Przejdź do głównej zawartości

Chleb z naturalnej fermentacji inspirowany przez Ezechiela

Chleb Ezechiela zaczął się cieszyć całkiem sporą popularnością. Szczególnie wśród osób zainteresowanych dietą wzmacniającą organizm, dodającą energii. Na tyle dużą popularnością, że przepisy na chleb o takiej nazwie można spotkać na wielu portalach. Moje myśli pobiegły w stronę tegoż chlebka, gdy przygotowywałam materiały na spotkania nt. zdrowotnych korzyści stosowania produktów fermentowanych. Dlaczego? Ponieważ chleb jest w sposób tradycyjny produktem fermentacji zbóż. Fermentacja może być prowadzona na całych ziarnach zbóż lub przemielanych do mąki drobnej lub gruboziarnistej. Sposób prowadzenia fermentacji będzie wtedy różny. 

A skąd w ogóle dziwna nazwa "chleb ezechiela"? 

Inspiracja pochodzi z historii starotestamentowego proroka działającego wśród Izraelitów w Babilonie, gdzie zostali wywiezieni po lekceważeniu płynących od Boga w ich kierunkuogromu napomnień. Ezechiel wciąż miał sporo roboty, bo Bóg nadal starał się dotrzeć do uparciuchów, żeby mógł im wreszcie pomóc. Chodził i opowiadał, czasem i krzyczał, a w końcu też zaczął lekcje obrazowe. Gdy już był znany, zaczynał zachowywać się na tyle prowokująco, że budził zainteresowanie otoczenia o dość szerokim zasięgu. Pojawiały się wtedy naturalnie pytania: O co Ci chodzi? Czy oszalałeś??? Po co golisz łeb mieczem??? Chory jesteś, że od dwu tygodni nie wstajesz i jesz jakiś dziwny chleb...? A upiekł go sobie na... sami sprawdźcie na czym, bo wszystkich ciekawostek nie bedę zdradzała. Szczególnie, jeśli zainteresowała Was historia Ezechiela i sięgniecie do księgi Ezechiela w Starym Testamencie (o chlebie stanowi rozdział 4). Księga lepsza niż współczens literatura sensacyjna i sf. Ociera się i o wątek szpiegowski, i miłosny a nawet tajemnych stowarzyszeń. 

Wróćmy do wspomnianego chleba. Ezechiel sam sobie go zrobił i jadł go przez ponad rok. Wyobrażacie sobie jeść codziennie przez ponad rok ten sam chleb? Bez żadnych zmian? Wyzwanie, prawda? Ezechiel to był twardy człowiek z poczuciem misji, więc chyba nawet miał satysfakcję z wykonanego zadania. 

Ez 4:9-12 "Weź sobie ... (różne ziarna)...: włóż je do tego samego naczynia i przygotuj sobie z tego chleb. Będziesz go spożywał przez tyle dni, przez ile będziesz leżał na swym boku - przez trzysta dziewięćdziesiąt dni. Waga tego pokarmu, który będziesz spożywał, wyniesie dwadzieścia syklów na dzień. Raz na dobę będziesz go spożywał. Także wodę oszczędnie pić będziesz: wypijesz raz na dobę jedną szóstą hinu. Będziesz go spożywał jak podpłomyk jęczmienny;..."

Dzienną porcją było 230 g, formą  placek, co wygląda dość skromnie, więc na początek zdecydowałam się na wersję korzystającą z procesu fermentacji, więc zboża są lżej strawne, minerały i witaminy bardziej dostępne. Formę wybrałam też bardziej znajomą czyli bochenek. Ziarna do fermentacji wyrałam bezglutenowe, bo akurat u mnie jest taka potrzeba. Wybrałam grykę (białą kaszę gryczaną), ponieważ sprawdziłam jej fermentację przy chlebie naturalnym. Komosę, ponieważ jej sposób fermentacji również był mi znany z tego chleba. Dodałam też ryż. Nie wnikajcie zbyt głęboko w moje wmotywacje co do wyboru ryżu. Po prostu miałam go więcej w słoiku a wcześniej sprawdzałam już jego fementację, choć nie w chlebie a przy domowej produkcji jogurtu sojowego. 

Do fermentacji staram się wybierać ziarna ekologiczne. Mają zazwyczaj większą siłę kiełkowania i są czystsze. Mimo wszystko jednak na samym początku zawsze dokładnie płukam, co usuwa nie tylko ewentualne zanieczyszczenia, ale i pył, który może popsuć proces fementacji. Jeśli używam ziaren nieekologicznych, namaczam je w osobnym naczyniu i nie używam później wody z ich namaczania do chleba, gdyż do tej wody właśnie przechodzą wszelkie niepożądane dodatki chemiczne. Samo namaczanie jest bardzo istotne, bo zgodnie z aktualną wiedzą na temat fermentacji, namaczanie również obniża ryzyko skażenia mikrobiologicznego końcowego produktu. Więcej informacji znajdziesz w "Toxins in Fermented Foods: Prevalence and Preventions—A Mini Review" Bhagavathi Sundaram Sivamaruthi, Periyanaina Kesika and Chaiyavat Chaiyasut

Przechodząc już konkretnie do rzeczy:


CHLEB Z NATURALNEJ FERMENTACJI  foremka 22 x 10 cm

200 g  (1 szkl.) komosy ryżowej białej
200 g  (1 szkl.) ryżu brązowego
180 g (1 szkl.) kaszy gryczanej białej czyli niepalonej
10 g (1 łyżka) nasion chia
⅔ łyżki soli

1. Wszystkie ziarna (każdy rodzaj z osobna) dokładnie płuczemy i odsączamy na sicie.

2. Każdy rodzaj osobno* zalewam 300 ml przegotowanej, chłodnej wody, przykrywam i odstawiam w spokojne miejsce.

3. Po jednej dobie ziarna powinny być wyraźnie napęczniałe i zaczynać się fementacja. Gdy w słoikach będzie widoczna duża ilość pęcherzyków powietrza a na powierzchni pojawi się piana, możemy zacząc następny etap.



... zaczną nawet pojawiać się małe kiełki...



...wówczas...

4. Wszystkie namoczone ziarna odcedzam i miksuję z dodatkiem soli i wody z jednego ze słoików (lub zamieniamy ją na świeżą). Miksuję do średniej gładkości**.



5. Dodaję chia, mieszam (oczywiste, ale co szkodzi dodać ;-)) i całość przelewam do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawiam do wyrośnięcia w piekarniku z włączoną lampką (ja muszę zablokować drzwiczki zwiniętą ściereczką, by pozostały leciutko uchylone, bo inaczej żarówka wewnątrz gaście; nie ma zmiłuj...).

6. Gdy ciasto wyraźnie podrośnie ***, przestawiam na blat na czas rogrzewania piekarnika do 200⁰C i piekę chleb przez godzinę. 


* Ezechiel przygotowywał chleb w jednym naczyniu a ja w osobnych. Dlaczego? Jest to sposób bardziej bezpieczny. Mogę oddzielić ziarna eko od nieeko, co w czasach Ezechiela chyba problemem nie było ;-)

** Można zmiksować ciasto na gładko, wtedy chleb będzie miał wyższy indeks glikemiczny. Można na grubo, wtedy indeks będzie nieco niższy a sam chleb wyraźnie ziarnisty. Taki upiekłam na Klub Zdrowia w Jaworzu. Na zdjęciach natomiast jest chleb bardziej zmiksowany.

*** Ciasto rośnie raczej parabolicznie, nie liniowo, więc po 3 godzinach bądźcie czujni. Może bowiem nagle podskoczyć. Nie musicie jednak czekać 4½ godziny (tyle u mnie rósł a podskoczył w czasie ostatniej godziny), jednak wówczas bedzie bardziej zwarty i bardziej kruchy. Chleb ze zdjęcia nie kruszył się do czwartego dnia (wtedy został pożarty wraz z okruszkami, więc nie wypowiem się co do dłuższego przechowywania).


Wartości odżywcze 100g:

200 kcal
2.5 g tłuszczu
39 g węglowodanów
6.7 g białka

obliczone za pomocą aplikacji vitascale

Komentarze

ulubione posty czytelników

Naturalny chleb z samej komosy ryżowej

Ponad dwa lata temu  w blogosferze dostrzegłam interesujący pomysł przygotowania chleba z samej kaszy gryczanej. Brzmiało absurdalnie, ale opis + zdjęcia wyglądały przekonująco. Jednak brak wyraźnej potrzeby pieczywa bezglutenowego i umiłowanie żytniego na zakwasie spowodował spostponowanie zainteresowania. Przyznam też, że biała kasza gryczana (niepalona) nie należała do moich ulubionych... Paloną z przyrumienioną cebulką i kubkiem naturalnego jogurtu roślinnego do dziś jadam z sentymentem wspominając stare dobre czasy . Nadszedł jednak czas rozstania się z glutenem i zaczęły się eksperymenty z pieczywem bezglutenowym. Poszedł w ruch zakwas gryczany na wodzie z kiszonek (zrobiony najpierw na potrzeby działu zdrowia KADS  klik , dokładnie opisany później tutaj  klik ), zaplątał się też chlebuś na drożdżach ( klik ) aż doszedł i wspomniany z samej kaszy niepalonej ( klik ). Chyba najprzyjemniejszy w przygotowaniu i jeden ze smaczniejszych, jakie jadam. Ale jakoś nie potrafię pozostać p

Lniane chipsy paprykowe

Chipsy to zmora dietetyków i jednocześnie miłość... zwykłych ludzi... Chrupie się je cudownie, smak mają intensywny, cenę przystępną, no i... te reklamy... Czy jest ktoś nie znający hasła:  Są chipsy, jest zabawa! ? Nawet, jeśli oglądamy klipy z przymrużeniem oka, w głowie pozostaje skojarzenie, które powoduje, że widząc znajome opakowanie chipsów na półce sklepowej, pojawia się myśl: O! A może zafundować sobie chwilę fajnej zabawy...? To nic, że nie planowaliśmy żadnej imprezki, przecież z chipsami jest super nawet bez imprezki. Przynajmniej ja miałam dokładnie takie odczucia. Chrupanie chipsów stawało się impulsem do przywoływania wspomnień z przyjemnych spotkań z przyjaciółmi i od razu było mi raźniej, cieplej na serduchu. Po krótkim czasie moje rozanielenie przybierało rozmiary i postać totalnego rozleniwienia i jedyne, co mogło mnie podnieść z fotela, to myśl o kolejnej paczce chipsów. Co ciekawe, po chipsach zazwyczaj znajdowałam sama siebie w fotelu choć na wspominanej re

Ulubione śniadanie i o toksyczności siemienia lnianego słów kilka

Dobre śniadanie to podstawa. Moje musi być zdrowe, kolorowe i... smaczne. Rankiem z przyjemnością wstaję, gdy czeka na mnie ulubiona nocna owsianka. Mam swoje ulubione kompozycje smakowe, ale lubię tez nowości. Korzystam z nietypowych owoców, nasion, płatków, żeby urozmaicić codzienne menu. Lubię też poznawać nowości. Jednak nie całkiem jak leci... Wybieram sobie uważnie, z namaszczeniem. Lubię celebrować swoje odkrycia i z pełną "kolumbowską" świadomością rozsmakowywać się, odszukiwać znajome i zupełnie nowe akcenty. Przyjemność jedzenia w pełnym tego słowa znaczeniu. Nie sposób oprzeć się uczuciu cudownej wdzięczności za takie bogactwo. Tej śnieżnej wiosny spotkałam się z tamarillo. Egzotyczny owoc bardziej przypominający pomidora niż śliwkę, choć z zewnątrz wygląda jak śliwka właśnie. Rok temu już go próbowałam. Na kromce chleba. Jednak tym wyglądał, jakby chciał zanurkować w ... owsiance. Przystałam na ten kaprys, owoc kupiłam (przy okazji walcząc zawzięcie z kasjerką o

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie ... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie ... my. .. Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D To startujemy: Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym ,   stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy d