Przejdź do głównej zawartości

Prosty chleb gryczany na oszukanym zakwasie


Chleby na zakwasie owiane są nimbem tajemnicy. Pretendują do rangi wypieków dla wtajemniczonych. To dziwne, bo 100 lat temu każda, KAŻDA kobieta i co drugi mężczyzna radził z nim sobie doskonale. W Polsce. W USA (kraju bogatszym i technologicznie bardziej zaawansowanym) był powszechny dostęp do sody, na której wypiekano chleby, bułki, ciasta, ciastka, ciasteczka, pączki,... wszystko. Zakwas był spotykany wśród opowieści o Świętym Graalu i rycerzach króla Artura rodem ze starego lądu). Nawet nie dziwi, gdyż do dziś w Irlandii narodowym wypiekiem jest chleb sodowy właśnie. U nas było zgoła inaczej. Zakwas był czymś naturalnym, każdy miał dzieżę. Ci bogatsi mieli masywne dębowe, biedniejsi lekkie bukowe, ale dzieże były w każdym domu. Niektórzy używali glinianych mis. Dzisiaj taka dzieża to rarytas a w naszych kuchennych szafkach gliniane misy się... nie mieszczą... Tyle refleksji ogólnych, a praktycznie, to na chleb na zakwasie znajdziecie na blogu już kilka przepisów (gryczany naturalny, gryczanyowsiany na zakwasie gryczanym, z komosy naturalny, gryczany na żytnim zakwasie, z  mąką teff, z dzikiego ryżu - serio! wyszedł... fioletowy!), jednak na taki chleb trzeba poczekać. Narobić, to się człek nie narobi, ale cirpliwość musi mieć, bo chleb robiąc się sam potrzebuje na to czasu. Co zrobić, gdy czasu aż tyle nie mamy? Drożdże? O.k., ale taki chleb się kruszy i szybko wysycha. No i smak jednak mniej ciekawy. Otóż jest pewien myk, który pozwala upiec chleb na drożdżach, ale smakujący i utrzymujący się podobnie jak ten na zakwasie. To tzw. oszukany/udawany zakwas. Był wpis o orkiszowym chlebie tak właśnie przygotowany tutaj, ale był to chleb glutenowy. Dzisiaj chciałabym zaproponować bezglutenowy gryczany. Robiłam go w taki sam sposób, czyli wystarczyła niecała doba. Gotowi? Startujemy:


GRYCZANY CHLEB NA UDAWANYM ZAKWASIE
ok.1 kg chleba czyli keksówka 28 x 10 cm

3½ szklanki (525 g) mąki gryczanej + 1 łyżka do foremki
½ łyżeczki drożdży
2 łyżeczki soli
60 g siemienia lnianego *
½ + 2 szklanki wody

olej kokosowy do foremki

Drożdże wkruszyć do miski z jedną szklanką mąki, dokładnie wymieszać palcami, dodać pół szklanki wody i mieszać około pół minuty, by drożdże się dobrze wymieszały z ciastem.
Przykryć szczelnie (np. folią spożywczą) i odstawić w spokojne miejsce na 10 - 12 godzin,


Do miski z podrośniętym ciastem dolać resztę wody z solą, dokładnie wymieszać trzepaczką, by uzyskać jednorodną emulsję.
Dodać resztę mąki i znów trzepaczką dokładnie wymieszać. Tym razem otrzymamy rzadką masę.
Dodać zmielone siemię i bardzo dokładnie (mamy wszak niewiele "zakwasu" a ciasta sporo) wymieszać łyżką, co zajmie około jednej minuty. Teraz też można dodać ulubione ziarenka. Ja dodałam utłuczony prażony kminek i nieco mąki z ciecierzycy.


Ciasto przełożyć do foremki, przykryć i odstawić do wyrośnięcia. **


Foremkę natłuścić olejem kokosowym, wysypać mąką.
Piekarnik rozgrzać do 200 ⁰C. Formę z wyrośniętym chlebem wstawić do gorącego piekarnika i piec 1 godzinę. Tuż przed wstawieniem chleba i 5 minut przed końcem pieczenia można wnętrze piekarnika spryskać zimną wodą lub wstawić na najniższy poziom piekarnika małe naczynie z wodą, by utrzymać wilgotność. Nie jest to jednak konieczne, gdyż zmielone siemię *** doskonale utrzymuje wilgoć w wypieku.


Upieczony chleb wyciągnąć na kratkę dla odparowania. Można jeść świeży, pachnący a nawet lekko ciepły... jeśli nie przeszkadza Wam jego wyższy indeks glikemiczny... Dopiero wystudzony ma IG przyjazny i bezpieczny rzędu 40 - 50  :-)

100 g chleba zawiera:
213 kcal
4.1 g tłuszczu
37.3 g węglowodanów
7.6 g białka

1 kromka (20 g) zawiera:
47 kcal
1 g tłuszczu
8 g węglowodanów
1.7 g białka

* Jeśli użyjecie siemienia zwykłego czyli brązowego, który jest dostępny wszędzie, w chlebie go z pewnością wyczujecie. Używam czasami siemienia złotego, takiego bursztynowego w kolorze, które jest delikatniejsze w smaku i aromacie. 

** Czas rośnięcia zależy od temperatury w pomieszczeniu, wilgotności, świeżości mąki i drożdży a nawet od... miękkości wody... Zajmuje 2 - 5 godzin.

*** Koniecznie, absolutnie koniecznie używam siemię zmielone samodzielnie, gdyż kupowane w sklepach są to raczej odtłuszczone mąki lniane, które nie spełnią tej roli.


Dlaczego jednak nazywam ten chleb ewidentnie na drożdżach chlebem "na udawanym zakwasie"??? 1. smakuje bardzo podobnie do zakwasowego, dobrze wypieczonego;
2. świetnie się trzyma i nie kruszy, podobnie jak zakwasowy;
3. do przygotowania ciasta używam śmiesznie małą ilość drożdży; w czasie rośnięcia gryka ma doskonałą charakterystykę fermentacyjną czyli łatwo się zakwasza sama, czego dowodem są chleby z samej kaszy gryczanej. Dodając we wstępnym etapie przygotowania ciasta drożdży jedynie jako startera, uruchamiamy proces fermentacji, który przez następne godziny przebiega w sposób bardziej naturalny korzystając głównie z zakwaszającej się mąki gryczanej a później dodatkowo nasion lnu. W końcowym wypieku smak i świeżość uzyskujemy dzięki dzikim drożdżom, które powstają w cieście podobnie, jak w przypadku ciasta zakwasowego. Ot, i cała historia. Taki to nie-zakwas zakwasowy ;-)

Przesmaczny z domowymi wiśniowymi powidłami ze skórką cytrynową i kolorowym pieprzem klik... i wszystkimi innymi dodatkami. Sam, samiuteńki też jest pyszny. Szczególnie z kminkiem...


Być może uważni czytelnicy zapytają: No wszystko pięknie, ale chleb ze zdjęć NIE WYGLĄDA na chleb z foremki, o której napisałaś w przepisie!!! No, nie wygląda. Głupio byłoby tak wyglądać, gdy się jest upieczonym w żeliwnym garze... To mój ulubiony sposób pieczenia chleba. Tzn., nie tyle sam sposób (choć niewątpliwie malowniczy), ile smak chleba z gara. Nie ma sobie równych. Nieważne, czy pszenny, orkiszowy, żytni czy gryczany. Piekłam tak też i owsiany. Wszystkie z gara są NAJLEPSIEJSZE na światku calutkim! Kto spróbuje, nie pożałuje. Tak myślę. Jak się piecze chleb w garze będzie w poście, który się już pisze... jakie ja mam życzliwe posty... same się piszą... ciekawe, gdzie dokładnie... może kiedyś je odnajdę... ciekawe również, ile będziemy mieć punktów wspólnych: te samopiszące i te pisane przeze mnie... Nie, to nie majaki nad świtem. Taki słowotok rodem ze "Śpiewających fortepianów" (pamięta ktoś ten teleturniej? ważne były skojarzenia, często rodem z bardzo, bardzo odległej galaktyki...) pojawia się znienacka, gdy mi błogo i cieplutko. Comfort mindriver?

Komentarze

ulubione posty czytelników

Tortilla z komosy czyli ziarno w roli głównej

Ziarno w roli głównej . Kiedyś podstawa menu. W postaci placków, klusek, kasz, mamałygi w przeróznych wersjach. U nas niegdyś był to podpłomyk z żyta, gryki, potem orkiszu. No tak kieeeeedyś. Teraz wszędzie króluje pszenica. W piekarniach podpłomyki pszenne, bułki pszenne (czasem z dodatkiem żyta), pierogi pszenne (bywają ostatnio gryczane czyli z dodatkiem kilkuprocentowym gryki...), naleśniki pszenne. Ba! Tortille (klasycznie z kukurydzy) też pszenne. Lavasze pszenne. Ciabatty pszenne. Wszędzie pszenica. Zdominowała każdy talerz i każdą (prawie) potrawę. Im więcej jej spotykam, tym wiekszą mam ochotę, by pokazywać alternatywy dla pszenicy. Przecież taka wszechobecność jednego ziarna odbiera radość smakowania różnorodności. Ze zdrowotnego punktu widzenia też nieciekawie. Żaden organizm nie wytrzyma tak jednostronnej diety. Nietolerancje pokarmowe czekają u progu. Jeśli też widząc tą monotonię, macie ochotę na większą rozmaitość, polecam spróbować tortilli z komosy. Wiem, ziarno nie n

Naturalny chleb z samej komosy ryżowej

Ponad dwa lata temu  w blogosferze dostrzegłam interesujący pomysł przygotowania chleba z samej kaszy gryczanej. Brzmiało absurdalnie, ale opis + zdjęcia wyglądały przekonująco. Jednak brak wyraźnej potrzeby pieczywa bezglutenowego i umiłowanie żytniego na zakwasie spowodował spostponowanie zainteresowania. Przyznam też, że biała kasza gryczana (niepalona) nie należała do moich ulubionych... Paloną z przyrumienioną cebulką i kubkiem naturalnego jogurtu roślinnego do dziś jadam z sentymentem wspominając stare dobre czasy . Nadszedł jednak czas rozstania się z glutenem i zaczęły się eksperymenty z pieczywem bezglutenowym. Poszedł w ruch zakwas gryczany na wodzie z kiszonek (zrobiony najpierw na potrzeby działu zdrowia KADS  klik , dokładnie opisany później tutaj  klik ), zaplątał się też chlebuś na drożdżach ( klik ) aż doszedł i wspomniany z samej kaszy niepalonej ( klik ). Chyba najprzyjemniejszy w przygotowaniu i jeden ze smaczniejszych, jakie jadam. Ale jakoś nie potrafię pozostać p

Chleb z soczewicą o chrupiącej skórce beglutenowy

Nie samym chlebem człowiek żyje. .. czyli chleb też potrzebny, tak? Tak. Przynajmniej mnie. Francuzi konczą posiłki kawałkiem sera a ja kawałkiem chleba. Koniecznie ze skórką. Najlepiej samą skórką. Rodzinka nie raz się o tym przekonała, gdy zastawała w koszyczku na pieczywo dziwnie wygladającą kostkę miękiszu zupełnie pozbawioną skórki. Wybaczają, bo też i ja jestem w rodzince największym amatorem chlebowych skórek. Chleby zaczęłam piec ponad 20 lat temu i nie przestałam do dziś. Zmieniały się rodzaje używanych ziaren. Modyfikacjom poddały się techniki. Odkryłam różnorodne naczynia do wypieku. Kilka razy piekłam nawet w... doniczkach. Kupiłam specjalnie nieduże, gładkie, o kształcie umożliwiającym wygodne wysunięcie pieczywa po pieczeniu. Moimi ulubionymi zostały żeliwne garnki i stalowe, emaliowane formy odporne na temperaturę do 600 ⁰C. Ze wskazaniem jednak na garnki. W nich chleby pięknie rosną, mają chrupiącą skórkę, miękki miękisz i dłużej utrzymują świeżość. No i nie trzeba pra

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy d

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie ... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie ... my. .. Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D To startujemy: Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym ,   stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych