Rustykalny orkiszowy chleb z gara i nie gara

Obiecałam przepis na chleb razowy orkiszowy, zupełnie razowy, bez grama białej mąki :-D i tak sobie myślę, że nie może to być typowy przepis. Dlaczego? Chleb na zakwasie to "żywy" chleb,nie stosuje się do sztywnych spisanych reguł, ale dostosowuje się do warunków panujących dookoła. Do temperatury, wilgotności, ciśnienia naszej kuchni, ale i wilgotności oraz jakości użytej mąki, wody a nawet soli. Nie sposób więc podać dokładnych ilości używanych składników. Profesjonalni piekarze w tej sytuacji stosują sztuczne "regulatory" lub mają stałych, sprawdzonych dostawców. Najlepsi sprowadzają nawet wodę z jednego źródła!
Nam pozostaje przepis w stylu "malowniczym" czyli spróbuję wymalować przed Waszymi oczami powstawanie chleba :-)

Zaczęłam od wysuszonego zakwasu (patrz poprzedni post tu ). Jeśli macie zakwas świeży, to wskoczcie od razu do [tego miejsca]

Włożyłam 5 kawałków do dużego słoja, zalałam wodą na "styk". i zostawiłam na kilka godzin przykryty nieszczelnie (uchylona pokrywka, ściereczka, itp). Powinien już się namoczyć i rozpadać. Wtedy dodałam dwie łyżki mąki razowej (najlepiej żytniej) i wody tyle, by po wymieszaniu uzyskać konsystencję gęstej śmietany (dobrze jest się oswoić z taką konsystencją, bo będzie jest duszą mięciutkiego, chlebka). Znów odstawić na godzinkę lub dłużej nieszczelnie przykryty. Już powinny się pokazać bąbelki.

Dodałam znów kilka łyżek mąki i wodę,... (patrz wyżej)...do konsystencji gęstej śmietany :-) Odstawiłam na godzinkę lub dłużej. [...] I dalej dokarmiać (patrz wyżej) do uzyskania ilości zakwasu, jaka nas interesuje. U mnie w ciągu kilku godzin wyrósł litr zakwasu.

Wykorzystałam więc do upieczenia najsmaczniejszego chleba z elastycznym miękiszem, chrupiącą skórką i nieregularnymi dziurami. Czyli chleba z gara, bo pieczony jest w żeliwnym garze, wow! Swoją drogą, żeliwne gary mają nieodparty urok i potrawy w nich przygotowane są unikalne :-) Chleby przede wszystkim!

Zakwas przełożyłam do michy, wlałam dwie szklanki wody, dodałam 1 łyżeczkę soli kamiennej i dokładnie wymieszałam. Wtedy dodałam tyle mąki, by uzyskać ciasto o konsystencji ...zgadnijcie jakiej? TAK! Gęstej śmietany... skąd wiedzieliście...? ;-)
Wyrabiam ok. 10 minut. Zostawiłam do wyrośnięcia przykryte wilgotną ściereczką - uwaga, rośnie szybko, przy dobrych warunkach wystarcza godzina. W tym czasie wkładam gar z pokrywą do piekarnika, nastawiam na 230 stopni i nagrzewam gar przez 20 minut. Gar wyciągam na DREWNIANĄ podkładkę (nabędzie rustykalnego charakteru ;-)), zdejmuję pokrywę (też na podkładkę ;-)) a całe ciasto przekładam do gara starając się przełożyć w jednym kawałku, może być nawet  rozciągnięty, to nic. Przykrywam. Wkładam do piekarnika i piekę 30 minut z pokrywą. Zdejmuję pokrywę (bardzo potrzebna dłuższa rękawica!) i dopiekam 10 minut. A oto chleb w garze

świeżo po upieczeniu

i po rozkrojeniu, najlepiej następnego dnia, ale...zapach i wygląd jest powalający i rzadko udaje się do następnego dnia wytrzymać, więc to chleb dla wstrzemięźliwych z siłą woli czerpaną od Silniejszego niż człowiek. Nie martwcie się, chleb NIC nie traci na drugi dzień. Jest równie aromatyczny, chrupiący z zewnątrz i wilgotny w środku. Tak to jest z jedzonkiem zgodnym z planem Tego Silniejszego, że jak odmawia dzisiaj, to jutro dar wcale nie jest gorszy, ale bardziej radujący i dający TYLKO dobre skutki. Silniejszy jest fajny :-D

Jeśli nie macie gara albo wolicie "garować" (sic!) chleb w koszykach, to można po wyrośnięciu w misce ok. 3 łyżki mąki, żeby ciasto było gęstsze i "nie rozpłynęło się" przy przekładaniu na blachę lub kamień do pieczenia. Wtedy zamiast nagrzewać gar przez pół godziny należy nagrzać blachę przez 15 minut (cienka jest) albo kamień nagrzać przez 40 minut (gruby jest ;-)). Wyrzucić wyrośnięty chleb na blachę (kamień) i piec 50 minut. 

Poprzednio wyszło mi więcej ciasta chlebowego, więc część poszła do gara a część do keksówki. Uczestnicy wczorajszego wykładu w Klubie Zdrowia w Bytomiu jedli go na degustacji i smakował :-)