Chleb bezglutenowy na bogato

Marzył mi się chleb na zakwasie, bezglutenowy, ale w kształcie tradycyjnego bochenka. Okrągły, wyrastany w koszu, pieczony na kamieniu albo rozgrzanej blasze. Jak za starych, dobrych czasów. Najbardziej zblizony do tego ideału był chleb pieczony w żeliwnym garze, jednak marzył mi się chleb z prążkami po garowaniu w rattanowym koszu. Marzył się, i marzył, aż się wymarzył, i jest.
Bezglutenowy, bo wszystkie składniki są bezglutenowe (płatki trzeba uważać, by znany znaczek bg posiadały!). Chrupiący, bo bez foremki, na kamieniu pieczony. Miękki, co daje udziała lnu. Bardzo sycący, o co dbaja dodane strączki i dużo błonnika. Ów błonnik wraz z białkiem ze strączków gwarantuje niewysoki indeks glikemiczny chleba. Brak zakwasu? W tym chlebie użyłam ciekawej techniki udawanego zakwasu (nazwa mojego autorstwa - taka słabość słowotwórcza w bardzo wczesnej młodości mnie ogarnęła i nic a nic nie słabnie ku rozpaczy dalszych znajonych polonistów, bo blizsi już się z nią pogodzili). Używa się bowiem minimalnej ilości drożdży piekarniczych jako starteru do procesu fermentacji, która wtedy przebiega szybciej i daje gwarancję dobrego efektu. Mąka gryczana używana jako główny składnik fermentuje łatwo. Skutek? Chleb taki pięknie rośnie a smakuje jak na czystym zakwasie. Dla mnie to chleb naprawdę na bogato.

CHLEB NA BOGATO

300 g mąki gryczanej (mielę białą kaszę gryczaną)

4 g drożdży świeżych (kulka wielkości wiśni)

2 łyżeczki soli

50 g mąki z ciecierzycy lub soczewicy (mielę soczewicę czerwoną, ciecierzycę natomiast przed mieleniem trzeba delikatnie podprażyć na suchej patelni i ostudzić)

35 g mąki z brązowego ryżu (też mielę sama)

20 g lnu złotego (mielę oczywiście!)

20 g odtłuszczonego lnu mielonego (kupuję...)

120 g płatków owsianych (uwaga! dodamy w całości!)

2 łyżki lnu zwykłego brązowego (całe nasionka)

opcjonalnie: 1 czubata łyżka łuski babki jajowatej (utrzyma kształt, jeśli chcę piec klasyczny bochenek na blasze bez foremki)

dodatkowa mąka do obsypania ściereczki i uformowanego chleba

W dużej misce wymieszać 100 g mąki gryczanej z rozkruszonymi drożdżami, zalać połową szklanki przegotowanej wody, wymieszać dokładnie, przykryć i odstawić na 10 - 14 godzin.

Do podrośniętego zaczynu dodać sól i 450 ml wody, dokładnie wymieszać trzepaczką. *

Dodać resztę mąki gryczanej, dokładnie wymieszać trzepaczką.

Dodać mąkę z ciecierzycy, dokładnie wymieszać trzepaczką.

Dodać mąkę z ryżu, dokładnie wymieszać trzepaczką.

Dodać zmielony len złoty, dokładnie wymieszać trzepaczką.

Dodać razem len mielony, płatki owsiane, całe nasionka lnu i wymieszać już łyżką bardzo dokładnie.

Ciasto zacznie być zwarte i miękkie.

Jeśli chcę upiec chleb w foremce, w tym momencie przekładam ciasto do przygotowanych foremek z papierem do pieczenia, bądź wysmarowanych olejem kokosowym, bądź nieprzywierających, przykrywam i odstawiam do wyrośnięcia na 2 godziny.

Do ciasta dodać łuskę babki, dokładnie wymieszać łyżką.

Do wyłożenia koszyków można uzyć grubo tkanej ściereczki bądź dobrego papieru do pieczenia.

Ściereczkę grubo wysypać mąką a papier wysmarować olejem kokosowym.

Wilgotnymi dłońmi ciasto podzielić na części odpowiednie do ilości bochenków, ułożyć na ściereczce/papierze, trzymając za brzegi ściereczki/papieru przenieść do koszyka, wyrównać brzegi, by nie było fałd, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 2 godziny.

Piekarnik wraz z kamieniem lub blachą rozgrzać do 230°C przez 10 minut (blacha) lub 30 minut (kamień).**

Wyrośnięte bochenki posypać obficie maką, przykryć deseczką, odwrócić szybko całość przekładając chleb na deseczkę, delikatnie zdjąć ściereczkę/papier i bochenek wsunąć na rozgrzany kamień/blachę.

Piec 50 minut do 1 godziny zależnie od wielkości bochenków. Testem wyrosnięcia jest głuchy odgłos po opukaniu spodu upueczonego chleba. Jeśli odgłos jest ciężki, dopiec jeszcze 5 - 10 minut.

Wystudzić na kratce.

100 g chleba to: 210 kcal
4.3 g tłuszczu
33.6 g węglowodanów
8.2 g białka

obliczone za pomocą aplikacji vitascale

Tutaj jest dobry test na silną wolę... bywa, że leżę i kwiczę z chęci spróbowania... albo korzystając z doskonałej wymówki (...muszę sprawdzić, czy dobrze wyrósł... nie mogę wypuścić z kuchni niesprawdzonego!)

* Kolejność jest bardzo ważna dla uzyskania dobrej konsystencji ciasta a używanie trzepaczki skraca czas do minimum, bowiem mąki gryczana i ciecierzycowa lubią się zlepiać w grudki...

** W czasie nagrzewania blachy czy kamienia piekę sobie jakieś warzywa, placki, kotlety, żeby nie było pustych przebiegów. A przy okazji mam już gotowy wkład do następnych posiłków.