Zakwas gryczany na wodzie z kiszonej kapusty - krok po kroku

Powitanie chlebem i solą jest gestem życzliwości, radości, docenienia gościa, okazania mu szacunku i niemalże połączenia z duchową sferą relacji międzyludzkich.

Gość w dom, Bóg w dom...

Uwielbiałam zawsze historie opisujące wiejską gościnność. Ludzie otwierali swoje domy dla wędrowców i sąsiadów. Zostawiali na stołach kuchennych chleb, nóż i dzbanek mleka, by każdy zmęczony mógł się posilić. I działo się tak nie tylko w domach bogatych gospodarzy (ci częściej mieli domostwa pilnie strzeżone przez służbę), ale i bardzo biednych, którzy cenili umiejętność dzielenia się a ich życie dotknięte ubóstwem sprawiało miękkość serc (przynajmniej często, bo również nie zawsze - wszędzie zdarzają się osobniki oporne ;-)).

Marzyłam o przyjmowaniu gości prawdziwym, domowym chlebem.

Jak to robić będąc na diecie bezglutenowej?

Oczywiście, mogę sama nie jeść (jednak jak czują się goście częstowani wypiekiem, którego sam wypiekający nie weźmie do ust...??? ;-)

Jeśli natomiast goście również bezglutenowi bywają, nie wystarczy ostra wstrzemięźliwość i siła przekonywania, że chleb jadalny.... Nadszedł czas na ciekawe chleby bezglutenowe, nie ma wyjścia.

Tutaj znajdziecie sposób "transformacji" żytniego zakwasu na gryczany. Jednak ten sposób nie wchodzi w grę w przypadku osób z ostrą nietolerancją lub celiakią. Dla takich osób koniecznie należy przygotować 100% czysty zakwas gryczany.

Obiecałam udokumentować taki proces, co czynię niniejszym:

Każdy zakwas jest efektem fermentacji mąki.

Wymaga czasu, wilgotności, ciepła, świeżej mąki i wyczucia piekarza, żeby uchwycić te subtelne progi dojrzałości w kolejnych etapach.

Fermentacja ta polega na wykorzystaniu dzikich drożdży, które również pojawiają się (UWAGA!) w czasie kiszenia...warzyw! Kisicie warzywa? Lucky you :-D Jeśli nie, poszukajcie na ryneczkach czy po rodzinie kapusty kiszonej tradycyjnie NIEPASTERYZOWANEJ! Z pewnością odstąpią Wam nieco wody z tej kapusty. Nie trzeba dużo, kilka łyżek wystarczy.

Hodowlę zakwasu gryczanego można przyspieszyć dodając na starcie tę właśnie wodę z kapusty bądź innych warzyw. Ja akurat postanowiłam spróbować z moją włoską kiszoną w kawałkach, bo białej ubijanej nie miałam pod ręką a czerwona zabarwiłaby przyszły wypiek i nie jestem pewna, jak wpłynęłaby na cały proces hodowli... Abstrahuję już od aromatów ziół do niej dodawanych... ;-)

ZAKWAS GRYCZANY NA WODZIE Z KISZONEJ WŁOSKIEJ KAPUSTY

mąka gryczana (mieliłam białą kaszę gryczaną)

woda przegotowana

50 ml wody z kiszonej kapusty

wieczór 1 dzień:

Do wyparzonego (i wystudzonego) słoika wsypać 80 g mąki gryczanej i wlać 50 ml wody z 50 ml wody z kiszonej kapusty. Wymieszać bardzo dokładnie, przykryć wilgotną ściereczką (najlepiej złożona na kilka razy większa ściereczka, żeby nie wysychała zbyt szybko) i odstawić w ciepłe miejsce na całą noc.

rano 2 dzień:

Zakwas powinien wyglądać jak powyżej - malutkie pęcherzyki powietrza głównie przy dnie słoika.

Dodać 30 ml wody i 30 g mąki gryczanej, wymieszać bardzo dokładnie, zwilżyć ponownie ściereczkę, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce.

wieczór 2 dzień:

Pęcherzyki nadal malutkie, ale już rozmieszczone w różnych obszarach słoika.

Dodać 50 ml wody i 50 g mąki gryczanej, wymieszać bardzo dokładnie, zwilżyć ponownie ściereczkę, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce.

rano 3 dzień:

Zakwas powinien już wyglądać, jak poniżej czyli w całej objętości słoika sporo małych pęcherzyków.

...pozostawić zakwas do dalszego dojrzewania...

południe 3 dzień:

Zakwas powinien mocno urosnąć. Pęcherzyki całkiem wyraźne, gęsto upakowane w całej objętości słoika (zdjęcie poniżej).

Jest to zakwas uruchomiony gotowy do wypieku chleba.

Należy dodać odpowiednią ilość mąki, wody i soli, wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia np. według tego przepisu używając nowo wyhodowanego zakwasu jako startera "z lodówki".

Jaki upiekłam tym razem?

...jaglano - gryczany...
¾ zakwasu przełożyłam do dużej miski
dodałam 2 szklanki mąki gryczanej i wodę, by uzyskać konsystencję... gęstej śmietany (jakżeby inaczej...)
przykryłam wilgotną ściereczką i ostawiłam do wieczora.
Następnego dnia dodałam wodę, łyżeczkę soli i 5 łyżek oliwy... Tak, dodałam oliwę, bo córcia prosiła o chleb z mąką jaglaną... Gryka i jagła jako mieszanka do pieczenia są suche i kruszące się. Zakwas ratuje sytuację dość skutecznie, ale obawiałam się, że tak młody zakwas może nie pracować wystarczająco efektywnie w tej dziedzinie.
Dodałam więc 2 szklanki mąki jaglanej, dokładnie wymieszałam, przełożyłam do wysmarowanej oliwą keksówki, przykryłam wilgotną ściereczką i odstawiłam do wyrośnięcia na 5 godzin.
Piekłam w 200⁰C 1 godzinę.
Chleb wyszedł z bardzo chrupiącą i kruszącą się skórką (widać na zdjęciu ;-)), z mnóstwem drobnych dziurek czyli wyrósł ładnie. Ze względu na młodość zakwasu był dość zwarty. Bardzo sycący.

Pozostałe ¼ zakwasu dokarmiłam 2 łyżkami mąki gryczanej, dodałam wody, by mieć sławną konsystencję gęstej śmietany, odstawiłam przykryte ściereczką na czas rośnięcia chleba.
Gdy chleb szedł do foremek, zakwas poszedł w drugą stronę - do lodówki :-)
Tam poczeka na:
1. dokarmienie solidniejsze, jeśli będę chciała upiec następny chleb lub
2. dokarmianie postne (tylko podtrzymanie życia, bez ekscytacji mnożenia i dzielenia ;-)), jeśli nie będę chciała piec chleba.

Jak widać z opisu, cała praca została wykonana "pod ściereczką" przez niemoje ręce zupełnie gratis. Przez godzinę pracę wykonywała płatna siła robocza (włączony do prądu piekarnik). Zaś ja 3 razy mieszałam i otulałam ściereczką... to dla tych, co nie wierzą, że chleb bezglutenowy na zakwasie jest pracochłonny ;-)

I tak toczy się życie w zgodzie z naturą, która robi większą część pracy przez długie godziny, gdy ja mogę zająć się swoimi sprawami :-)