Przejdź do głównej zawartości

Chleb bezglutenowy na bogato

Marzył mi się chleb na zakwasie, bezglutenowy, ale w kształcie tradycyjnego bochenka. Okrągły, wyrastany w koszu, pieczony na kamieniu albo rozgrzanej blasze. Jak za starych, dobrych czasów. Najbardziej zblizony do tego ideału był chleb pieczony w żeliwnym garze, jednak marzył mi się chleb z prążkami po garowaniu w rattanowym koszu. Marzył się, i marzył, aż się wymarzył, i jest.
Bezglutenowy, bo wszystkie składniki są bezglutenowe (płatki trzeba uważać, by znany znaczek bg posiadały!). Chrupiący, bo bez foremki, na kamieniu pieczony. Miękki, co daje udziała lnu. Bardzo sycący, o co dbaja dodane strączki i dużo błonnika. Ów błonnik wraz z białkiem ze strączków gwarantuje niewysoki indeks glikemiczny chleba. Brak zakwasu? W tym chlebie użyłam ciekawej techniki udawanego zakwasu (nazwa mojego autorstwa - taka słabość słowotwórcza w bardzo wczesnej młodości mnie ogarnęła i nic a nic nie słabnie ku rozpaczy dalszych znajonych polonistów, bo blizsi już się z nią pogodzili). Używa się bowiem minimalnej ilości drożdży piekarniczych jako starteru do procesu fermentacji, która wtedy przebiega szybciej i daje gwarancję dobrego efektu. Mąka gryczana używana jako główny składnik fermentuje łatwo. Skutek? Chleb taki pięknie rośnie a smakuje jak na czystym zakwasie. Dla mnie to chleb naprawdę na bogato.


CHLEB NA BOGATO

300 g mąki gryczanej (mielę białą kaszę gryczaną)
4 g drożdży świeżych (kulka wielkości wiśni)
2 łyżeczki soli

50 g mąki z ciecierzycy lub soczewicy (mielę soczewicę czerwoną, ciecierzycę natomiast przed mieleniem trzeba delikatnie podprażyć na suchej patelni i ostudzić)
35 g mąki z brązowego ryżu (też mielę sama)
20 g lnu złotego (mielę oczywiście!)
20 g odtłuszczonego lnu mielonego (kupuję...)
120 g płatków owsianych (uwaga! dodamy w całości!)
2 łyżki lnu zwykłego brązowego (całe nasionka)
opcjonalnie: 1 czubata łyżka łuski babki jajowatej (utrzyma kształt, jeśli chcę piec klasyczny bochenek na blasze bez foremki)

dodatkowa mąka do obsypania ściereczki i uformowanego chleba

W dużej misce wymieszać 100 g mąki gryczanej z rozkruszonymi drożdżami, zalać połową szklanki przegotowanej wody, wymieszać dokładnie, przykryć i odstawić na 10 - 14 godzin.
Do podrośniętego zaczynu dodać sól i 450 ml wody, dokładnie wymieszać trzepaczką. *
Dodać resztę mąki gryczanej, dokładnie wymieszać trzepaczką.
Dodać mąkę z ciecierzycy, dokładnie wymieszać trzepaczką.
Dodać mąkę z ryżu, dokładnie wymieszać trzepaczką.
Dodać zmielony len złoty, dokładnie wymieszać trzepaczką.
Dodać razem len mielony, płatki owsiane, całe nasionka lnu i wymieszać już łyżką bardzo dokładnie.
Ciasto zacznie być zwarte i miękkie.
Jeśli chcę upiec chleb w foremce, w tym momencie przekładam ciasto do przygotowanych foremek z papierem do pieczenia, bądź wysmarowanych olejem kokosowym, bądź nieprzywierających, przykrywam i odstawiam do wyrośnięcia na 2 godziny.
Do ciasta dodać łuskę babki, dokładnie wymieszać łyżką.
Do wyłożenia koszyków można uzyć grubo tkanej ściereczki bądź dobrego papieru do pieczenia.
Ściereczkę grubo wysypać mąką a papier wysmarować olejem kokosowym.
Wilgotnymi dłońmi ciasto podzielić na części odpowiednie do ilości bochenków, ułożyć na ściereczce/papierze, trzymając za brzegi ściereczki/papieru przenieść do koszyka, wyrównać brzegi, by nie było fałd, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 2 godziny.
Piekarnik wraz z kamieniem lub blachą rozgrzać do 230°C przez 10 minut (blacha) lub 30 minut (kamień).**
Wyrośnięte bochenki posypać obficie maką, przykryć deseczką, odwrócić szybko całość przekładając chleb na deseczkę, delikatnie zdjąć ściereczkę/papier i bochenek wsunąć na rozgrzany kamień/blachę.


Piec 50 minut do 1 godziny zależnie od wielkości bochenków. Testem wyrosnięcia jest głuchy odgłos po opukaniu spodu upueczonego chleba. Jeśli odgłos jest ciężki, dopiec jeszcze 5 - 10 minut.
Wystudzić na kratce.


