Przejdź do głównej zawartości

Gdy agar nie sprawdził się w dżemie

W czasie lata zaszalałam z przetworami i zapełniłam piwnicę słoikami po sufit (dość niski, ale jak to brzmi ;-)). Testowałam dżemy zagęszczane agarem i zamiast gotować owoce długimi godzinami mogłam gotować kilkanaście minut. Działało bardzo dobrze. Dżemy były smaczne, dość gęste i aromatyczne. Problem pojawił niedawno tj. po kilku miesiącach przechowywania. Część dżemów się nieco... rozpłynęła... Czyli stała się po części płynna. Agar przestał działać. Zadziwiające, że dotyczyło to zjawisko tylko części słoików. W reszcie dżem pozostał tak gęsty, że nie opadł po odwróceniu słoika i nie opada nadal. Najwyraźniej to dżem z wyższych sfer i zachowuje się bardzo adekwatnie... :-)


W części słoików wyraźnie grawitacja ściągnęła sok w strefy dolne a nakryłam ją, gdy akurat naszym baaardzo młodym gościom smażyłam naleśniki i goście owi zażyczyli sobie smarować je dżemem truskawkowym właśnie. Potrzebowałam więcej niż jednego słoika, sięgnęłam głębiej i... wyciągniętym dżemem (na zdjęciu powyżej po prawej) nie dało się posmarować żadnego naleśnika... 
Na szczęście młodzież okazała się cierpliwa a ja zaopatrzona w łuskę babki jajowatej.


Mogłam na szybko płynny dżem zagęścić. Wystarczyło zawartość słoika (pojemność 0.45 l) wymieszać z 1 łyżeczką babki, poczekać kilka minut i wyszedł piękny, gęsty dżem...


Z tego przykładu wynika, że agar agarowi nie równy. Ze względu na ilość przerabianych owoców, co kilka dni biegłam (jechałam trochę kilometrów...) po jego następną porcję do sklepu i dostawałam różnych firm. Na bieżąco wszystko grało, więc traktowałam, że agar to agar i tyle. Nie zaznaczałam jego pochodzenia, toteż mądrzejsza pod tym względem nie jestem. Pewna natomiast jestem tylko jednego źródła. Niestety francuskiego, dostępnego u nas jedynie okazyjnie.
Reszta zostaje jako podejrzana o zamiar zniweczenia dobrej zabawy młodych gości... Podejrzanym przyglądnę się w następne lato dokładniej. Póki co, wszystkim, którym tez trafiły się kapryśne egzemplarze polecam zakup łuski babki jajowatej. Dostępna w każdej aptece i sklepie zielarskim a bywa tez w większych marketach, Łuska babki płesznik jest równie dobra, ale znacznie droższa...

Poza agarem i mąką wysokoskrobiową, łuska babki jajowatej lub płesznik jest bardzo wszechstronnym zagęszczaczem. Nie tylko dżemów (np. mus z mrożonych porzeczek i czarnego bzu do tarty), kremów, ale i bułek bezglutenowych, past, serków,... Przydaje się w każdej kuchni. Ratowała mnie od klęski kulinarnej już wiele razy, gdy czas naglił albo składników brakowało na nową porcję a mi w misce wszystko pływało zamiast tworzyć piękną zwartą całość... Dodatkowo łuska wzbogaca teksturę potrawy... a z soków tworzy coś w rodzaju miękkiej galaretki w piękne błyszczące kreseczki
(widzicie w dżemie poniżej drobne "cętki"?).


Komentarze

  1. Dzięki za takowy wpis - zastanawiałam się właśnie jak się zachowa agar w dżemach po dłużysz przechowywaniu ;) Jego użycie pozwoli na uniknięcie "żel-fixów" i nadmiernej ilości cukru.
    Powiedz proszę - w jakiej temperaturze przechowujesz przetwory (w piwnicy)? Pasteryzowałaś słoiki? Czy były jakieś zepsute po dłuższym okresie przechowywania? I najważniejsze - czy agar nie zmienił smaku :) ?
    Wybacz za taką ilość pytań ale wolałabym się uczyć na błędach :P A truskawki w tym roku dopisały!

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Witaj, będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz krótki komentarz. Odpowiem na każde pytanie, choć może będę musiała w różnych źródłach poszukać rzeczowej odpowiedzi :-)

ulubione posty czytelników

Tortilla z komosy czyli ziarno w roli głównej

Ziarno w roli głównej . Kiedyś podstawa menu. W postaci placków, klusek, kasz, mamałygi w przeróznych wersjach. U nas niegdyś był to podpłomyk z żyta, gryki, potem orkiszu. No tak kieeeeedyś. Teraz wszędzie króluje pszenica. W piekarniach podpłomyki pszenne, bułki pszenne (czasem z dodatkiem żyta), pierogi pszenne (bywają ostatnio gryczane czyli z dodatkiem kilkuprocentowym gryki...), naleśniki pszenne. Ba! Tortille (klasycznie z kukurydzy) też pszenne. Lavasze pszenne. Ciabatty pszenne. Wszędzie pszenica. Zdominowała każdy talerz i każdą (prawie) potrawę. Im więcej jej spotykam, tym wiekszą mam ochotę, by pokazywać alternatywy dla pszenicy. Przecież taka wszechobecność jednego ziarna odbiera radość smakowania różnorodności. Ze zdrowotnego punktu widzenia też nieciekawie. Żaden organizm nie wytrzyma tak jednostronnej diety. Nietolerancje pokarmowe czekają u progu. Jeśli też widząc tą monotonię, macie ochotę na większą rozmaitość, polecam spróbować tortilli z komosy. Wiem, ziarno nie n

Naturalny chleb z samej komosy ryżowej

Ponad dwa lata temu  w blogosferze dostrzegłam interesujący pomysł przygotowania chleba z samej kaszy gryczanej. Brzmiało absurdalnie, ale opis + zdjęcia wyglądały przekonująco. Jednak brak wyraźnej potrzeby pieczywa bezglutenowego i umiłowanie żytniego na zakwasie spowodował spostponowanie zainteresowania. Przyznam też, że biała kasza gryczana (niepalona) nie należała do moich ulubionych... Paloną z przyrumienioną cebulką i kubkiem naturalnego jogurtu roślinnego do dziś jadam z sentymentem wspominając stare dobre czasy . Nadszedł jednak czas rozstania się z glutenem i zaczęły się eksperymenty z pieczywem bezglutenowym. Poszedł w ruch zakwas gryczany na wodzie z kiszonek (zrobiony najpierw na potrzeby działu zdrowia KADS  klik , dokładnie opisany później tutaj  klik ), zaplątał się też chlebuś na drożdżach ( klik ) aż doszedł i wspomniany z samej kaszy niepalonej ( klik ). Chyba najprzyjemniejszy w przygotowaniu i jeden ze smaczniejszych, jakie jadam. Ale jakoś nie potrafię pozostać p

Chleb z soczewicą o chrupiącej skórce beglutenowy

Nie samym chlebem człowiek żyje. .. czyli chleb też potrzebny, tak? Tak. Przynajmniej mnie. Francuzi konczą posiłki kawałkiem sera a ja kawałkiem chleba. Koniecznie ze skórką. Najlepiej samą skórką. Rodzinka nie raz się o tym przekonała, gdy zastawała w koszyczku na pieczywo dziwnie wygladającą kostkę miękiszu zupełnie pozbawioną skórki. Wybaczają, bo też i ja jestem w rodzince największym amatorem chlebowych skórek. Chleby zaczęłam piec ponad 20 lat temu i nie przestałam do dziś. Zmieniały się rodzaje używanych ziaren. Modyfikacjom poddały się techniki. Odkryłam różnorodne naczynia do wypieku. Kilka razy piekłam nawet w... doniczkach. Kupiłam specjalnie nieduże, gładkie, o kształcie umożliwiającym wygodne wysunięcie pieczywa po pieczeniu. Moimi ulubionymi zostały żeliwne garnki i stalowe, emaliowane formy odporne na temperaturę do 600 ⁰C. Ze wskazaniem jednak na garnki. W nich chleby pięknie rosną, mają chrupiącą skórkę, miękki miękisz i dłużej utrzymują świeżość. No i nie trzeba pra

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy d

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie ... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie ... my. .. Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D To startujemy: Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym ,   stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych