wyglądały przekonująco. Jednak brak wyraźnej potrzeby pieczywa bezglutenowego i umiłowanie żytniego na zakwasie spowodował spostponowanie zainteresowania. Przyznam też, że biała kasza gryczana (niepalona) nie należała do moich ulubionych... Paloną z przyrumienioną cebulką i kubkiem naturalnego jogurtu roślinnego do dziś jadam z sentymentem wspominając stare dobre czasy . Nadszedł jednak czas rozstania się z glutenem i zaczęły się eksperymenty z pieczywem bezglutenowym. Poszedł w ruch zakwas gryczany na wodzie z kiszonek (zrobiony najpierw na potrzeby działu zdrowia KADS  klik , dokładnie opisany później tutaj  klik ), zaplątał się też chlebuś na drożdżach ( klik ) aż doszedł i wspomniany z samej kaszy niepalonej ( klik ). Chyba najprzyjemniejszy w przygotowaniu i jeden ze smaczniejszych, jakie jadam. Ale jakoś nie potrafię pozostać p

Chleb z soczewicą o chrupiącej skórce beglutenowy

Nie samym chlebem człowiek żyje. .. czyli chleb też potrzebny, tak? Tak. Przynajmniej mnie. Francuzi konczą posiłki kawałkiem sera a ja kawałkiem chleba. Koniecznie ze skórką. Najlepiej samą skórką. Rodzinka nie raz się o tym przekonała, gdy zastawała w koszyczku na pieczywo dziwnie wygladającą kostkę miękiszu zupełnie pozbawioną skórki. Wybaczają, bo też i ja jestem w rodzince największym amatorem chlebowych skórek. Chleby zaczęłam piec ponad 20 lat temu i nie przestałam do dziś. Zmieniały się rodzaje używanych ziaren. Modyfikacjom poddały się techniki. Odkryłam różnorodne naczynia do wypieku. Kilka razy piekłam nawet w... doniczkach. Kupiłam specjalnie nieduże, gładkie, o kształcie umożliwiającym wygodne wysunięcie pieczywa po pieczeniu. Moimi ulubionymi zostały żeliwne garnki i stalowe, emaliowane formy odporne na temperaturę do 600 ⁰C. Ze wskazaniem jednak na garnki. W nich chleby pięknie rosną, mają chrupiącą skórkę, miękki miękisz i dłużej utrzymują świeżość. No i nie trzeba pra

Tortilla z komosy czyli ziarno w roli głównej

Ziarno w roli głównej . Kiedyś podstawa menu. W postaci placków, klusek, kasz, mamałygi w przeróznych wersjach. U nas niegdyś był to podpłomyk z żyta, gryki, potem orkiszu. No tak kieeeeedyś. Teraz wszędzie króluje pszenica. W piekarniach podpłomyki pszenne, bułki pszenne (czasem z dodatkiem żyta), pierogi pszenne (bywają ostatnio gryczane czyli z dodatkiem kilkuprocentowym gryki...), naleśniki pszenne. Ba! Tortille (klasycznie z kukurydzy) też pszenne. Lavasze pszenne. Ciabatty pszenne. Wszędzie pszenica. Zdominowała każdy talerz i każdą (prawie) potrawę. Im więcej jej spotykam, tym wiekszą mam ochotę, by pokazywać alternatywy dla pszenicy. Przecież taka wszechobecność jednego ziarna odbiera radość smakowania różnorodności. Ze zdrowotnego punktu widzenia też nieciekawie. Żaden organizm nie wytrzyma tak jednostronnej diety. Nietolerancje pokarmowe czekają u progu. Jeśli też widząc tą monotonię, macie ochotę na większą rozmaitość, polecam spróbować tortilli z komosy. Wiem, ziarno nie n

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie ... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie ... my. .. Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D To startujemy: Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym ,   stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy d