Przejdź do głównej zawartości

Naturalny bezglutenowy chleb z samej kiełkującej gryki + woda i sól... Tak odkryto zakwas... No, prawie...

Poszukiwania bezglutenowych chlebów bywają skomplikowane. Pieczenie samodzielne czasem również. Szczególnie na początku. Brak zakwasu bezglutenowego, do tego trudna do zweryfikowania właściwa konsystencja ciasta... Kilka etapów rozciągniętych w czasie... Znalazł się jednak sposób i na to. Spróbowałam, nawet kilka razy, i teraz już idzie bez pudła. Bezglutenowy chleb gryczany, bez zakwasu, bez drożdży, bez wyrabiania, ... O.K. Czas jest potrzebny, bo wszystko, co rośnie wymaga czasu a chcemy mieć chleb wyrośnięty zamiast zwartej kluchy! Trzeba więc zaplanować, kiedy chcemy jeść, zaczynamy dwa dni wcześniej i mamy chleb.
Wiele wieków temu przypadkiem odkryto zakwas, gdy zostawiono ciasto "na placki" zbyt długo i wszechobecny mikroorganizmy zrobiły swoje. Zamiast placków wyrósł pierwszy chleb. Z pewnością był bardziej podpłomykiem niż bochenkiem, ale napowietrzona struktura zrobiła wrażenie takie, że zaczęto zostawienie ciasta stosować już celowo... Do dzisiaj niektórzy szanujący się piekarze przy każdym wypieku chleba tworzą nowy zakwas a historia usuwania wszystkiego, co zakwaszone w czasie szczególnych świąt ich akurat nie przeraża ;-D Teraz i ja się nie martwię ewentualną stratą zakwasu. Poniższym sposobem zrobię chleb z każdej świeżej białej kaszy gryczanej. Co prawda, ciasto do fermentacji będzie nie z suchej mąki, ale kiełkującej gryki, ale skutek podobny. Chleb wyrośnięty, choć nieco wilgotny, ale do noża się nie klei :-)


CHLEB GRYCZANY NATURALNY

600 g kaszy gryczanej niepalonej (białej)
½ łyżeczki soli

Dzień 1 wieczorem.
Kaszę wypłukać, zalać chłodną przegotowaną wodą, przykryć i odstawić na 24 godziny.
Dzień 2 wieczorem.
Po tym czasie powinny być widoczne malutkie kiełki na wierzchnich nasionkach.
Przepłukać dokładnie na sicie i zmiksować w blenderze* z przegotowaną wodą i solą na gładkie ciasto.
Woda powinna wypełnić około ⅔ objętości namoczonej kaszy.
Ciasto powinno mieć konsystencję dość zwartą, podobną do gęstego budyniu.
Jeśli jest za rzadkie dodać po prostu mąkę gryczaną
(za gęste zasygnalizuje blender, bo będzie miał trudności ze zmiksowaniem ;-)).
Ciasto wylać do silikonowej foremki, odstawić do piekarnika z włączoną lampką na kilkanaście godzin czyli aż wyrośnie.** Ja zostawiam na noc.***
Dzień 3 rano.
Włączyć piekarnik na 200⁰C i nastawić czas 75 minut (godzina pieczenia plus 15 minut rozgrzewania).
Upieczony chleb wyjąć na kratkę i ostudzić.
Dzień 3 wieczorem.
Jemy chrupiący, świeży bezglutenowy naturalny chleb na kolację!

* Używam blendera kielichowego, ale ostatnio wygodniejszy okazuje się zwykły ręczny blener. Kasza jest na tylemiękka, że nie ma problemu ze skutecznością miksowania. Trzeba tylko poświęcić na nie więcej czasu (oszczędzam natomiast czas na myciu ;-))
** Wyrośnięcie nie jest spektakularne jak w przypadku ciasta pszennego. Wystarcza, jeśli widać na cieście wzniesienia, nierówności z powodu wydostwania się powietrza z fermentującego ciasta. Powierzchnia bywa czasem lekko podniesiona na środku, co najłatwiej zauważyć przy brzegach foremki.
*** Jeśli kasza jest bardzo dobrej jakości, świeża, czysta, rośnięcie może zająć tylko 5 -6 godzin. Jeśli bardzo wysuszona, wtedy fermentacja przebiega wolniej i potrzebne jest nawet 10 - 12 godzin.






Komentarze

  1. "Ciasto wylać do silikonowej foremki, odstawić do piekarnika z włączoną lampką na kilkanaście godzin czyli aż wyrośnie. Ja zostawiam na noc." --- Co to znaczy "z włączoną lampką"? :) Niezbyt rozumiem... Na jaką temp. nastawić piekarnik? Bardzo proszę o odpowiedź, przepis jest fantastyczny i już nie mogę się doczekać, żeby go wypróbować :O :O :O Pozdrawiam serdecznie. L.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mój piekarnik, jak większość elektrycznych, ma wbudowaną lampkę do podświetlenia, gdy jest włączony. Wstawiając ciasto włączam tylko to oświetlenie bez włączania grzania. Czy używasz elektrycznego piekarnika? Jeśli nie, to myślę, że można postawić w cieplutkie miejsce w domu i nieco "ogacić" foremkę np ściereczką, żeby mieć pewność wyrośnięcia.

      Usuń
  2. pierwszy raz widze informacje o "kiełkach" i moja kasza moczyła się 3 dni i ani nie pachniała jakoś inaczej i nic nie urosło, ale chleb wyszedł dobry, tyle że twardy i przegladam inne przepisy np Pani :) w poszukiwaniu jakiegos sekretu, ten pani ze zdjęcia jest cudowny :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :-) Tak myślę, że jeśli gryka po trzech dniach nie skiełkowała, to dziwne. Po trzech dniach i mnie są gotowe kiełki na surową granolę... Na pewno kasza powinna być świeża i dobrze przeplukana. Warto też użyć przefiltrowanej wody i wyparzonych naczyń. Ja używam kaszy ekologicznej, żeby mieć pewność, że żadnym chemicznym preparatem jej nie osuszali.

      Usuń
  3. Witaj Beatko! Czy do takiego chleba jest sens dodawać wodę z kiszonki? Jeśli tak to kiedy i w jakiej ilości?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie ma potrzeby. Gryka pięknie fermentuje. Zdarza się czasem, że znajdzie się jakieś felerne ziarenko, albo się mniej dokładnie opłucze i wtedy ciasto się popsuje. Lepiej, żeby nie było dodatkowego zapachu kieszonki, który zamaskował by to przykre zdarzenie. Lepiej popsutego nie jeść. Nawet jeśli chleb wyrośnie i będzie ładnie wyglądał, będzie też śmierdział niemiłosiernie...

      Usuń
  4. Wspaniały chlebek! Jaki jest cel przepłukiwania kaszy po moczeniu? Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zabezpieczenie przed niechcianymi mikroorganizmami, które mogłyby źle wpłynąć na proces fermentacji. Szczególnie dla początkujących to istotne. Przy pewnym wyczucie i doświadczeniu z zakwasem, można zawczasu wyczuć, kiedy to płukanie jest potrzebne.

      Usuń
    2. Dziękuję za odpowiedz. A jeśli mimo płukania chleb troche skisł? Przed pieczeniem pachniał ok, a w trakcie pieczenia lekki zapaszek się unosił, choć po rozkrojeniu nie było tak czuć. Mój chleb też popękał w trakcie pieczenia, jakby w pół. Jak masyw górski wyglądał, bo też w trakcie pieczenia urósł. W czym problem?

      Usuń
    3. To znaczy, że jednak fermentacja trochę zboczyła z dobrego kursu. Spróbowałabym zmienić kaszę. Naczynie, w którym się będzie moczyć też warto wyparzyć. No i kwestia, jak dokładnie był umyty blender. Zazwyczaj ma sporo zakamarków, gdzie mogą zostać resztki wcześniej miksowanych produktów. Takie drobiazgi w wyższej temperaturze mogą namieszać.

      Usuń
    4. Popękaniem bym się nie martwiła, ale ja lubię te spękania. Bardziej chrupie... ;-)
      Ale tak myślę, że mocniejsze spękanie i ten lekki zapaszek mogły wynikać właśnie z tej nie do końca dobrej fermentacji.

      Usuń

Publikowanie komentarza

Witaj, będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz krótki komentarz. Odpowiem na każde pytanie, choć może będę musiała w różnych źródłach poszukać rzeczowej odpowiedzi :-)

ulubione posty czytelników

Niezwykłe zastosowanie kiszonych buraczków - pasta w bajkowym odcieniu różu

Zabawa w kolory zdrowia trwa :-D Tym razem na dodatek w stylu gospodarskim. Niedawno odkryłam na nowo kiszonki i wytrwale kiszę wszystko, co popadnie. Padło też i na buraki. Barszczyk do picia, z buraków zrobiłam pyszny barszcz ukraiński ale zostało co nieco...
Wczoraj namoczyłam też słonecznik na pastę, ale buraki zostały, ziarenka słonecznika pięknie napęczniały, aż prosiły się o bliższy związek. Takiego smaku chyba niewiele osób miało okazję spróbować. Piękna wrzosowa pasta z razowym chlebkiem z gara, mniaaaam!



W dodatku reguluje funkcjonowanie jelitek i tym sposobem wzmacnia oporność. Nie traci nic (surowe przecież) z walorów antynowotworowych buraków. Dla diabetyków ważna informacja: niski indeks glikemiczny kiszonych buraków wynika z samej istoty kiszenia. Bakterie kwasu mlekowego wykorzystują cukier, by się mnożyć. Dlatego kiszonki są dla diabetyków bezpieczne.




1 szklanka namoczonego słonecznika
1 czubata szklanka pokrojonych w kosteczkę mocno ukiszonych buraków (jeśli zawierus…

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy …

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie...my... Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D
To startujemy:


Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym,stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych potraw na nasze…

Jak upiec chleb bezglutenowy plus bułki gryczanki- z własnych wpadek i przypadków

W internecie aż kipi od warsztatów pieczenia chleba na zakwasie, glutenowych i bezglutenowych. Zdaję sobie jednak sprawę, że nie każdego stać na uczestnictwo i dostęp do publikowanych materiałów. Alergie pokarmowe są i tak drogie w obsłudze. Przynajmniej na początku. Chciałabym więc pomóc choćby w kwestii chleba właśnie. Można bowiem w domu upiec bardzo smaczny chleb bezglutenowy na bazie różnych rodzajów mąki. Moją ulubioną jest gryczana. Szybko i łatwo fementuje. Ciasto pięknie rośnie a po upieczeniu chleb jest mięciutki i wilgotny. Jeśli oczywiście zastosujemy kilka haczyków. Coby się ideału owymi haczykami uczepić, a nie wieszać na nich...  cokolwiek... Dla Was więc przygotowałam zestawienie podpowiedzi z mojej praktyki, jak zadbać o ciasto i proces pieczenia, by uzyskać ten efekt.

1. Drożdże,  zakwas czy ferment?
Drożdże - dają suchszy chleb, szczególnie bezglutenowy. Często się kruszący, szybko wysychający. Piekarze dodają więc do takich wypieków tłuszcz. Często zwierzęcy. Ja sta…

Dżem truskawkowy w kwadrans

Gotowanie powideł, dżemów, konfitur, jest długotrwałe i pracochłonne. W czasie tego procesu znikają nie tylko cenne godziny, ale i wartości zdrowotne przetworu :-( Jeśli gotujemy niewystarczająco długo, musimy dosładzać, bo znika również naturalny smak i aromat. Wraca dopiero przy sporym odparowaniu wody,ale wartości zdrowotne już nigdy doń nie wrócą... Szkoda... W związku z tym zaczęłam od zeszłego roku przetwarzać owoce używając agaru i wstępnie gniotąc owoce rękami, co skraca czas pracy do minimum tj. kwadransa... jeśli nie liczyć mycia i obierania wsadu ;-) Wychodzi bardzo smaczny dżemik o aromacie świeżych owoców, w czym pomaga dodatek minimalnej ilości soli. O dziwo, smaku słonego się nie wyczuwa :-) Dodatkowym walorem dżemu truskawkowego przygotowanego w ten sposób jest jego kolor. Piękny...truskawkowy (;-)) zamiast burego :-DDD


DŻEM TRUSKAWKOWY Z AGAREM (6 słoiczków 200 ml)
1 kg truskawek 1 ½ łyżeczki agaru ewentualnie 1 łyżka ksylitolu szczypta soli himalajskiej
Truskawki dokł…