Przejdź do głównej zawartości

Prosty chleb gryczany na oszukanym zakwasie


Chleby na zakwasie owiane są nimbem tajemnicy. Pretendują do rangi wypieków dla wtajemniczonych. To dziwne, bo 100 lat temu każda, KAŻDA kobieta i co drugi mężczyzna radził z nim sobie doskonale. W Polsce. W USA (kraju bogatszym i technologicznie bardziej zaawansowanym) był powszechny dostęp do sody, na której wypiekano chleby, bułki, ciasta, ciastka, ciasteczka, pączki,... wszystko. Zakwas był spotykany wśród opowieści o Świętym Graalu i rycerzach króla Artura rodem ze starego lądu). Nawet nie dziwi, gdyż do dziś w Irlandii narodowym wypiekiem jest chleb sodowy właśnie. U nas było zgoła inaczej. Zakwas był czymś naturalnym, każdy miał dzieżę. Ci bogatsi mieli masywne dębowe, biedniejsi lekkie bukowe, ale dzieże były w każdym domu. Niektórzy używali glinianych mis. Dzisiaj taka dzieża to rarytas a w naszych kuchennych szafkach gliniane misy się... nie mieszczą... Tyle refleksji ogólnych, a praktycznie, to na chleb na zakwasie znajdziecie na blogu już kilka przepisów (gryczany naturalny, gryczanyowsiany na zakwasie gryczanym, z komosy naturalny, gryczany na żytnim zakwasie, z  mąką teff, z dzikiego ryżu - serio! wyszedł... fioletowy!), jednak na taki chleb trzeba poczekać. Narobić, to się człek nie narobi, ale cirpliwość musi mieć, bo chleb robiąc się sam potrzebuje na to czasu. Co zrobić, gdy czasu aż tyle nie mamy? Drożdże? O.k., ale taki chleb się kruszy i szybko wysycha. No i smak jednak mniej ciekawy. Otóż jest pewien myk, który pozwala upiec chleb na drożdżach, ale smakujący i utrzymujący się podobnie jak ten na zakwasie. To tzw. oszukany/udawany zakwas. Był wpis o orkiszowym chlebie tak właśnie przygotowany tutaj, ale był to chleb glutenowy. Dzisiaj chciałabym zaproponować bezglutenowy gryczany. Robiłam go w taki sam sposób, czyli wystarczyła niecała doba. Gotowi? Startujemy:


GRYCZANY CHLEB NA UDAWANYM ZAKWASIE
ok.1 kg chleba czyli keksówka 28 x 10 cm

3½ szklanki (525 g) mąki gryczanej + 1 łyżka do foremki
½ łyżeczki drożdży
2 łyżeczki soli
60 g siemienia lnianego *
½ + 2 szklanki wody

olej kokosowy do foremki

Drożdże wkruszyć do miski z jedną szklanką mąki, dokładnie wymieszać palcami, dodać pół szklanki wody i mieszać około pół minuty, by drożdże się dobrze wymieszały z ciastem.
Przykryć szczelnie (np. folią spożywczą) i odstawić w spokojne miejsce na 10 - 12 godzin,


Do miski z podrośniętym ciastem dolać resztę wody z solą, dokładnie wymieszać trzepaczką, by uzyskać jednorodną emulsję.
Dodać resztę mąki i znów trzepaczką dokładnie wymieszać. Tym razem otrzymamy rzadką masę.
Dodać zmielone siemię i bardzo dokładnie (mamy wszak niewiele "zakwasu" a ciasta sporo) wymieszać łyżką, co zajmie około jednej minuty. Teraz też można dodać ulubione ziarenka. Ja dodałam utłuczony prażony kminek i nieco mąki z ciecierzycy.


Ciasto przełożyć do foremki, przykryć i odstawić do wyrośnięcia. **


Foremkę natłuścić olejem kokosowym, wysypać mąką.
Piekarnik rozgrzać do 200 ⁰C. Formę z wyrośniętym chlebem wstawić do gorącego piekarnika i piec 1 godzinę. Tuż przed wstawieniem chleba i 5 minut przed końcem pieczenia można wnętrze piekarnika spryskać zimną wodą lub wstawić na najniższy poziom piekarnika małe naczynie z wodą, by utrzymać wilgotność. Nie jest to jednak konieczne, gdyż zmielone siemię *** doskonale utrzymuje wilgoć w wypieku.