100 g chleba to: 210 kcal
4.3 g tłuszczu
33.6 g węglowodanów
8.2 g białka

obliczone za pomocą aplikacji vitascale

Tutaj jest dobry test na silną wolę... bywa, że leżę i kwiczę z chęci spróbowania... albo korzystając z doskonałej wymówki (...muszę sprawdzić, czy dobrze wyrósł... nie mogę wypuścić z kuchni niesprawdzonego!)


* Kolejność jest bardzo ważna dla uzyskania dobrej konsystencji ciasta a używanie trzepaczki skraca czas do minimum, bowiem mąki gryczana i ciecierzycowa lubią się zlepiać w grudki...
** W czasie nagrzewania blachy czy kamienia piekę sobie jakieś warzywa, placki, kotlety, żeby nie było pustych przebiegów. A przy okazji mam już gotowy wkład do następnych posiłków.


Komentarze

ulubione posty czytelników

Niezwykłe zastosowanie kiszonych buraczków - pasta w bajkowym odcieniu różu

Zabawa w kolory zdrowia trwa :-D Tym razem na dodatek w stylu gospodarskim. Niedawno odkryłam na nowo kiszonki i wytrwale kiszę wszystko, co popadnie. Padło też i na buraki. Barszczyk do picia, z buraków zrobiłam pyszny barszcz ukraiński ale zostało co nieco...
Wczoraj namoczyłam też słonecznik na pastę, ale buraki zostały, ziarenka słonecznika pięknie napęczniały, aż prosiły się o bliższy związek. Takiego smaku chyba niewiele osób miało okazję spróbować. Piękna wrzosowa pasta z razowym chlebkiem z gara, mniaaaam!



W dodatku reguluje funkcjonowanie jelitek i tym sposobem wzmacnia oporność. Nie traci nic (surowe przecież) z walorów antynowotworowych buraków. Dla diabetyków ważna informacja: niski indeks glikemiczny kiszonych buraków wynika z samej istoty kiszenia. Bakterie kwasu mlekowego wykorzystują cukier, by się mnożyć. Dlatego kiszonki są dla diabetyków bezpieczne.




1 szklanka namoczonego słonecznika
1 czubata szklanka pokrojonych w kosteczkę mocno ukiszonych buraków (jeśli zawierus…

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie...my... Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D
To startujemy:


Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym,stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych potraw na nasze…

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy …

Jak upiec chleb bezglutenowy plus bułki gryczanki- z własnych wpadek i przypadków

W internecie aż kipi od warsztatów pieczenia chleba na zakwasie, glutenowych i bezglutenowych. Zdaję sobie jednak sprawę, że nie każdego stać na uczestnictwo i dostęp do publikowanych materiałów. Alergie pokarmowe są i tak drogie w obsłudze. Przynajmniej na początku. Chciałabym więc pomóc choćby w kwestii chleba właśnie. Można bowiem w domu upiec bardzo smaczny chleb bezglutenowy na bazie różnych rodzajów mąki. Moją ulubioną jest gryczana. Szybko i łatwo fementuje. Ciasto pięknie rośnie a po upieczeniu chleb jest mięciutki i wilgotny. Jeśli oczywiście zastosujemy kilka haczyków. Coby się ideału owymi haczykami uczepić, a nie wieszać na nich...  cokolwiek... Dla Was więc przygotowałam zestawienie podpowiedzi z mojej praktyki, jak zadbać o ciasto i proces pieczenia, by uzyskać ten efekt.

1. Drożdże,  zakwas czy ferment?
Drożdże - dają suchszy chleb, szczególnie bezglutenowy. Często się kruszący, szybko wysychający. Piekarze dodają więc do takich wypieków tłuszcz. Często zwierzęcy. Ja sta…

Ciasto buraczane typu brownie z kremem karobowym

Buraki w cieście nikogo chyba dzisiaj już nie dziwią. Ciasto marchewkowe, buraczane brownie, szpinakowy leśny mech, cukiniowy chlebek na słodko,... Powoli rośnie lista deserów na bazie warzyw. Powoli rośnie ich lista także w moim blogowym kąciku (surowe buraczane pierniczki, surowe ciasto marchewkowe, chlebek bananowy z cukinią, ciasto z pasternakiem). Można dyskutować czy mariaż owoców i warzyw jest zdrowy, bo faktycznie połączenie w jednym posiłku warzyw i owoców bywa dla naszego żołądka i jelit kłopotliwe. Wielu unika więc tego połączenia, by uniknąć ewentualnych niedogodności. Należałam także do takich osób. Zrezygnowałam z tej zasady, gdy dowiedziałam się, że zasada obowiązuje tych ze słabym trawieniem. Cóż to za ulga była! Wiecie jak to jest... Rozluźniacie pasek i brzuch wyskakuje jak z sprężyna... Odreagowanie, gdy trzeba było się wyrzec czegoś fajnego, smacznego, bywa potężne i nieco przesadzone. Zapierałam się wcześniej niejako  na siłę. Wiecie, wciągnąć brzuch, zapiąć pase…