Przejdź do głównej zawartości

Chleb z naturalnej fermentacji inspirowany przez Ezechiela

Chleb Ezechiela zaczął się cieszyć całkiem sporą popularnością. Szczególnie wśród osób zainteresowanych dietą wzmacniającą organizm, dodającą energii. Na tyle dużą popularnością, że przepisy na chleb o takiej nazwie można spotkać na wielu portalach. Moje myśli pobiegły w stronę tegoż chlebka, gdy przygotowywałam materiały na spotkania nt. zdrowotnych korzyści stosowania produktów fermentowanych. Dlaczego? Ponieważ chleb jest w sposób tradycyjny produktem fermentacji zbóż. Fermentacja może być prowadzona na całych ziarnach zbóż lub przemielanych do mąki drobnej lub gruboziarnistej. Sposób prowadzenia fermentacji będzie wtedy różny. 

A skąd w ogóle dziwna nazwa "chleb ezechiela"? 

Inspiracja pochodzi z historii starotestamentowego proroka działającego wśród Izraelitów w Babilonie, gdzie zostali wywiezieni po lekceważeniu płynących od Boga w ich kierunkuogromu napomnień. Ezechiel wciąż miał sporo roboty, bo Bóg nadal starał się dotrzeć do uparciuchów, żeby mógł im wreszcie pomóc. Chodził i opowiadał, czasem i krzyczał, a w końcu też zaczął lekcje obrazowe. Gdy już był znany, zaczynał zachowywać się na tyle prowokująco, że budził zainteresowanie otoczenia o dość szerokim zasięgu. Pojawiały się wtedy naturalnie pytania: O co Ci chodzi? Czy oszalałeś??? Po co golisz łeb mieczem??? Chory jesteś, że od dwu tygodni nie wstajesz i jesz jakiś dziwny chleb...? A upiekł go sobie na... sami sprawdźcie na czym, bo wszystkich ciekawostek nie bedę zdradzała. Szczególnie, jeśli zainteresowała Was historia Ezechiela i sięgniecie do księgi Ezechiela w Starym Testamencie (o chlebie stanowi rozdział 4). Księga lepsza niż współczens literatura sensacyjna i sf. Ociera się i o wątek szpiegowski, i miłosny a nawet tajemnych stowarzyszeń. 

Wróćmy do wspomnianego chleba. Ezechiel sam sobie go zrobił i jadł go przez ponad rok. Wyobrażacie sobie jeść codziennie przez ponad rok ten sam chleb? Bez żadnych zmian? Wyzwanie, prawda? Ezechiel to był twardy człowiek z poczuciem misji, więc chyba nawet miał satysfakcję z wykonanego zadania. 

Ez 4:9-12 "Weź sobie ... (różne ziarna)...: włóż je do tego samego naczynia i przygotuj sobie z tego chleb. Będziesz go spożywał przez tyle dni, przez ile będziesz leżał na swym boku - przez trzysta dziewięćdziesiąt dni. Waga tego pokarmu, który będziesz spożywał, wyniesie dwadzieścia syklów na dzień. Raz na dobę będziesz go spożywał. Także wodę oszczędnie pić będziesz: wypijesz raz na dobę jedną szóstą hinu. Będziesz go spożywał jak podpłomyk jęczmienny;..."

Dzienną porcją było 230 g, formą  placek, co wygląda dość skromnie, więc na początek zdecydowałam się na wersję korzystającą z procesu fermentacji, więc zboża są lżej strawne, minerały i witaminy bardziej dostępne. Formę wybrałam też bardziej znajomą czyli bochenek. Ziarna do fermentacji wyrałam bezglutenowe, bo akurat u mnie jest taka potrzeba. Wybrałam grykę (białą kaszę gryczaną), ponieważ sprawdziłam jej fermentację przy chlebie naturalnym. Komosę, ponieważ jej sposób fermentacji również był mi znany z tego chleba. Dodałam też ryż. Nie wnikajcie zbyt głęboko w moje wmotywacje co do wyboru ryżu. Po prostu miałam go więcej w słoiku a wcześniej sprawdzałam już jego fementację, choć nie w chlebie a przy domowej produkcji jogurtu sojowego. 

Do fermentacji staram się wybierać ziarna ekologiczne. Mają zazwyczaj większą siłę kiełkowania i są czystsze. Mimo wszystko jednak na samym początku zawsze dokładnie płukam, co usuwa nie tylko ewentualne zanieczyszczenia, ale i pył, który może popsuć proces fementacji. Jeśli używam ziaren nieekologicznych, namaczam je w osobnym naczyniu i nie używam później wody z ich namaczania do chleba, gdyż do tej wody właśnie przechodzą wszelkie niepożądane dodatki chemiczne. Samo namaczanie jest bardzo istotne, bo zgodnie z aktualną wiedzą na temat fermentacji, namaczanie również obniża ryzyko skażenia mikrobiologicznego końcowego produktu. Więcej informacji znajdziesz w "Toxins in Fermented Foods: Prevalence and Preventions—A Mini Review" Bhagavathi Sundaram Sivamaruthi, Periyanaina Kesika and Chaiyavat Chaiyasut

Przechodząc już konkretnie do rzeczy:


CHLEB Z NATURALNEJ FERMENTACJI  foremka 22 x 10 cm

200 g  (1 szkl.) komosy ryżowej białej
200 g  (1 szkl.) ryżu brązowego
180 g (1 szkl.) kaszy gryczanej białej czyli niepalonej
10 g (1 łyżka) nasion chia
⅔ łyżki soli

1. Wszystkie ziarna (każdy rodzaj z osobna) dokładnie płuczemy i odsączamy na sicie.

2. Każdy rodzaj osobno* zalewam 300 ml przegotowanej, chłodnej wody, przykrywam i odstawiam w spokojne miejsce.

3. Po jednej dobie ziarna powinny być wyraźnie napęczniałe i zaczynać się fementacja. Gdy w słoikach będzie widoczna duża ilość pęcherzyków powietrza a na powierzchni pojawi się piana, możemy zacząc następny etap.



... zaczną nawet pojawiać się małe kiełki...



...wówczas...

4. Wszystkie namoczone ziarna odcedzam i miksuję z dodatkiem soli i wody z jednego ze słoików (lub zamieniamy ją na świeżą). Miksuję do średniej gładkości**.



5. Dodaję chia, mieszam (oczywiste, ale co szkodzi dodać ;-)) i całość przelewam do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawiam do wyrośnięcia w piekarniku z włączoną lampką (ja muszę zablokować drzwiczki zwiniętą ściereczką, by pozostały leciutko uchylone, bo inaczej żarówka wewnątrz gaście; nie ma zmiłuj...).

6. Gdy ciasto wyraźnie podrośnie ***, przestawiam na blat na czas rogrzewania piekarnika do 200⁰C i piekę chleb przez godzinę. 


* Ezechiel przygotowywał chleb w jednym naczyniu a ja w osobnych. Dlaczego? Jest to sposób bardziej bezpieczny. Mogę oddzielić ziarna eko od nieeko, co w czasach Ezechiela chyba problemem nie było ;-)

** Można zmiksować ciasto na gładko, wtedy chleb będzie miał wyższy indeks glikemiczny. Można na grubo, wtedy indeks będzie nieco niższy a sam chleb wyraźnie ziarnisty. Taki upiekłam na Klub Zdrowia w Jaworzu. Na zdjęciach natomiast jest chleb bardziej zmiksowany.

*** Ciasto rośnie raczej parabolicznie, nie liniowo, więc po 3 godzinach bądźcie czujni. Może bowiem nagle podskoczyć. Nie musicie jednak czekać 4½ godziny (tyle u mnie rósł a podskoczył w czasie ostatniej godziny), jednak wówczas bedzie bardziej zwarty i bardziej kruchy. Chleb ze zdjęcia nie kruszył się do czwartego dnia (wtedy został pożarty wraz z okruszkami, więc nie wypowiem się co do dłuższego przechowywania).


Wartości odżywcze 100g:

200 kcal
2.5 g tłuszczu
39 g węglowodanów
6.7 g białka

obliczone za pomocą aplikacji vitascale

Komentarze

ulubione posty czytelników

Naturalny chleb z samej komosy ryżowej

Ponad dwa lata temu  w blogosferze dostrzegłam interesujący pomysł przygotowania chleba z samej kaszy gryczanej. Brzmiało absurdalnie, ale opis + zdjęcia wyglądały przekonująco. Jednak brak wyraźnej potrzeby pieczywa bezglutenowego i umiłowanie żytniego na zakwasie spowodował spostponowanie zainteresowania. Przyznam też, że biała kasza gryczana (niepalona) nie należała do moich ulubionych... Paloną z przyrumienioną cebulką i kubkiem naturalnego jogurtu roślinnego do dziś jadam z sentymentem wspominając stare dobre czasy . Nadszedł jednak czas rozstania się z glutenem i zaczęły się eksperymenty z pieczywem bezglutenowym. Poszedł w ruch zakwas gryczany na wodzie z kiszonek (zrobiony najpierw na potrzeby działu zdrowia KADS  klik , dokładnie opisany później tutaj  klik ), zaplątał się też chlebuś na drożdżach ( klik ) aż doszedł i wspomniany z samej kaszy niepalonej ( klik ). Chyba najprzyjemniejszy w przygotowaniu i jeden ze smaczniejszych, jakie jadam. Ale jakoś nie potrafię pozostać p

Tortilla z komosy czyli ziarno w roli głównej

Ziarno w roli głównej . Kiedyś podstawa menu. W postaci placków, klusek, kasz, mamałygi w przeróznych wersjach. U nas niegdyś był to podpłomyk z żyta, gryki, potem orkiszu. No tak kieeeeedyś. Teraz wszędzie króluje pszenica. W piekarniach podpłomyki pszenne, bułki pszenne (czasem z dodatkiem żyta), pierogi pszenne (bywają ostatnio gryczane czyli z dodatkiem kilkuprocentowym gryki...), naleśniki pszenne. Ba! Tortille (klasycznie z kukurydzy) też pszenne. Lavasze pszenne. Ciabatty pszenne. Wszędzie pszenica. Zdominowała każdy talerz i każdą (prawie) potrawę. Im więcej jej spotykam, tym wiekszą mam ochotę, by pokazywać alternatywy dla pszenicy. Przecież taka wszechobecność jednego ziarna odbiera radość smakowania różnorodności. Ze zdrowotnego punktu widzenia też nieciekawie. Żaden organizm nie wytrzyma tak jednostronnej diety. Nietolerancje pokarmowe czekają u progu. Jeśli też widząc tą monotonię, macie ochotę na większą rozmaitość, polecam spróbować tortilli z komosy. Wiem, ziarno nie n

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie ... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie ... my. .. Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D To startujemy: Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym ,   stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy d

Ulubione śniadanie i o toksyczności siemienia lnianego słów kilka

Dobre śniadanie to podstawa. Moje musi być zdrowe, kolorowe i... smaczne. Rankiem z przyjemnością wstaję, gdy czeka na mnie ulubiona nocna owsianka. Mam swoje ulubione kompozycje smakowe, ale lubię tez nowości. Korzystam z nietypowych owoców, nasion, płatków, żeby urozmaicić codzienne menu. Lubię też poznawać nowości. Jednak nie całkiem jak leci... Wybieram sobie uważnie, z namaszczeniem. Lubię celebrować swoje odkrycia i z pełną "kolumbowską" świadomością rozsmakowywać się, odszukiwać znajome i zupełnie nowe akcenty. Przyjemność jedzenia w pełnym tego słowa znaczeniu. Nie sposób oprzeć się uczuciu cudownej wdzięczności za takie bogactwo. Tej śnieżnej wiosny spotkałam się z tamarillo. Egzotyczny owoc bardziej przypominający pomidora niż śliwkę, choć z zewnątrz wygląda jak śliwka właśnie. Rok temu już go próbowałam. Na kromce chleba. Jednak tym wyglądał, jakby chciał zanurkować w ... owsiance. Przystałam na ten kaprys, owoc kupiłam (przy okazji walcząc zawzięcie z kasjerką o