Upieczony chleb wyciągnąć na kratkę dla odparowania. Można jeść świeży, pachnący a nawet lekko ciepły... jeśli nie przeszkadza Wam jego wyższy indeks glikemiczny... Dopiero wystudzony ma IG przyjazny i bezpieczny rzędu 40 - 50  :-)

100 g chleba zawiera:
213 kcal
4.1 g tłuszczu
37.3 g węglowodanów
7.6 g białka

1 kromka (20 g) zawiera:
47 kcal
1 g tłuszczu
8 g węglowodanów
1.7 g białka

* Jeśli użyjecie siemienia zwykłego czyli brązowego, który jest dostępny wszędzie, w chlebie go z pewnością wyczujecie. Używam czasami siemienia złotego, takiego bursztynowego w kolorze, które jest delikatniejsze w smaku i aromacie. 

** Czas rośnięcia zależy od temperatury w pomieszczeniu, wilgotności, świeżości mąki i drożdży a nawet od... miękkości wody... Zajmuje 2 - 5 godzin.

*** Koniecznie, absolutnie koniecznie używam siemię zmielone samodzielnie, gdyż kupowane w sklepach są to raczej odtłuszczone mąki lniane, które nie spełnią tej roli.


Dlaczego jednak nazywam ten chleb ewidentnie na drożdżach chlebem "na udawanym zakwasie"??? 1. smakuje bardzo podobnie do zakwasowego, dobrze wypieczonego;
2. świetnie się trzyma i nie kruszy, podobnie jak zakwasowy;
3. do przygotowania ciasta używam śmiesznie małą ilość drożdży; w czasie rośnięcia gryka ma doskonałą charakterystykę fermentacyjną czyli łatwo się zakwasza sama, czego dowodem są chleby z samej kaszy gryczanej. Dodając we wstępnym etapie przygotowania ciasta drożdży jedynie jako startera, uruchamiamy proces fermentacji, który przez następne godziny przebiega w sposób bardziej naturalny korzystając głównie z zakwaszającej się mąki gryczanej a później dodatkowo nasion lnu. W końcowym wypieku smak i świeżość uzyskujemy dzięki dzikim drożdżom, które powstają w cieście podobnie, jak w przypadku ciasta zakwasowego. Ot, i cała historia. Taki to nie-zakwas zakwasowy ;-)

Przesmaczny z domowymi wiśniowymi powidłami ze skórką cytrynową i kolorowym pieprzem klik... i wszystkimi innymi dodatkami. Sam, samiuteńki też jest pyszny. Szczególnie z kminkiem...


Być może uważni czytelnicy zapytają: No wszystko pięknie, ale chleb ze zdjęć NIE WYGLĄDA na chleb z foremki, o której napisałaś w przepisie!!! No, nie wygląda. Głupio byłoby tak wyglądać, gdy się jest upieczonym w żeliwnym garze... To mój ulubiony sposób pieczenia chleba. Tzn., nie tyle sam sposób (choć niewątpliwie malowniczy), ile smak chleba z gara. Nie ma sobie równych. Nieważne, czy pszenny, orkiszowy, żytni czy gryczany. Piekłam tak też i owsiany. Wszystkie z gara są NAJLEPSIEJSZE na światku calutkim! Kto spróbuje, nie pożałuje. Tak myślę. Jak się piecze chleb w garze będzie w poście, który się już pisze... jakie ja mam życzliwe posty... same się piszą... ciekawe, gdzie dokładnie... może kiedyś je odnajdę... ciekawe również, ile będziemy mieć punktów wspólnych: te samopiszące i te pisane przeze mnie... Nie, to nie majaki nad świtem. Taki słowotok rodem ze "Śpiewających fortepianów" (pamięta ktoś ten teleturniej? ważne były skojarzenia, często rodem z bardzo, bardzo odległej galaktyki...) pojawia się znienacka, gdy mi błogo i cieplutko. Comfort mindriver?

Komentarze

ulubione posty czytelników

Ekspresowe ciasto marchewkowe prawie surowe ;-)

Chałwa z morwą

Genialna kanapka Ann Esselstyn z hummusem i cytrynowym jarmużem

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Pankejki z soczewicy

Michałki, michały, michałeczki...

Chleb bezglutenowy z jaglanki

Purpurowa przystawka sułtana czyli modra kapusta w czosnkowym jogurcie

Bułeczki z brokułem w roli głównej

Pigwa na surowo marynowana z imbirem w soku cytrynowym