Chleb gryczano - ryżowy na owocowym fermencie

Owocowy ferment to coś, co po raz pierwszy zobaczyłam na fb u Piotra Leśniańskiego klik. Później widziałam na zdjęciach u innych zawodowych piekarzy mistrzów. Wszyscy oni piekli chleby pszenne z namaszczeniem składając ciasto po kilkakroć. Garując to w cieple, to w chłodzie. Podziwiałam ich dzieła sztuki piekarniczej. Nawet kupiłam kilka książek o wypieku chleba, mając nadzieję, że znajdę w nich coś o pieczywie bezglutenowym. Niestety. Jeśli pojawiały się jakieś przepisy, były z dodatkami skrobi lub rodzajów mąki, które powodują wysoki indeks glikemiczny wypieku. Czasem były to dodaatki trudne do dostania lub zwyczajnie drogie. Ale ten fement chodził za mną i chrząkał znacząco. W końcu zrobiłam w tył zwrot i zapytałam, czy mógłby coś o sobie opowiedzieć... I zaczął mówić....

Drożdże powstają na bazie fementacji. Stąd można zakwas chlebowy wystartować ekspresowo na wodzie z kiszonek (klik). Można sfermentować ziarno i na bazie tak powstałych drożdży upiec chleb (klik gryka i klik komosa). Można użyć maleńkiej ilości drożdży kupionych w sklepie i wyhodować mocny starter do chleba (klik orkiszowy i klik bg). Można też upiec chleb zupełnie nie ukwaszony (klik). Ale wiecie, zdjęcia chlebów na owocowych drożdżach miałam wyraźnie przed oczami i też chciałam coś takiego wykorzystać, ale w pieczywie bezglutenowym. Cóż, do odważnych świat należy, więc wzięłam przepis na chleb pszenny i zwyczajnie zamieniłam pszenicę na grykę. Hmmm... Chleb wyszedł, nie powiem. Nawet urósł. Trochę. Dość ciężki i kwaskowy. Synowi bardzo smakuje. Ja jednak szukałam dalej. Znalazłam genialną mistrzynię piekarnictwa z Węgier Judit Horvath klik (jej profil klik). Postudiowałam jej wpisy, receptury i sugestie (jeszcze duuuużo przede mną). Niestety, używane przez nią mąki są znów rzadko spotykane, drogie i mniej korzystne dla diabetyka. Wykorzystując zasady, zmieniłam rodzaje mąki, oczywiście wprowadziłam ferment owocowy zamiast zakwasu, i bingo! Całość procesu zajęła trochę czasu, ale cały wysiłek to głównie powstrzymywanie się... od działania... i obserwowanie w podziwie mocy naturalnych procesów. Cały proces zajął 6 dni, co oznacza tak naprawdę 5 dni czekania na ferment, po czym na chleb półtorej doby. 

Chyba spotkałam się z fascynującą przygodą. Jestem coraz bardziej zachwycona. Zaczynam rozumieć coś, co do tej pory wykorzystywałam bardzo intuicyjnie. Dlatego nigdy nie wiedziałam, co ostatecznie wyjdzie. Będzie kwaśny czy delikatny. Puszysty czy zbity. Gar do pieczenia zazwyczaj dawał wielką szansę na wyrośnięcie, ale i tu zdarzało się przykre kuku... Powoli uczę się, bo znalazłam tych, co znaja się na rzeczy. Będę z pewnością dzielić się odkryciami. Jeśli jesteście zainteresowani takimi przepisami z drugiej (mojej) ręki, polecam się na przyszłość. Zaglądajcie, obserwujcie. Jestem na Fb i Instagramie, gdzie wrzucam też bardziej robocze posty. Teraz do rzeczy, znaczy chleba, który udał się wyśmienicie (nowy ferment nastawiony...).

CHLEB NA OWOCOWYM FERMENCIE

gryczano - ryżowy

okrągły bochen o średnicy 24 cm

owocowy ferment:

/słoik 0.5 l bardzo dokładnie wyparzony wraz z nakrętką/

1 jabłko

garść rodzynek

400 ml przegotowanej wody

Owoce bardzo dokładnie umyć.

Jabłko pokroić w grube cząstki razem z gniazdem nasiennym.

Wszystkie skladniki wrzucić do słoika, zamknąć szczelnie i odstawić w ciepły kąt.

Dwa razy dziennie wstrząsnąć słoikiem i otworzyć delikatnie, by odgazować.

Trzeciego dnia przy otwieraniu będzie już wyraźnie syczał gaz.

Po 5 dniach powinny być już widoczne wyraźne bąbelki - znaczy - gotowe.

Płyn odcedzić przez sitko, przelać do czystego słoika.

Z owocami jeszcze nie wiem, co zrobić :-(

starter:

25 g mąki gryczanej

25 g wody fermentu owocowego

słoik 0.8 l dokladnie wyparzonego z zakrętką

Dokładnie wymieszać w słoiku, szczelnie zamknąć i odstawić na 6 godzin w temperaturze 20 - 22⁰C.

Resztę płynu przechowywać w lodówce.

Już po kilku godzinach mąka powinny pojawić się bąbelki powietrza w cieście.

Do słoika dodać

25 g mąki

25 g fermentu owocowego

Dokładnie wymieszać całość w słoiku, szczelnie zamknąć i odstawić na 6 godzin w temperaturze 20 - 22⁰C.

Ciasto powinno podrosnąć.

Dodać

75 g mąki gryczanej

75 g fermentu owocowego

Dokładnie wymieszać całość w słoiku, szczelnie zamknąć i odstawić na 6 - 8 godzin w temperaturze 20 - 22⁰C.

Powinno być mocno wyrośnięte, puchate.

Ciasto chlebowe:

170 g gotowego startera (reszta do użycia do racuchów, gofrów, ciastek,... jak zaczyn bądź zakwas)

200 g mąki gryczanej

3 łyżki (45 g) mąki ziemniaczanej

150 g mąki ryżowej

1 łyżeczki (10 g) soli

2 łyżki (20 g) chia

3 łyżki (20 g) łuski babki jajowatej

1 łyżka (11 g) nasion lnu (użyłam złotego)

500 ml wody

Len zmielić na makę np. w młynku do kawy.

Wszystkie składniki wymieszać w misce i kilka minut "wyrabiać" (najwygodniej mikserem).

Odstawić na 30 minut, by odpoczęło i się związało.

W ciągu następnej godziny 3 razy porządnie mieszać, najwygodniej mikserem przez ok. pół minuty.

Odstawić znów na 30 minut.

Uformować, wyłożyć na wysypaną mąką ściereczkę, i do koszyka lub miski. Przykryć szczelnie (np. zawijając w foliówkę, odstawić do lodówki na 8 godzin.

Wyciągnąć i odstawić w ciepłe miejsce na 2 godziny.

Żeliwny lub szklany garnek wygrzać w piekarniku w 250⁰C przez 35 minut.*

Chleb szybko przerzucić na dno garnka, przykryć i piec 25 minut.

Odkryć, zmniejszyć temperaturę do 200⁰C i dopiec 40 minut.

Wystudzić na kratce.

100 g chleba to 200 kcal

2.4 g tłuszczu

37 g węglowodanów

5.5 g białka

i mnóstwo błonnika...

obliczone za pomocą aplikacji vitascale

błonnika ta apka nie liczy, ale jeśli komuś sie uda policzyć, proszę, dajcie znać w komentarzu

* Dobrze jest dokładnie się zapoznać z kolejnością czynności, bo trzeba je wykonać dość szybko. Biorąc pod uwagę temeperaturę garnka, lepiej zrobić to zgrabnie... jakby co, to EM1 ratuje przy oparzeniach bardzo skutecznie ;-)

Ten sposób pieczenia wykorzystuję od kilkunastu lat. Opisałam go np. tutaj i tutaj.

Wspomnę główne zasady:

1. garnek musi być mocno nagrzany;

2. wyciągam go na bardzo odporną podkładkę, coby  nie spalić podkładki a garnka nie obkleić topiącymi się jej resztkami;

3. dno garnka posypuję mąką, by nic na pewno nie przywarło;

4. wyrośnięte ciasto chlebowe przerzucam bez ceregieli, byle do garnka trafiło;

5. piekę ponad połowę czasu pod pokrywką, drugie pół bez pokrywki;

6. do wystudzenia wyciągam natychmiast po upieczeniu, nie zostawiam żeby nie zamokło;

7. używam do gara rękawic kuchennych z długim mankietem, bo już tryliard razy oparzyłam sobie przedramię o górę piekarnika, więc wiecie... EM!, jakby co... 

Pieczenie chleba wygląda jak świat elit, tylko dla wtajemniczonych. Nazewnictwo, które postronnym nie mówi nic a nic. Procesy, które trzeba obserwować, by współdziałać w odpowiednim momencie, i ten moment odróżnić od tego przed chwilą. Trzeba nauczyć się cierpliwości, by nie przeszkadzać. Nauczyć się pokory, by odłożyć inne rzeczy, gdy zegar wybije czas miętoszenia ciasta albo końca garowania. Nauczyć się szacunku do praw, z których korzystamy na co dzień, ale rzadko im się przyglądamy, a jeszcze rzadziej chcemy głębiej poznać. To jak odnalezienie swojego miejsca w świecie natury. To sposób działania z sukcesem. Ludzie, którzy osiągnęli szczyty w jakiejkolwiek dziedzinie, wyznają, że podstawą było dostosowanie się do fukcjonujących wcześniej praw. Poznanie zasad działania grupy i mechanizmów, ich wykorzystanie. Odnalezienie swoich możliwości, którymi nie będziemy walczyć, ale współpracować z prawami, otoczeniem. Wygląda, że taka sama recepta na sukces jest w każdej dziedzinie. Oczywiście, są wolne duchy, buntownicy, anarchiści,... Niby łamią wszelkie zasady, ale nawet oni jedynie wybierają sobie prawa, według których chcą funkcjonować. Bywa, że prawa już istniejące tyle, że jeszcze nie odkryte (to tzw. geniusze. odkrywcy, pionierzy). Bywa też, że niektórzy padają ofiarą wyobraźni swojej lub... cudzej... Ważne jest więc znaleźć dobrego przewodnika/przywódcę/guru, znającego rzeczywistość, szanującego ją. Nauczyciela współpracującego z faktycznie istniejącymi/funkcjonującymi zasadami, który uczniów traktuje z szacunkiem i dzieli się swoją wiedzą, doświadczeniem, poznaną prawdą. Nie wszyscy są tacy. Istnieją i tacy, którzy swoich uczniów traktują przedmiotowo, korzystając z ich niewiedzy. I bywa nieciekawie. 

Pismo mówi, że zmieniamy się na podobieństwo tego, na kogo patrzymy. Wybieram więc nauczycieli takich, jaka sama chciałabym być. Musi być dobrym człowiekiem. Dobry człowiek zawsze znajdzie dobre wyjście. A ja chcę być dobrym człowiekiem. Pokrewieństwo...😉