Naturalny bezglutenowy chleb z samej kiełkującej gryki + woda i sól... Tak odkryto zakwas... No, prawie...
Poszukiwania bezglutenowych chlebów bywają skomplikowane. Pieczenie samodzielne czasem również. Szczególnie na początku. Brak zakwasu bezglutenowego, do tego trudna do zweryfikowania właściwa konsystencja ciasta... Kilka etapów rozciągniętych w czasie... Znalazł się jednak sposób i na to. Spróbowałam, nawet kilka razy, i teraz już idzie bez pudła. Bezglutenowy chleb gryczany, bez zakwasu, bez drożdży, bez wyrabiania, ... O.K. Czas jest potrzebny, bo wszystko, co rośnie wymaga czasu a chcemy mieć chleb wyrośnięty zamiast zwartej kluchy! Trzeba więc zaplanować, kiedy chcemy jeść, zaczynamy dwa dni wcześniej i mamy chleb.
Wiele wieków temu przypadkiem odkryto zakwas, gdy zostawiono ciasto "na placki" zbyt długo i wszechobecny mikroorganizmy zrobiły swoje. Zamiast placków wyrósł pierwszy chleb. Z pewnością był bardziej podpłomykiem niż bochenkiem, ale napowietrzona struktura zrobiła wrażenie takie, że zaczęto zostawienie ciasta stosować już celowo... Do dzisiaj niektórzy szanujący się piekarze przy każdym wypieku chleba tworzą nowy zakwas a historia usuwania wszystkiego, co zakwaszone w czasie szczególnych świąt ich akurat nie przeraża ;-D Teraz i ja się nie martwię ewentualną stratą zakwasu. Poniższym sposobem zrobię chleb z każdej świeżej białej kaszy gryczanej. Co prawda, ciasto do fermentacji będzie nie z suchej mąki, ale kiełkującej gryki, ale skutek podobny. Chleb wyrośnięty, choć nieco wilgotny, ale do noża się nie klei :-)
CHLEB GRYCZANY NATURALNY
600 g kaszy gryczanej niepalonej (białej)
½ łyżeczki soli
Dzień 1 wieczorem.
Kaszę wypłukać, zalać chłodną przegotowaną wodą, przykryć i odstawić na 24 godziny.
Dzień 2 wieczorem.
Kaszę wypłukać, zalać chłodną przegotowaną wodą, przykryć i odstawić na 24 godziny.
Dzień 2 wieczorem.
Po tym czasie powinny być widoczne malutkie kiełki na wierzchnich nasionkach.
Przepłukać dokładnie na sicie i zmiksować w blenderze* z przegotowaną wodą i solą na gładkie ciasto.
Woda powinna wypełnić około ⅔ objętości namoczonej kaszy.
Ciasto powinno mieć konsystencję dość zwartą, podobną do gęstego budyniu.
Jeśli jest za rzadkie dodać po prostu mąkę gryczaną
(za gęste zasygnalizuje blender, bo będzie miał trudności ze zmiksowaniem ;-)).
Ciasto wylać do silikonowej foremki, odstawić do piekarnika z włączoną lampką na kilkanaście godzin czyli aż wyrośnie.** Ja zostawiam na noc.***
Dzień 3 rano.
Dzień 3 rano.
Włączyć piekarnik na 200⁰C i nastawić czas 75 minut (godzina pieczenia plus 15 minut rozgrzewania).
Upieczony chleb wyjąć na kratkę i ostudzić.
Dzień 3 wieczorem.
Jemy chrupiący, świeży bezglutenowy naturalny chleb na kolację!
* Używam blendera kielichowego, ale ostatnio wygodniejszy okazuje się zwykły ręczny blener. Kasza jest na tylemiękka, że nie ma problemu ze skutecznością miksowania. Trzeba tylko poświęcić na nie więcej czasu (oszczędzam natomiast czas na myciu ;-))
** Wyrośnięcie nie jest spektakularne jak w przypadku ciasta pszennego. Wystarcza, jeśli widać na cieście wzniesienia, nierówności z powodu wydostwania się powietrza z fermentującego ciasta. Powierzchnia bywa czasem lekko podniesiona na środku, co najłatwiej zauważyć przy brzegach foremki.
*** Jeśli kasza jest bardzo dobrej jakości, świeża, czysta, rośnięcie może zająć tylko 5 -6 godzin. Jeśli bardzo wysuszona, wtedy fermentacja przebiega wolniej i potrzebne jest nawet 10 - 12 godzin.
Dzień 3 wieczorem.
Jemy chrupiący, świeży bezglutenowy naturalny chleb na kolację!
* Używam blendera kielichowego, ale ostatnio wygodniejszy okazuje się zwykły ręczny blener. Kasza jest na tylemiękka, że nie ma problemu ze skutecznością miksowania. Trzeba tylko poświęcić na nie więcej czasu (oszczędzam natomiast czas na myciu ;-))
** Wyrośnięcie nie jest spektakularne jak w przypadku ciasta pszennego. Wystarcza, jeśli widać na cieście wzniesienia, nierówności z powodu wydostwania się powietrza z fermentującego ciasta. Powierzchnia bywa czasem lekko podniesiona na środku, co najłatwiej zauważyć przy brzegach foremki.
*** Jeśli kasza jest bardzo dobrej jakości, świeża, czysta, rośnięcie może zająć tylko 5 -6 godzin. Jeśli bardzo wysuszona, wtedy fermentacja przebiega wolniej i potrzebne jest nawet 10 - 12 godzin.
"Ciasto wylać do silikonowej foremki, odstawić do piekarnika z włączoną lampką na kilkanaście godzin czyli aż wyrośnie. Ja zostawiam na noc." --- Co to znaczy "z włączoną lampką"? :) Niezbyt rozumiem... Na jaką temp. nastawić piekarnik? Bardzo proszę o odpowiedź, przepis jest fantastyczny i już nie mogę się doczekać, żeby go wypróbować :O :O :O Pozdrawiam serdecznie. L.
OdpowiedzUsuńMój piekarnik, jak większość elektrycznych, ma wbudowaną lampkę do podświetlenia, gdy jest włączony. Wstawiając ciasto włączam tylko to oświetlenie bez włączania grzania. Czy używasz elektrycznego piekarnika? Jeśli nie, to myślę, że można postawić w cieplutkie miejsce w domu i nieco "ogacić" foremkę np ściereczką, żeby mieć pewność wyrośnięcia.
Usuńpierwszy raz widze informacje o "kiełkach" i moja kasza moczyła się 3 dni i ani nie pachniała jakoś inaczej i nic nie urosło, ale chleb wyszedł dobry, tyle że twardy i przegladam inne przepisy np Pani :) w poszukiwaniu jakiegos sekretu, ten pani ze zdjęcia jest cudowny :D
OdpowiedzUsuńDziękuję :-) Tak myślę, że jeśli gryka po trzech dniach nie skiełkowała, to dziwne. Po trzech dniach i mnie są gotowe kiełki na surową granolę... Na pewno kasza powinna być świeża i dobrze przeplukana. Warto też użyć przefiltrowanej wody i wyparzonych naczyń. Ja używam kaszy ekologicznej, żeby mieć pewność, że żadnym chemicznym preparatem jej nie osuszali.
UsuńWitaj Beatko! Czy do takiego chleba jest sens dodawać wodę z kiszonki? Jeśli tak to kiedy i w jakiej ilości?
OdpowiedzUsuńNie ma potrzeby. Gryka pięknie fermentuje. Zdarza się czasem, że znajdzie się jakieś felerne ziarenko, albo się mniej dokładnie opłucze i wtedy ciasto się popsuje. Lepiej, żeby nie było dodatkowego zapachu kieszonki, który zamaskował by to przykre zdarzenie. Lepiej popsutego nie jeść. Nawet jeśli chleb wyrośnie i będzie ładnie wyglądał, będzie też śmierdział niemiłosiernie...
UsuńWspaniały chlebek! Jaki jest cel przepłukiwania kaszy po moczeniu? Pozdrawiam.
OdpowiedzUsuńZabezpieczenie przed niechcianymi mikroorganizmami, które mogłyby źle wpłynąć na proces fermentacji. Szczególnie dla początkujących to istotne. Przy pewnym wyczucie i doświadczeniu z zakwasem, można zawczasu wyczuć, kiedy to płukanie jest potrzebne.
UsuńDziękuję za odpowiedz. A jeśli mimo płukania chleb troche skisł? Przed pieczeniem pachniał ok, a w trakcie pieczenia lekki zapaszek się unosił, choć po rozkrojeniu nie było tak czuć. Mój chleb też popękał w trakcie pieczenia, jakby w pół. Jak masyw górski wyglądał, bo też w trakcie pieczenia urósł. W czym problem?
UsuńTo znaczy, że jednak fermentacja trochę zboczyła z dobrego kursu. Spróbowałabym zmienić kaszę. Naczynie, w którym się będzie moczyć też warto wyparzyć. No i kwestia, jak dokładnie był umyty blender. Zazwyczaj ma sporo zakamarków, gdzie mogą zostać resztki wcześniej miksowanych produktów. Takie drobiazgi w wyższej temperaturze mogą namieszać.
UsuńPopękaniem bym się nie martwiła, ale ja lubię te spękania. Bardziej chrupie... ;-)
UsuńAle tak myślę, że mocniejsze spękanie i ten lekki zapaszek mogły wynikać właśnie z tej nie do końca dobrej fermentacji.
Ci zrobilam źle jesli pocałej nocy juz w foremcemojchb nicnie urosl
OdpowiedzUsuńPowodów domyślałabym sie kilka... Za chłodno, zbyt wilgotne ciasto, kasza była bardzo sucha i potrzebuje więcej czasu na zakwaszenie...? Jeśli zapach był przyjemny, to raczej nie kwestia zepsucia, bo zepsuty dość intensywnie.. hm... pachnie... hmmm...
UsuńCzy do chleba można dodać ziarna słonecznik, siemię lniane, pestki dyni?
OdpowiedzUsuńMożna dodać różne ziarna i dodatki. Myślę, że do dwóch garści ciasto uniesie i nie powinno opaść.
Usuń