Przejdź do głównej zawartości

Chleb bezglutenowy na bogato

Marzył mi się chleb na zakwasie, bezglutenowy, ale w kształcie tradycyjnego bochenka. Okrągły, wyrastany w koszu, pieczony na kamieniu albo rozgrzanej blasze. Jak za starych, dobrych czasów. Najbardziej zblizony do tego ideału był chleb pieczony w żeliwnym garze, jednak marzył mi się chleb z prążkami po garowaniu w rattanowym koszu. Marzył się, i marzył, aż się wymarzył, i jest.
Bezglutenowy, bo wszystkie składniki są bezglutenowe (płatki trzeba uważać, by znany znaczek bg posiadały!). Chrupiący, bo bez foremki, na kamieniu pieczony. Miękki, co daje udziała lnu. Bardzo sycący, o co dbaja dodane strączki i dużo błonnika. Ów błonnik wraz z białkiem ze strączków gwarantuje niewysoki indeks glikemiczny chleba. Brak zakwasu? W tym chlebie użyłam ciekawej techniki udawanego zakwasu (nazwa mojego autorstwa - taka słabość słowotwórcza w bardzo wczesnej młodości mnie ogarnęła i nic a nic nie słabnie ku rozpaczy dalszych znajonych polonistów, bo blizsi już się z nią pogodzili). Używa się bowiem minimalnej ilości drożdży piekarniczych jako starteru do procesu fermentacji, która wtedy przebiega szybciej i daje gwarancję dobrego efektu. Mąka gryczana używana jako główny składnik fermentuje łatwo. Skutek? Chleb taki pięknie rośnie a smakuje jak na czystym zakwasie. Dla mnie to chleb naprawdę na bogato.


CHLEB NA BOGATO

300 g mąki gryczanej (mielę białą kaszę gryczaną)
4 g drożdży świeżych (kulka wielkości wiśni)
2 łyżeczki soli

50 g mąki z ciecierzycy lub soczewicy (mielę soczewicę czerwoną, ciecierzycę natomiast przed mieleniem trzeba delikatnie podprażyć na suchej patelni i ostudzić)
35 g mąki z brązowego ryżu (też mielę sama)
20 g lnu złotego (mielę oczywiście!)
20 g odtłuszczonego lnu mielonego (kupuję...)
120 g płatków owsianych (uwaga! dodamy w całości!)
2 łyżki lnu zwykłego brązowego (całe nasionka)
opcjonalnie: 1 czubata łyżka łuski babki jajowatej (utrzyma kształt, jeśli chcę piec klasyczny bochenek na blasze bez foremki)

dodatkowa mąka do obsypania ściereczki i uformowanego chleba

W dużej misce wymieszać 100 g mąki gryczanej z rozkruszonymi drożdżami, zalać połową szklanki przegotowanej wody, wymieszać dokładnie, przykryć i odstawić na 10 - 14 godzin.
Do podrośniętego zaczynu dodać sól i 450 ml wody, dokładnie wymieszać trzepaczką. *
Dodać resztę mąki gryczanej, dokładnie wymieszać trzepaczką.
Dodać mąkę z ciecierzycy, dokładnie wymieszać trzepaczką.
Dodać mąkę z ryżu, dokładnie wymieszać trzepaczką.
Dodać zmielony len złoty, dokładnie wymieszać trzepaczką.
Dodać razem len mielony, płatki owsiane, całe nasionka lnu i wymieszać już łyżką bardzo dokładnie.
Ciasto zacznie być zwarte i miękkie.
Jeśli chcę upiec chleb w foremce, w tym momencie przekładam ciasto do przygotowanych foremek z papierem do pieczenia, bądź wysmarowanych olejem kokosowym, bądź nieprzywierających, przykrywam i odstawiam do wyrośnięcia na 2 godziny.
Do ciasta dodać łuskę babki, dokładnie wymieszać łyżką.
Do wyłożenia koszyków można uzyć grubo tkanej ściereczki bądź dobrego papieru do pieczenia.
Ściereczkę grubo wysypać mąką a papier wysmarować olejem kokosowym.
Wilgotnymi dłońmi ciasto podzielić na części odpowiednie do ilości bochenków, ułożyć na ściereczce/papierze, trzymając za brzegi ściereczki/papieru przenieść do koszyka, wyrównać brzegi, by nie było fałd, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 2 godziny.
Piekarnik wraz z kamieniem lub blachą rozgrzać do 230°C przez 10 minut (blacha) lub 30 minut (kamień).**
Wyrośnięte bochenki posypać obficie maką, przykryć deseczką, odwrócić szybko całość przekładając chleb na deseczkę, delikatnie zdjąć ściereczkę/papier i bochenek wsunąć na rozgrzany kamień/blachę.


Piec 50 minut do 1 godziny zależnie od wielkości bochenków. Testem wyrosnięcia jest głuchy odgłos po opukaniu spodu upueczonego chleba. Jeśli odgłos jest ciężki, dopiec jeszcze 5 - 10 minut.
Wystudzić na kratce.


100 g chleba to: 210 kcal
4.3 g tłuszczu
33.6 g węglowodanów
8.2 g białka

obliczone za pomocą aplikacji vitascale

Tutaj jest dobry test na silną wolę... bywa, że leżę i kwiczę z chęci spróbowania... albo korzystając z doskonałej wymówki (...muszę sprawdzić, czy dobrze wyrósł... nie mogę wypuścić z kuchni niesprawdzonego!)


* Kolejność jest bardzo ważna dla uzyskania dobrej konsystencji ciasta a używanie trzepaczki skraca czas do minimum, bowiem mąki gryczana i ciecierzycowa lubią się zlepiać w grudki...
** W czasie nagrzewania blachy czy kamienia piekę sobie jakieś warzywa, placki, kotlety, żeby nie było pustych przebiegów. A przy okazji mam już gotowy wkład do następnych posiłków.


Komentarze

ulubione posty czytelników

Tortilla z komosy czyli ziarno w roli głównej

Ziarno w roli głównej . Kiedyś podstawa menu. W postaci placków, klusek, kasz, mamałygi w przeróznych wersjach. U nas niegdyś był to podpłomyk z żyta, gryki, potem orkiszu. No tak kieeeeedyś. Teraz wszędzie króluje pszenica. W piekarniach podpłomyki pszenne, bułki pszenne (czasem z dodatkiem żyta), pierogi pszenne (bywają ostatnio gryczane czyli z dodatkiem kilkuprocentowym gryki...), naleśniki pszenne. Ba! Tortille (klasycznie z kukurydzy) też pszenne. Lavasze pszenne. Ciabatty pszenne. Wszędzie pszenica. Zdominowała każdy talerz i każdą (prawie) potrawę. Im więcej jej spotykam, tym wiekszą mam ochotę, by pokazywać alternatywy dla pszenicy. Przecież taka wszechobecność jednego ziarna odbiera radość smakowania różnorodności. Ze zdrowotnego punktu widzenia też nieciekawie. Żaden organizm nie wytrzyma tak jednostronnej diety. Nietolerancje pokarmowe czekają u progu. Jeśli też widząc tą monotonię, macie ochotę na większą rozmaitość, polecam spróbować tortilli z komosy. Wiem, ziarno nie n

Naturalny chleb z samej komosy ryżowej

Ponad dwa lata temu  w blogosferze dostrzegłam interesujący pomysł przygotowania chleba z samej kaszy gryczanej. Brzmiało absurdalnie, ale opis + zdjęcia wyglądały przekonująco. Jednak brak wyraźnej potrzeby pieczywa bezglutenowego i umiłowanie żytniego na zakwasie spowodował spostponowanie zainteresowania. Przyznam też, że biała kasza gryczana (niepalona) nie należała do moich ulubionych... Paloną z przyrumienioną cebulką i kubkiem naturalnego jogurtu roślinnego do dziś jadam z sentymentem wspominając stare dobre czasy . Nadszedł jednak czas rozstania się z glutenem i zaczęły się eksperymenty z pieczywem bezglutenowym. Poszedł w ruch zakwas gryczany na wodzie z kiszonek (zrobiony najpierw na potrzeby działu zdrowia KADS  klik , dokładnie opisany później tutaj  klik ), zaplątał się też chlebuś na drożdżach ( klik ) aż doszedł i wspomniany z samej kaszy niepalonej ( klik ). Chyba najprzyjemniejszy w przygotowaniu i jeden ze smaczniejszych, jakie jadam. Ale jakoś nie potrafię pozostać p

Chleb z soczewicą o chrupiącej skórce beglutenowy

Nie samym chlebem człowiek żyje. .. czyli chleb też potrzebny, tak? Tak. Przynajmniej mnie. Francuzi konczą posiłki kawałkiem sera a ja kawałkiem chleba. Koniecznie ze skórką. Najlepiej samą skórką. Rodzinka nie raz się o tym przekonała, gdy zastawała w koszyczku na pieczywo dziwnie wygladającą kostkę miękiszu zupełnie pozbawioną skórki. Wybaczają, bo też i ja jestem w rodzince największym amatorem chlebowych skórek. Chleby zaczęłam piec ponad 20 lat temu i nie przestałam do dziś. Zmieniały się rodzaje używanych ziaren. Modyfikacjom poddały się techniki. Odkryłam różnorodne naczynia do wypieku. Kilka razy piekłam nawet w... doniczkach. Kupiłam specjalnie nieduże, gładkie, o kształcie umożliwiającym wygodne wysunięcie pieczywa po pieczeniu. Moimi ulubionymi zostały żeliwne garnki i stalowe, emaliowane formy odporne na temperaturę do 600 ⁰C. Ze wskazaniem jednak na garnki. W nich chleby pięknie rosną, mają chrupiącą skórkę, miękki miękisz i dłużej utrzymują świeżość. No i nie trzeba pra

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy d

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie ... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie ... my. .. Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D To startujemy: Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym ,   stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych