Jak upiec chleb w garnku??? O bezglutenie słów kilka też.

Właśnie pożegnałam córcię wyjeżdżającą na camp... Już tęsknię. Nie widzę siebie jako histerycznej, nadopiekuńczej mamuśki, która swoim dorosłym latoroślom wyciera nosy na deszczu. Jednak momenty, gdy owa latorośl w zawalonym gratami i rupieciami (czytaj: niezwykle potrzebnymi, niezbędnymi wręcz do przetrwania, utensyliami) odjeżdża i zostaje po nich jedynie puste miejsce na trawniku ze smugą spalin (to nie jest najnowszy model Lamborgini...), jest jakoś dziwnie wysysająca energię. Przed chwilą pełna werwy i zorganizowana, siadam, patrzę i... nie wiem, co zrobić z najbliższą godziną. Zazwyczaj po godzinie wpadam w zajęcia mniej czy bardziej stałe, ale godzinną kontemplację macierzyństwa mam jak w banku szwajcarskim (przepraszam polskie stefczyki mniej czy bardziej -ykowate). Efektem dzisiejszej godziny jest długi opis pieczenia chleba w garze.

Przed wyjazdem matczyna troska kazała mi zaopatrzyć latorośl w pieczywo różnorakie, bo zakupy w warunkach campowych bywają tyleż trudne, co kosztowne. Pieczywo owe nie było z latoroślą uzgadniane, więc wolałam postawić na pewniaki. Tak na wypadek gorszego humoru dziewczęcia, niech mam dużą nadzieję na trafienie  w gusta... Wyciągnęłam więc dwa żeliwne gary i uczyniłam ulubione chleby z gara. Ponieważ takie wychodzą zawsze i są cudownie mięciutkie wewnątrz i z chrupiącą skórką na zewnątrz. Dodatkowow często o nie pytacie. Postanowiłam więc poświęcić tej metodzie pieczenia osobny wpis. Przy okazji dorzucam garść bezglutenowych rozwiązań wprost z naszego życia...
Życie bezglutenowca w XXI wieku bywa skomplikowane dopóki nie pozna się kilku (kilkuset???) myków dietetyczno - kulinarnych. Jednym z nich jest: nie ufać napisom na produktach trwale i szczelnie zapakowanych! W cokolwiek. Papier, folię, metal, szkło, styropian, gazetę,... no dobrze, gazeta może zostać, bo ten rodzaj opakowań bywa używany jedynie przez straganiarzy. Jedynie dla tego, co przed sekundą zaledwie było doskonale widoczne na własne nasze w świetle dziennym, wymacane własnymi palcami i powąchane własnym nosem. Słowem, wiemy, co faktycznie jest pakowane. A także w jakiej to coś było kondycji, gdy zostało zpakowane. Sami wybieraliśmy. Bez nacisku reklam, informacji "żywieniowych" i porad dietetyków klinicznych (czasem zastanawiające jest, w jakiej klinice pracują...). Mamy czas na wybór i mamy z czego wybierać, bo straganów w bród. Nie, żebym sugerowała zakupy w błocie. Jednak targowiska na świeżym powietrzu są tym, co cenię sobie najbardziej. Zapachy świeżego piczywa, wibrująe kolory dojrzałych na słońcu owoców, ziemisty zapach świeżo wykopanych warzyw, nadryzione przez "okoliczności" ciemno zielone liście jarzyn podniecają zmysły i sprawiają, że oddychamy głębiej. Cóż jednak można czuć na widok chlebów, bułek, ciastek zapakowanych próżniowo w piękne foliowe woreczki z przekreślonym zielonym kłosem i zapewnieniami o otrzymanych atestach? Miękkie, lekkie jak piórko, o dziwnych zapachach plastiku raczej zniechęcają do zakupów. Intuicyjnie. Naturalnie. Będąc zaś na diecie bezglutenowej (bg zwaną) człowiek czasem tłumi w sobie naturalne odruchy ślinianek i na widok świeżego wypieczonego bochna chleba powtarza jak zaczarowany: To gluten, ból brzucha, skręt jelit... nawet z kawałeczka... i tak przez kilka miesięcy... jeśli nie będziesz się STRZEGŁ! Potem pędzi biedak do bezpiecznego sklepu i próbuje zadowolić rozbudzone tęsknoty puszystym wypiekiem z próżniowej torebki... Magiczny znaczek kłoska sprawia, że  zulgą i głowa pełną wyobrażeń, wspomnień, człowiek zatapia zęby w... coś... Kto w takiej sytuacji czyta informacje z tabeli pod hasłem: wartości odżywcze? Czyta ze zrozumieniem i refleksją... Czuje się ulgę na widok odnalezionego małego znaczka z przekreślonym kłosem! Co tam błonnik! Przecież jest białko, potrzebny nam tłuszcz i... zielony kłos! A jednak namawiam do przyjrzenia się proporcjom podanych składników odżywczych i liście składników całego wypieku. Bywa interesująca. Ba, intrygująca wręcz. Na jednej z nich (wcale nie najdłuższej!) znalazłam... 25 składników. Nieźle, biorąc pod uwagę, że chleb powstaje w zasadzie z... trzech... woda, mąka, sól. Przy czym ten trzeci nie jest niezbędny. O.K. W naszych czasach nawet uznani piekarze twierdzą, że jednak trzy: woda, drożdże i mąka. Opcja mniej korzystna dla zdrowia, ale jeszcze do zaakceptowania. Jednak 25??? Nazywają to wyjściem naprzeciw potrzebom klienta. Nie miałam pojęcia, że mam aż tak rozbudowane potrzeby... (ja, bezglutenowiec). Na liście składników znalazła się w tym przypadku: mąka (jakie szczęście, że jest...bo to nie jest dzisiaj takie oczywiste... cóż, że biała)  i skrobie różnorakie, izolat białkowy, drożdże (j.w. jeszcze do zaakceptowania), olej i oliwa (cóż, dubeltowo...), dwa rodzaje gum (na bąbelki w cieście drożdże nie wystarczają, potrzeba czegoś na kształt klajstra zamiast glutenu), syrop glukozowy, glukoza, cukier i gliceryna (życie bezglutenowca jest gorzkie, chyba pragną nam je osłodzićna max), błonnik pod postacią inuliny, konserwant, aromat i emulgator. Taki chleb najwyraźniej nie byłby dość wartościowy, więc dodano mleko i serwatkę (także dla miękkości miękiszu)... Indeks glikemiczny tego cuda jest dość wysoki ale, co tam, kłosek dumnie sie pręży tuż obok tabelki (przekreślenie chyba nie kojarzy się dorze, bo w tym wypadku maźnięty malowniczą smugą jest). I tak bezglutenowiec biedny powinien wreszcie się nasycić uszlachetnioną, wzbogaconą wersją chleba i bułek. Powinien... Nie czuję się usatysfacjonowana nic a nic. Nawet w życiu nie spróbowałam takiego pieczywa. Za nic nie zjem czegoś, co ma taką listę takich składników praktycznie BEZ składników nieprzetworzonych. Wszystkie rodem z laboratoriów lub zakladów rafinacyjno - chemicznych. Wolę jeść grzanki z batatów, cukinii a nawet sałatę zamiast kromek, jeśli brak mi czasu na samodzielne upieczenie czegoś jadalnego i odżywczego. Zazwyczaj jednak piekę, bo mogę to robić raz na kilka dni, bezglutenowe pieczywo też robi się znacznie szybciej niż tradycyjne (nie wymaga wyrabiania) i szybciej myje się po takiej pracy naczynia (mąki bezglutenowe nie kleją się wściekle do każdej powierzchni). Najpewniejszym zaś sposobem wypieku najsmaczniejszego chleba jest pieczenie w żeliwnym garnku. O czym już poniżej.

CHLEB Z GARA

sposób wypieku

na przykładzie chleba gryczanego na udawanym zakwasie

To najprostszy i najpewniejszy sposób wypieku. Udaje się zawsze, jeśli będziemy pamiętac o kilku rzeczach:

1. ciasto na chleb musi być dobrze wyrośnięte;

2. garnek, do którego wlożymy ciasto musi mieć grube ścianki i pokrywę;

3. garnek musi być bardzo mocno rozgrzany razem z pokrywką;

4. ciasto chlebowe należy przerzucić do suchego garnka i natychmiast zamknąć garnek;

5. pieczenie ma przebiegać przy zamkniętej pokrywie przez ¾ czasu, przez ostatnią ¼ czasu pieczemy bez pokrywy;

6. Chleb wyciagamy zaraz po upieczeniu na kratkę i pozwalamy mu zupełnie ostygnąć.

Jak widać większość punktów jest nieomal oczywistych. Zwrócić należy uwagę na te, które są charakterystyczne dla tej metody pieczenia. Punkty te zapisałam grubszą czcionką.

Przestrzegając tych zasad otrzymamy piękny, smaczny chleb.

Szczegółowo wygląda to tak:

Przygotowujemy drożdze lub zakwas z małą ilością wody i mąki, mieszamy i odstawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia.

Dokładamy resztę mąki, wodę i sól według przepisu, mieszamy dokładnie.
Można mieszac różne rodzaje mąk, w garze pieką się bardzo dobrze

Teraz możemy też dodać dowolne nasiona, pestki, orzechy, bakalie, przyprawy; mieszamy raz jeszcze. Przykrywamy, odstawiamy do wyrosnięcia ciasto.

Gdy ciasto już trochę podrośnie zupełnie czysty garnek żeliwny przykrywamy pokrywą i wstawiamy do zimnego piekarnika. Nastawiamy temperaturę na maksimim (ok. 250 ⁰C) i włączamy.

Garnek podgrzewamy 30 - 45 minut.

Podrośnięte ciasto możemy piec.

Podzielę się dokładnie moimi sprawdzonymi patentami, może się przyda...

Wyciągam największą deskę do krojenia, której nie będzie mi żal, gdy się nieco przypali; wyciągam garnek z piekarnika na ową deskę. Pokrywę odkładam obok (dlatego potrzebna jest duża deska...).

Ciasto przerzucam z miski do garnka uważając, żeby się nie oparzyć, ani nie przypalić swetra/bluzki/apaszki/puszystych loków/nosa szybko i jakkolwiek (kształt tu nie ma żadnego znaczenia!), Przykrywam natychmiast i wkładam znów do piekarnika.

Zmniejszam temperaturę do 200 ⁰C i piekę chleb pod przykryciem 45 minut.

Zdejmuję pokrywkę (rękę koniecznie ogacić dłuuugą rękawicą, żeby nie oparzyć się o górną powierzchnię piekarnika! to przemawia doswiadczenie... bolesne...), odkładam zazwyczaj na ruszt na kuchni a chleb dopiekam jeszcze 15 minut.

Wyrzucam chleb na kratkę i zostawiam, aż zupełnie wystygnie.

Bardzo gorący zaś garnek odkładam do otwartego, wyłączonego piekarnika. Niech stygnie spokojnie i bezpiecznie. Tam też wkładam pokrywkę, żeby mi się  w tzw. międzyczasie gdzieś nie schowała... Nie wiem, jak Wasze, ale moje pokrywki są niezwykle pomysłowe w tej kwestii...

Pierwsze pieczenie w nowym garnku lepiej wykonać ostrożnie, gdyż bywają garnki nieco gorszej jakości, z cieńszego żeliwa. Może się wtedy zdarzyć, że chleb przyklei się do ścianek i dna. Będzie wówczas problem z wyciągnięciem pachnącego bochenka, co jest nader niemiłym przeżyciem emocjonalnym. Bo jak to, tak pachnie a zazdrosny garnek chce bochen egoistycznie tylko dla siebie zatrzymać??? Rozumiemy, że egoizm wśród ludzi to rzecz powszechna, ale żeby i garnki dały się zbałamucić tym populistycznym hasłom? To jednak zadziwia i boli jednocześnie. Przynajmniej mnie. Nic jednak nie jest beznadziejne, bo Polak/Polka wyjście zawsze znajdzie. W sytuacji jak wyżej można zostawić dla niepoznaki chleb w garnku na kwadrans. Garnkowi emocje się opadną wraz z temperaturą ciała a chleb nieco nawilgnie parując i sam się odklei. Jednak wówczas nie jest tak ładnie chrupiący i mniej trwały (koszty, zawsze są jakieś koszty, wyjścia awaryjne niedoskonałe z zasady są). Jednak jadalny i nadal smaczny. Tak stało się w poniższym garnku...

Ten chleb jedliśmy więc obrywając po kawałku na sposób wschodni. Klimatycznie, egzotycznie ;-) Czasem bywa zabawnie. Na dłuższą metę może jednak być kłopotliwe, więc przy pierwszym pieczeniu radzę na dno rozgrzanego garnka wysypać cienką warstwę mąki i dopiero wtedy wrzucić ciasto chlebowe możliwie szybko. 

Koszty wyjść awaryjnych... Krótke historia... ludzkości...

Och, ten plan był doskoanły. Ludzie żyją w zaufaniu do siebie nawzajem, rozumieją się, cenią, lubią ze sobą przebywać. Jedzonko rośnie bujnie, po śniadanko i obiadek beztrosko sięgają ku drzewom. Smacznie, soczyście, zdrowo i kolorowo. Ludziom jednak coś szmergło, szurnęło i zgrzytło. Coś niedoskonałego dostrzegli, chcieli lepiej... I tak się teraz bujamy z harówą dzień w dzień, walcząc uparcie z wirusami, sąsiadami i komarami. Tyleż gorączkowo, co bezskutecznie. Zbyt często bezskutecznie. Marzy nam się taka beztroska, którą tak beztrosko nasi antenaci wzgardzili. Bujamy się nie tylko my. Najwięcej bujnął się jednak sam On, Stworzyciel, bujnął się z skutkami niemijalnymi. Jak Pismo Święte długie i szerokie, Ten Który Uratował Nas na zawsze już zostaje jednym z nas. To się już nie odmieni. Koszty wyjścia awaryjnego. Planu B. Dla nas przemijalne. Tylko dla nas...