Przejdź do głównej zawartości

Serek fermentowany z nerkowców na wodzie z kiszonej czerwonej kapusty

Nie-nabiał z orzechów nerkowca to klasyk roślinnej kuchni. Najciekawsze smaki i najwyższe wartości odżywcze pojawiają się wraz z wprowadzeniem na kulinarny warsztat fermentacji tychże.  Zaczęłam od wykorzystania tradycyjnego żytniego rejuvelaca, potem był gryczany, i z komosy, a najsmaczniejszy serek na nim jest tutaj. Później poszły w ruch prostsze i szybsze sposoby. Najprościej, najtaniej i najszybciej idzie z wodą z domowych niepasteryzowanych kiszonek. Działa woda z kiszonych ogórków, kapusty, dyni, selera a nawet marchewki (sprawdzałam wszystkie). Jednak kolorem powala nie-ser na wodzie z kiszonej czerwonej kapusty. Cudo...


FERMENTOWANY SEREK Z NERKOWCÓW
na wodzie z kiszonej czerwonej kapusty

1 szklanka orzechów nerkowca
woda
woda z kiszonej czerwonej kapusty
sól (opcjonalnie)

Nerkowce kilkakrotnie opłukać w ciepłej wodzie, zalać przegotowaną wodą, odstawić na namoczenia na minimum 4 godziny a najlepiej na 6 - 8 godz.
Orzechy dokładnie odączyć, zalać wodą z kapusty dopełniając letnią przegotowaną, jeśli wody z kiszonki brakuje.
Dokładnie zblendować.
Dosolić do smaku, przeożyć do szklanego lub ceramicznego naczynia, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji.
Zależnie od od temperatury i siły bakterii fermentacyjnych w kiszonce po 12 - 20 godzinach serek powinien mieć już popękany wierzch a wewnątrz napowietrzoną strukturę.
Im dłużej będzie fermentował, tym będzie kwaśniejszy.
Przechowywać w lodówce szczelnie zamknięty.


Wartości odżywcze mocno przybliżone, gdyż trudno okreslić, jak zadziałały mikroorganizmy w czasie fermentacji. Obliczone więc dla serka sprzed fermentacji:
100g to 246 kcal
20g tłuszczu
12g węglowodanów
8g białka


Czas i siła fermentacji będzie zależała od temperatury pomieszczenia. Im wyższa, tym szybciej i gwałtowniej. Gdy jest bardzo gorąco (teraz), nawet kilka godzin wystarczy, żeby mieć kwaśny napowietrzony serek. Trzeba wręcz uważać, żeby nie przekwasić. Ale i tak mamy szczęście, że w Polsce mieszkamy a nie w... Afryce albo południowej Azji. Tam trzeba być bardzo czujnym. Fementacja szaleje w sposób dla nas nieprzewidywalny. Lokalni mieszkańcy korzystają z niej w pełni. Fementują wszystkie chyba nasiona, pieką bułeczki, placki. Część z nich nawet gotują  na parze. Idzie w ruch mąka ryżowa, kasza jaglana, różne odmiany soczewicy. Spodobał mi sie pomysł zakwasowych naturalnych placków z kaszy jaglanej i soczewicy. Próbowałam w chłodniejszym czasie i nie udało się. Może czas spróbować teraz, póki żar w powietrzu...?
Taki klimat ma jednak swoje minusy. Niektóre produkty są bardziej cenione, gdy unikną fermentacji. choć dla nas to niepojęte. Takie wino na przykład. Świeży sok gronowy, który uniknął fementacji jest w wysokiej cenie. Młode zaś wino, które pojawia się wszędzie nieproszone, jest produktem powszechnie dostępnym i mało cenionym. Nawet jedząc większe ilości rodzynek (które są niesamowicie słodkie) można podbić procenty w krwioobiegu! U nas trzeba by zjeść kilka kilogramów jabłek... upalnym latem... Wwytycznych o służbie kapłanów jest zakaz spożywania rodzynek w ogóle, żeby uniknąć upojenia... Judaizm nazywa takie osoby nazyrejczykami poświęconymi Bogu. Nie mogą w ogóle alkoholu (nic dziwnego, nawet odrobina przeszkadza w rozsądnym myśleniu), a ci ludzie mają służyć innym w bardzo istotnych sprawach dotyczących wieczności. Lepiej, żeby głupot nie gadali... Rodzynki razem z winem idą precz. Sfermentują zanim sie strawią i procenty znów rosną. Cóż, mają na szczęście daktyle 😂

Komentarze

ulubione posty czytelników

Niezwykłe zastosowanie kiszonych buraczków - pasta w bajkowym odcieniu różu

Zabawa w kolory zdrowia trwa :-D Tym razem na dodatek w stylu gospodarskim. Niedawno odkryłam na nowo kiszonki i wytrwale kiszę wszystko, co popadnie. Padło też i na buraki. Barszczyk do picia, z buraków zrobiłam pyszny barszcz ukraiński ale zostało co nieco...
Wczoraj namoczyłam też słonecznik na pastę, ale buraki zostały, ziarenka słonecznika pięknie napęczniały, aż prosiły się o bliższy związek. Takiego smaku chyba niewiele osób miało okazję spróbować. Piękna wrzosowa pasta z razowym chlebkiem z gara, mniaaaam!



W dodatku reguluje funkcjonowanie jelitek i tym sposobem wzmacnia oporność. Nie traci nic (surowe przecież) z walorów antynowotworowych buraków. Dla diabetyków ważna informacja: niski indeks glikemiczny kiszonych buraków wynika z samej istoty kiszenia. Bakterie kwasu mlekowego wykorzystują cukier, by się mnożyć. Dlatego kiszonki są dla diabetyków bezpieczne.




1 szklanka namoczonego słonecznika
1 czubata szklanka pokrojonych w kosteczkę mocno ukiszonych buraków (jeśli zawierus…

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy …

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie...my... Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D
To startujemy:


Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym,stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych potraw na nasze…

Jak upiec chleb bezglutenowy plus bułki gryczanki- z własnych wpadek i przypadków

W internecie aż kipi od warsztatów pieczenia chleba na zakwasie, glutenowych i bezglutenowych. Zdaję sobie jednak sprawę, że nie każdego stać na uczestnictwo i dostęp do publikowanych materiałów. Alergie pokarmowe są i tak drogie w obsłudze. Przynajmniej na początku. Chciałabym więc pomóc choćby w kwestii chleba właśnie. Można bowiem w domu upiec bardzo smaczny chleb bezglutenowy na bazie różnych rodzajów mąki. Moją ulubioną jest gryczana. Szybko i łatwo fementuje. Ciasto pięknie rośnie a po upieczeniu chleb jest mięciutki i wilgotny. Jeśli oczywiście zastosujemy kilka haczyków. Coby się ideału owymi haczykami uczepić, a nie wieszać na nich...  cokolwiek... Dla Was więc przygotowałam zestawienie podpowiedzi z mojej praktyki, jak zadbać o ciasto i proces pieczenia, by uzyskać ten efekt.

1. Drożdże,  zakwas czy ferment?
Drożdże - dają suchszy chleb, szczególnie bezglutenowy. Często się kruszący, szybko wysychający. Piekarze dodają więc do takich wypieków tłuszcz. Często zwierzęcy. Ja sta…

Dżem truskawkowy w kwadrans

Gotowanie powideł, dżemów, konfitur, jest długotrwałe i pracochłonne. W czasie tego procesu znikają nie tylko cenne godziny, ale i wartości zdrowotne przetworu :-( Jeśli gotujemy niewystarczająco długo, musimy dosładzać, bo znika również naturalny smak i aromat. Wraca dopiero przy sporym odparowaniu wody,ale wartości zdrowotne już nigdy doń nie wrócą... Szkoda... W związku z tym zaczęłam od zeszłego roku przetwarzać owoce używając agaru i wstępnie gniotąc owoce rękami, co skraca czas pracy do minimum tj. kwadransa... jeśli nie liczyć mycia i obierania wsadu ;-) Wychodzi bardzo smaczny dżemik o aromacie świeżych owoców, w czym pomaga dodatek minimalnej ilości soli. O dziwo, smaku słonego się nie wyczuwa :-) Dodatkowym walorem dżemu truskawkowego przygotowanego w ten sposób jest jego kolor. Piękny...truskawkowy (;-)) zamiast burego :-DDD


DŻEM TRUSKAWKOWY Z AGAREM (6 słoiczków 200 ml)
1 kg truskawek 1 ½ łyżeczki agaru ewentualnie 1 łyżka ksylitolu szczypta soli himalajskiej
Truskawki dokł…