swojsko z fasolką

 Jak ja lubię fasolę! Nie bez powodu blog nazwałam... tak, jak nazwałam.  Fasola tak się zasiedziała w mojej kuchni, że jedyną formą, jakiej mi brakowało do tej pory, była kiszonka z fasoli. I oto dopełnił sie obraz doskonałości fasolowej i mam swoją fermentowaną fasolę! Pomysł znalazłam w internecie i musiałam wypróbować. Coś, co mnie najbardziej zaskoczyło, to smak całości. Nie jest to bowiem jedynie  stricte fasola fermentowana, ale coś w rodzaju fermentowanej sałatki na bazie fasoli. Warzywa w tej kiszonce są absolutnie integralnym jej składnikiem. Całość podbiła moje podniebienie i zagościła w mojej kuchni na dobre.  Ponadto pomysł, by wykorzystać do zalewy kombuchę, to dla mnie była nowość. Niby słyszałam, ale słyszeć gdzieś kiedyś, czytać i oglądać ładne zdjęcia to jedno, a poczuć we własnych kubkach smakowych, to zupełnie inna historia. Użyłam kombuchę kupioną po prostu w sklepie. Moim zdaniem najbardziej sprawdza się kombucha imbirowo-cytrynowa. Najważniejs...

Czasem nachodzi mnie tęsknota za smakami z dzieciństwa. Też tak macie? Człowiek dorósł, pozmieniał w życiu to i owo. Z własnego wyboru, bez przymusu, cieszy się. A jednak czasem nachodzi taka tęsknotka... pewnego dnia spłynęła jak obłoczek, wspomnienie młodzieńczej nadziei na piękną przyszłość (przecież każdy ją będzie miał mieć, czyż nie?) i tak miło by było taką kromeczkę z twarożkiem, rzodkiewką, szczypiorkiem... tak optymistycznie, wiosennie, aż poczułam zapach świeżej trawy, zobaczyłam jej soczystą zieleń, delikatne pędy ziół... i rozwielokropkowałam się... Tegoż dnia bez zbędnej zwłoki wygrzebałam resztkę nerkowców, umyłam, zalałam wodą i zaczęłam grzebać w lodówce w poszukiwaniu wody z żywych kiszonek. Były, a jakże! Ogóreczki, kapustka, kimchi, marchewka, dynia i nawet wielowarzywna sałatka. Otwierałam każdy słoik, wciskłam nos do środka w poszukiwaniu charakterystycznego uczucia zgodności zapachu z wizją potrawy i jakoś w żadnym słoiku nie zaklikało. Siadłam, pomyślałam, że na...

 Fermentacja potrafi wciągnąć człowieka w swe otmęty. Niby tylko ogóreczki do kanapki. Niby tylko kapustka dla witaminki C. No, jeszcze czerwona kapusta, bo taka aromatyczna i kolorowa... I się nie obejrzysz, gdy fermentujesz nasiona, ziarna, orzechy...  To, co ma taką moc to fermentacja. W wyniku fermentacji mlekowej otrzymuje się w kiszonce kwas mlekowy, który bardzo skutecznie hamuje rozwój róznorakich grzybów i pleśni szkodliwych dla człowieka. Jest to dość znana forma konserwacji żywności, choć pochodzi podobno z... Chin. Zaraz po Chinach z fermentacją zaprzyjaźnili się Rzymianie. Choć rodzajów fermentacji jest kilka, i akurat nie laktofermentacja ma najwięcej zwolenników (np. octowa jest często wysoko oceniana kulinarnie, a alkoholowa jakby ma zwolenników najwięcej...). Najbardziej znany i bardzo drogi w ówczesnym świecie produkt fermentacyjny był używany jako przyprawa. Było to garum . Sos z macerowanych w soli wnętrzności ryb (najczęściej makreli lub sardeli, choć boga...

Chleb Ezechiela zaczął się cieszyć całkiem sporą popularnością. Szczególnie wśród osób zainteresowanych dietą wzmacniającą organizm, dodającą energii. Na tyle dużą popularnością, że przepisy na chleb o takiej nazwie można spotkać na wielu portalach. Moje myśli pobiegły w stronę tegoż chlebka, gdy przygotowywałam materiały na spotkania nt. zdrowotnych korzyści stosowania produktów fermentowanych. Dlaczego? Ponieważ chleb jest w sposób tradycyjny produktem fermentacji zbóż. Fermentacja może być prowadzona na całych ziarnach zbóż lub przemielanych do mąki drobnej lub gruboziarnistej. Sposób prowadzenia fermentacji będzie wtedy różny.  A skąd w ogóle dziwna nazwa "chleb ezechiela"?  Inspiracja pochodzi z historii starotestamentowego proroka działającego wśród Izraelitów w Babilonie, gdzie zostali wywiezieni po lekceważeniu płynących od Boga w ich kierunkuogromu napomnień. Ezechiel wciąż miał sporo roboty, bo Bóg nadal starał się dotrzeć do uparciuchów, żeby mógł im wreszcie pomóc...

W internecie aż kipi od warsztatów pieczenia chleba na zakwasie, glutenowych i bezglutenowych. Zdaję sobie jednak sprawę, że nie każdego stać na uczestnictwo i dostęp do publikowanych materiałów. Alergie pokarmowe są i tak drogie w obsłudze. Przynajmniej na początku. Chciałabym więc pomóc choćby w kwestii chleba właśnie. Można bowiem w domu upiec bardzo smaczny chleb bezglutenowy na bazie różnych rodzajów mąki. Moją ulubioną jest gryczana. Szybko i łatwo fementuje. Ciasto pięknie rośnie a po upieczeniu chleb jest mięciutki i wilgotny. Jeśli oczywiście zastosujemy kilka haczyków . Coby się ideału owymi haczykami uczepić, a nie wieszać na nich...  cokolwiek... Dla Was więc przygotowałam zestawienie podpowiedzi z mojej praktyki, jak zadbać o ciasto i proces pieczenia, by uzyskać ten efekt. 1. Drożdże,  zakwas czy ferment? Drożdże - dają suchszy chleb, szczególnie bezglutenowy. Często się kruszący, szybko wysychający. Piekarze dodają więc do takich wypieków tłuszcz. Czę...

Owocowy ferment to coś, co po raz pierwszy zobaczyłam na fb u Piotra Leśniańskiego klik . Później widziałam na zdjęciach u innych zawodowych piekarzy mistrzów. Wszyscy oni piekli chleby pszenne z namaszczeniem składając ciasto po kilkakroć. Garując to w cieple, to w chłodzie. Podziwiałam ich dzieła sztuki piekarniczej. Nawet kupiłam kilka książek o wypieku chleba, mając nadzieję, że znajdę w nich coś o pieczywie bezglutenowym. Niestety. Jeśli pojawiały się jakieś przepisy, były z dodatkami skrobi lub rodzajów mąki, które powodują wysoki indeks glikemiczny wypieku. Czasem były to dodaatki trudne do dostania lub zwyczajnie drogie. Ale ten fement chodził za mną i chrząkał znacząco. W końcu zrobiłam w tył zwrot i zapytałam, czy mógłby coś o sobie opowiedzieć... I zaczął mówić.... Drożdże powstają na bazie fementacji. Stąd można zakwas chlebowy wystartować ekspresowo na wodzie z kiszonek ( klik ). Można sfermentować ziarno i na bazie tak powstałych drożdży upiec chleb ( klik  gryka i...

Nie-nabiał z orzechów nerkowca to klasyk roślinnej kuchni. Najciekawsze smaki i najwyższe wartości odżywcze pojawiają się wraz z wprowadzeniem na kulinarny warsztat fermentacji tychże.  Zaczęłam od wykorzystania tradycyjnego żytniego rejuvelaca , potem był gryczany , i z komosy , a najsmaczniejszy serek na nim jest  tutaj . Później poszły w ruch prostsze i szybsze sposoby. Najprościej, najtaniej i najszybciej idzie z wodą z domowych niepasteryzowanych kiszonek. Działa woda z kiszonych ogórków, kapusty, dyni, selera a nawet marchewki (sprawdzałam wszystkie). Jednak kolorem powala nie-ser na wodzie z kiszonej czerwonej kapusty. Cudo... FERMENTOWANY SEREK Z NERKOWCÓW na wodzie z kiszonej czerwonej kapusty 1 szklanka orzechów nerkowca woda woda z kiszonej czerwonej kapusty sól (opcjonalnie) Nerkowce kilkakrotnie opłukać w ciepłej wodzie, zalać przegotowaną wodą, odstawić na namoczenia na minimum 4 godziny a najlepiej na 6 - 8 godz. Orzechy dokładnie ...

Zastanawiałam się, skąd producenci jogurtów sojowych biorą szczepy odpowiednich bakterii. Przyzwyczajona, że inne szczepy są dla kefirów a inne dla jogurtów, uznawałam, że ktoś gdzieś się na tym zna i daje to, co potrzebne w odpowiednim procesie technologicznym dbając o jakość i odżywczość sprzedawanego produktu. Choć poznając kulisy niektórych spożywczych produkcji moja wiara w profesjonalizm producentów została mocno nadszarpnięta, nadal zaufanie do roślinnych napojów było stabilne i niezruszone. Ciekawość jednak wzięła górę i postanowiłam poszukać domowych sposobów ich wytwarzania. Ogólnie założyłam, że procesy fermentacji naturalnie występujące w przyrodzie dały początek konsumpcji kwaśnych produktów roślinnych. Prawa przyrody nie zmieniły się, więc jeśli mieszkaniec Mongolii mógł w swoim gustownym namiocie wyprodukować sojowy jogurt, to mogę ja w mojej gustownej kuchni. O.k. gustowność nie musi być uniwersalna, ale chyba nie od koloru zasłonek zależy kwaśnienie sojowego napoju??? ...

Przechodząc spacerkiem przez pola dochodzi mnie czasem przenikliwy zapach. Wtedy uświadamiam sobie, że istnieje coś takiego, jak hodowla zwierząt i związane z nią przetwórstwo roślin na pasze. No tak, kiszonki... Wielkie zbiorniki wydzielające ostry zapach kiszonego siana, ziarna i innych różności w zasadzie powinny mnie cieszyć, bo oznaczają one, że hodowane zwierzaki dostaną przynajmniej trochę zdrowej dla nich karmy. W czasie kiszenia bowiem namnażają się prozdrowotne szczepy bakterii ratując hodowlane zwierzaki przed epidemiami chorób bakteryjnych i wirusowych. Każdy hodowca o tym wie. Powoli dociera ta podstawowa prawda również do świadomości tych, którzy zajmują się karmieniem ludzi. W dobie ogólnie kiepskiej odporności kiszone roślinki okazują się świetną szczepionką. a bez efektów ubocznych. No, może poprawa wygląda cery ;-). Niegdyś jadałam tylko kiszoną białą kapustę i (z rzadka, wolałam konserwowe) ogórki. Dzisiaj kiszę już sporo różnych roślin a niektóre z nich są naprawdę...

Ponad dwa lata temu  w blogosferze dostrzegłam interesujący pomysł przygotowania chleba z samej kaszy gryczanej. Brzmiało absurdalnie, ale opis + zdjęcia wyglądały przekonująco. Jednak brak wyraźnej potrzeby pieczywa bezglutenowego i umiłowanie żytniego na zakwasie spowodował spostponowanie zainteresowania. Przyznam też, że biała kasza gryczana (niepalona) nie należała do moich ulubionych... Paloną z przyrumienioną cebulką i kubkiem naturalnego jogurtu roślinnego do dziś jadam z sentymentem wspominając stare dobre czasy . Nadszedł jednak czas rozstania się z glutenem i zaczęły się eksperymenty z pieczywem bezglutenowym. Poszedł w ruch zakwas gryczany na wodzie z kiszonek (zrobiony najpierw na potrzeby działu zdrowia KADS  klik , dokładnie opisany później tutaj  klik ), zaplątał się też chlebuś na drożdżach ( klik ) aż doszedł i wspomniany z samej kaszy niepalonej ( klik ). Chyba najprzyjemniejszy w przygotowaniu i jeden ze smaczniejszych, jakie jadam. Ale jakoś nie ...