Przejdź do głównej zawartości

Rustykalny orkiszowy chleb z gara i nie gara

Obiecałam przepis na chleb razowy orkiszowy, zupełnie razowy, bez grama białej mąki :-D i tak sobie myślę, że nie może to być typowy przepis. Dlaczego? Chleb na zakwasie to "żywy" chleb,nie stosuje się do sztywnych spisanych reguł, ale dostosowuje się do warunków panujących dookoła. Do temperatury, wilgotności, ciśnienia naszej kuchni, ale i wilgotności oraz jakości użytej mąki, wody a nawet soli. Nie sposób więc podać dokładnych ilości używanych składników. Profesjonalni piekarze w tej sytuacji stosują sztuczne "regulatory" lub mają stałych, sprawdzonych dostawców. Najlepsi sprowadzają nawet wodę z jednego źródła!
Nam pozostaje przepis w stylu "malowniczym" czyli spróbuję wymalować przed Waszymi oczami powstawanie chleba :-)

Zaczęłam od wysuszonego zakwasu (patrz poprzedni post tu ). Jeśli macie zakwas świeży, to wskoczcie od razu do [tego miejsca]



Włożyłam 5 kawałków do dużego słoja, zalałam wodą na "styk". i zostawiłam na kilka godzin przykryty nieszczelnie (uchylona pokrywka, ściereczka, itp). Powinien już się namoczyć i rozpadać. Wtedy dodałam dwie łyżki mąki razowej (najlepiej żytniej) i wody tyle, by po wymieszaniu uzyskać konsystencję gęstej śmietany (dobrze jest się oswoić z taką konsystencją, bo będzie jest duszą mięciutkiego, chlebka). Znów odstawić na godzinkę lub dłużej nieszczelnie przykryty. Już powinny się pokazać bąbelki.




Dodałam znów kilka łyżek mąki i wodę,... (patrz wyżej)...do konsystencji gęstej śmietany :-) Odstawiłam na godzinkę lub dłużej. [...] I dalej dokarmiać (patrz wyżej) do uzyskania ilości zakwasu, jaka nas interesuje. U mnie w ciągu kilku godzin wyrósł litr zakwasu.




Wykorzystałam więc do upieczenia najsmaczniejszego chleba z elastycznym miękiszem, chrupiącą skórką i nieregularnymi dziurami. Czyli chleba z gara, bo pieczony jest w żeliwnym garze, wow! Swoją drogą, żeliwne gary mają nieodparty urok i potrawy w nich przygotowane są unikalne :-) Chleby przede wszystkim!

Zakwas przełożyłam do michy, wlałam dwie szklanki wody, dodałam 1 łyżeczkę soli kamiennej i dokładnie wymieszałam. Wtedy dodałam tyle mąki, by uzyskać ciasto o konsystencji ...zgadnijcie jakiej? TAK! Gęstej śmietany... skąd wiedzieliście...? ;-)
Wyrabiam ok. 10 minut. Zostawiłam do wyrośnięcia przykryte wilgotną ściereczką - uwaga, rośnie szybko, przy dobrych warunkach wystarcza godzina. W tym czasie wkładam gar z pokrywą do piekarnika, nastawiam na 230 stopni i nagrzewam gar przez 20 minut. Gar wyciągam na DREWNIANĄ podkładkę (nabędzie rustykalnego charakteru ;-)), zdejmuję pokrywę (też na podkładkę ;-)) a całe ciasto przekładam do gara starając się przełożyć w jednym kawałku, może być nawet  rozciągnięty, to nic. Przykrywam. Wkładam do piekarnika i piekę 30 minut z pokrywą. Zdejmuję pokrywę (bardzo potrzebna dłuższa rękawica!) i dopiekam 10 minut. A oto chleb w garze








świeżo po upieczeniu









i po rozkrojeniu, najlepiej następnego dnia, ale...zapach i wygląd jest powalający i rzadko udaje się do następnego dnia wytrzymać, więc to chleb dla wstrzemięźliwych z siłą woli czerpaną od Silniejszego niż człowiek. Nie martwcie się, chleb NIC nie traci na drugi dzień. Jest równie aromatyczny, chrupiący z zewnątrz i wilgotny w środku. Tak to jest z jedzonkiem zgodnym z planem Tego Silniejszego, że jak odmawia dzisiaj, to jutro dar wcale nie jest gorszy, ale bardziej radujący i dający TYLKO dobre skutki. Silniejszy jest fajny :-D

Jeśli nie macie gara albo wolicie "garować" (sic!) chleb w koszykach, to można po wyrośnięciu w misce ok. 3 łyżki mąki, żeby ciasto było gęstsze i "nie rozpłynęło się" przy przekładaniu na blachę lub kamień do pieczenia. Wtedy zamiast nagrzewać gar przez pół godziny należy nagrzać blachę przez 15 minut (cienka jest) albo kamień nagrzać przez 40 minut (gruby jest ;-)). Wyrzucić wyrośnięty chleb na blachę (kamień) i piec 50 minut. 

Poprzednio wyszło mi więcej ciasta chlebowego, więc część poszła do gara a część do keksówki. Uczestnicy wczorajszego wykładu w Klubie Zdrowia w Bytomiu jedli go na degustacji i smakował :-)

Komentarze

  1. Ile ciasto powinno garować w koszykach?

    OdpowiedzUsuń
  2. Aż podrośnie o połowę. Gdy rosło dłużej u mnie lubiło się "rozlać" i wychodził bardziej puszysty podpłomyk ;-)

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Witaj, będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz krótki komentarz. Odpowiem na każde pytanie, choć może będę musiała w różnych źródłach poszukać rzeczowej odpowiedzi :-)

ulubione posty czytelników

Tortilla z komosy czyli ziarno w roli głównej

Ziarno w roli głównej . Kiedyś podstawa menu. W postaci placków, klusek, kasz, mamałygi w przeróznych wersjach. U nas niegdyś był to podpłomyk z żyta, gryki, potem orkiszu. No tak kieeeeedyś. Teraz wszędzie króluje pszenica. W piekarniach podpłomyki pszenne, bułki pszenne (czasem z dodatkiem żyta), pierogi pszenne (bywają ostatnio gryczane czyli z dodatkiem kilkuprocentowym gryki...), naleśniki pszenne. Ba! Tortille (klasycznie z kukurydzy) też pszenne. Lavasze pszenne. Ciabatty pszenne. Wszędzie pszenica. Zdominowała każdy talerz i każdą (prawie) potrawę. Im więcej jej spotykam, tym wiekszą mam ochotę, by pokazywać alternatywy dla pszenicy. Przecież taka wszechobecność jednego ziarna odbiera radość smakowania różnorodności. Ze zdrowotnego punktu widzenia też nieciekawie. Żaden organizm nie wytrzyma tak jednostronnej diety. Nietolerancje pokarmowe czekają u progu. Jeśli też widząc tą monotonię, macie ochotę na większą rozmaitość, polecam spróbować tortilli z komosy. Wiem, ziarno nie n

Naturalny chleb z samej komosy ryżowej

Ponad dwa lata temu  w blogosferze dostrzegłam interesujący pomysł przygotowania chleba z samej kaszy gryczanej. Brzmiało absurdalnie, ale opis + zdjęcia wyglądały przekonująco. Jednak brak wyraźnej potrzeby pieczywa bezglutenowego i umiłowanie żytniego na zakwasie spowodował spostponowanie zainteresowania. Przyznam też, że biała kasza gryczana (niepalona) nie należała do moich ulubionych... Paloną z przyrumienioną cebulką i kubkiem naturalnego jogurtu roślinnego do dziś jadam z sentymentem wspominając stare dobre czasy . Nadszedł jednak czas rozstania się z glutenem i zaczęły się eksperymenty z pieczywem bezglutenowym. Poszedł w ruch zakwas gryczany na wodzie z kiszonek (zrobiony najpierw na potrzeby działu zdrowia KADS  klik , dokładnie opisany później tutaj  klik ), zaplątał się też chlebuś na drożdżach ( klik ) aż doszedł i wspomniany z samej kaszy niepalonej ( klik ). Chyba najprzyjemniejszy w przygotowaniu i jeden ze smaczniejszych, jakie jadam. Ale jakoś nie potrafię pozostać p

Chleb z soczewicą o chrupiącej skórce beglutenowy

Nie samym chlebem człowiek żyje. .. czyli chleb też potrzebny, tak? Tak. Przynajmniej mnie. Francuzi konczą posiłki kawałkiem sera a ja kawałkiem chleba. Koniecznie ze skórką. Najlepiej samą skórką. Rodzinka nie raz się o tym przekonała, gdy zastawała w koszyczku na pieczywo dziwnie wygladającą kostkę miękiszu zupełnie pozbawioną skórki. Wybaczają, bo też i ja jestem w rodzince największym amatorem chlebowych skórek. Chleby zaczęłam piec ponad 20 lat temu i nie przestałam do dziś. Zmieniały się rodzaje używanych ziaren. Modyfikacjom poddały się techniki. Odkryłam różnorodne naczynia do wypieku. Kilka razy piekłam nawet w... doniczkach. Kupiłam specjalnie nieduże, gładkie, o kształcie umożliwiającym wygodne wysunięcie pieczywa po pieczeniu. Moimi ulubionymi zostały żeliwne garnki i stalowe, emaliowane formy odporne na temperaturę do 600 ⁰C. Ze wskazaniem jednak na garnki. W nich chleby pięknie rosną, mają chrupiącą skórkę, miękki miękisz i dłużej utrzymują świeżość. No i nie trzeba pra

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy d

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie ... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie ... my. .. Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D To startujemy: Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym ,   stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych