Chleb z mąką teff na zakwasie gryczanym

Poszukiwania pieczywa bezglutenowego zaprowadziły mnie w stronę mąki teff. Jest to mąka naturalnie bezglutenowa. Posiada spore ilości żelaza i wapnia oraz kwasu foliowego, co wyróżnia ją wśród innych rodzajów mąki. Najlepszy chleb z jej zastosowaniem jest oczywiście na zakwasie. I juz oczyma wyobraźni widzę solidny bochen z chrupącą skórką... a w rejonach, gdzie teff jest uprawiany jada się go jako chlebki injera, które wyglądają jak gąbczaste naleśniki. Są przygotowywane na zakwasie, ale robionym jak nasze... barszczyki! Czyli na bazie kawałka wcześniej upieczonego injera.
W Etiopii uprawiany jest od tysięcy lat. Pamięta czasy, gdy panowała królowa Kandaki (w źródłach archeologicznych wspomina się o powszechnym tytule "kandake" dla panujących często na tamtejszym terenie kobiet), co niekoniecznie było jej imieniem własnym. To właśnie jej dworzanin zaprosił do swego powozu diakona Filipa i dzięki temu otrzymał wykład proroctw, którego  poszukiwał... Jak widać Bóg faktycznie nie ma względu na osobę... Staje na drodze ubogiego Piotra, wykształconego Saula (późniejszy apostoł Paweł), poświęca czas dla faryzeusza Nikodema i dba o należyty wykład proroctw etiopskiemu dworzaninowi (według ludzkich opinii: poganinowi)... Pewnie i ten anonimowy dworzanin wiózł ze sobą w ramach zapasów żywności ziarno teff... , gdyż ono doskonale znosi długie przechowywanie i stanowi w Etiopii od wieków podstawę pożywienia. W jego ziarnach jest również piękne białko z unikalnym, jak na zboża/trawy, składem aminokwasów. W Polsce kosztuje około 10 zł za ½ kg... więc i chleby sprzedawane jako "z mąką teff" zawierają jej zabójczą ilość 5 - 10%. Ot, ekonomia... Pozostaje się nam więc decydować na ten dość kosztowny zakup raz na jakiś czas. Osoby na diecie bezglutenowej jednak cenią je na tyle, by stosować mąkę z niego produkowaną w kuchni dość często. Pomimo ceny... Jak na lekarstwo i żywność w jednym, nie jest tak źle ;-) 

CHLEB TEFF NA ZAKWASIE GRYCZANYM

350 g uruchomionego zakwasu gryczanego *
200 ml wody przegotowanej
1 szklanka mąki teff (250 g)
¾ łyżeczki soli

Wymieszać zakwas z wodą i solą.
Dodać mąkę i dokładnie wyrobić ciasto na jednorodną masę.
Przykryć i odstawić w spokojne miejsce do wyrośnięcia (u mnie 4 godziny).
Do piekarnika wstawić garnek żeliwny z pokrywą i rozgrzewać do temperatury 230⁰C 30 minut.
Na grubą deskę wyjąć rozgrzany garnek, pokrywę włożyć do piekarnika, by nie ostygła.
Przełożyć szybkim acz delikatnym ruchem ciasto do garnka, przykryć i wstawić do pieczenia na 50 minut (nie wygładzałam wierzchu - baaardzo lubię te chrupiące nierówności).
Po 35 minutach zdjąć pokrywę i dopiec chleb pozostały kwadrans.
Wyciągnąć chleb na kratkę do ostudzenia.

* Jeśli trzymamy zakwas w lodówce, jest on "uśpiony". Do pieczenia chleba należy zakwas wyjąć z lodówki, dokarmić kilkoma łyżkami wody i zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin, by "ruszył". Pokaże się wtedy w nim sporo pęcherzyków powietrza o kulistym kształcie.

Taki świeżo podrośnięty zakwas można użyć do wyrobienia ciasta na chleb.
W czasie przechowywania w lodówce zakwas usypia, wtedy całość "opadnie" a pęcherzyki powietrza staną się zniekształcone. Mikroorganizmy, które produkują te pęcherzyki są mało aktywne. Do przechowywania w lodówce jest bardzo dobre zjawisko.

Więcej o traktowaniu zakwasu przeczytacie tutaj, choć jest opisane użycie zakwasu gryczanego "zanieczyszczonego" żytem, procedury są dokładnie takie same, gdyż ewentualne drobinki żyta nie mają wpływu na pracę zakwasu. Mogą być tylko problemem dla wrażliwych konsumentów. Takie osoby powinny wyhodować czysty gryczany zakwas z certyfikowanej gryki bg i np. wody z kiszonej kapusty. Opiszę ten sposób dokładnie niedługo i obfotografuję dla "wzrokowców" :-)

Ciasto faktycznie przybiera kształt naczynia, w jakim się go piecze. Rozumiem w pełni "naleśnikowy" kształt etiopskich chlebków. Następnym razem użyję mniejszego garnka, ale z całą pewnością jest to najsmaczniejszy bezglutenowy chleb na gryczanym zakwasie, jaki jadłam.

Cudowny ze dojrzałym awokado i solą kala namak...