Gdy agar nie sprawdził się w dżemie

W czasie lata zaszalałam z przetworami i zapełniłam piwnicę słoikami po sufit (dość niski, ale jak to brzmi ;-)). Testowałam dżemy zagęszczane agarem i zamiast gotować owoce długimi godzinami mogłam gotować kilkanaście minut. Działało bardzo dobrze. Dżemy były smaczne, dość gęste i aromatyczne. Problem pojawił niedawno tj. po kilku miesiącach przechowywania. Część dżemów się nieco... rozpłynęła... Czyli stała się po części płynna. Agar przestał działać. Zadziwiające, że dotyczyło to zjawisko tylko części słoików. W reszcie dżem pozostał tak gęsty, że nie opadł po odwróceniu słoika i nie opada nadal. Najwyraźniej to dżem z wyższych sfer i zachowuje się bardzo adekwatnie... :-)

W części słoików wyraźnie grawitacja ściągnęła sok w strefy dolne a nakryłam ją, gdy akurat naszym baaardzo młodym gościom smażyłam naleśniki i goście owi zażyczyli sobie smarować je dżemem truskawkowym właśnie. Potrzebowałam więcej niż jednego słoika, sięgnęłam głębiej i... wyciągniętym dżemem (na zdjęciu powyżej po prawej) nie dało się posmarować żadnego naleśnika... 

Na szczęście młodzież okazała się cierpliwa a ja zaopatrzona w łuskę babki jajowatej.

Mogłam na szybko płynny dżem zagęścić. Wystarczyło zawartość słoika (pojemność 0.45 l) wymieszać z 1 łyżeczką babki, poczekać kilka minut i wyszedł piękny, gęsty dżem...

Z tego przykładu wynika, że agar agarowi nie równy. Ze względu na ilość przerabianych owoców, co kilka dni biegłam (jechałam trochę kilometrów...) po jego następną porcję do sklepu i dostawałam różnych firm. Na bieżąco wszystko grało, więc traktowałam, że agar to agar i tyle. Nie zaznaczałam jego pochodzenia, toteż mądrzejsza pod tym względem nie jestem. Pewna natomiast jestem tylko jednego źródła. Niestety francuskiego, dostępnego u nas jedynie okazyjnie.
Reszta zostaje jako podejrzana o zamiar zniweczenia dobrej zabawy młodych gości... Podejrzanym przyglądnę się w następne lato dokładniej. Póki co, wszystkim, którym tez trafiły się kapryśne egzemplarze polecam zakup łuski babki jajowatej. Dostępna w każdej aptece i sklepie zielarskim a bywa tez w większych marketach, Łuska babki płesznik jest równie dobra, ale znacznie droższa...

Poza agarem i mąką wysokoskrobiową, łuska babki jajowatej lub płesznik jest bardzo wszechstronnym zagęszczaczem. Nie tylko dżemów (np. mus z mrożonych porzeczek i czarnego bzu do tarty), kremów, ale i bułek bezglutenowych, past, serków,... Przydaje się w każdej kuchni. Ratowała mnie od klęski kulinarnej już wiele razy, gdy czas naglił albo składników brakowało na nową porcję a mi w misce wszystko pływało zamiast tworzyć piękną zwartą całość... Dodatkowo łuska wzbogaca teksturę potrawy... a z soków tworzy coś w rodzaju miękkiej galaretki w piękne błyszczące kreseczki
(widzicie w dżemie poniżej drobne "cętki"?).