Jak upiec chleb bezglutenowy plus bułki gryczanki- z własnych wpadek i przypadków

W internecie aż kipi od warsztatów pieczenia chleba na zakwasie, glutenowych i bezglutenowych. Zdaję sobie jednak sprawę, że nie każdego stać na uczestnictwo i dostęp do publikowanych materiałów. Alergie pokarmowe są i tak drogie w obsłudze. Przynajmniej na początku. Chciałabym więc pomóc choćby w kwestii chleba właśnie. Można bowiem w domu upiec bardzo smaczny chleb bezglutenowy na bazie różnych rodzajów mąki. Moją ulubioną jest gryczana. Szybko i łatwo fementuje. Ciasto pięknie rośnie a po upieczeniu chleb jest mięciutki i wilgotny. Jeśli oczywiście zastosujemy kilka haczyków. Coby się ideału owymi haczykami uczepić, a nie wieszać na nich...  cokolwiek...

Dla Was więc przygotowałam zestawienie podpowiedzi z mojej praktyki, jak zadbać o ciasto i proces pieczenia, by uzyskać ten efekt.

1. Drożdże,  zakwas czy ferment?

Drożdże - dają suchszy chleb, szczególnie bezglutenowy. Często się kruszący, szybko wysychający. Piekarze dodają więc do takich wypieków tłuszcz. Często zwierzęcy. Ja stawiam na dodatek mielonego siemienia lnianego (złote jest najlepsze, bo nie daje rybnego aromatu ani brązowego koloru), które nadaje miękkość miąższowi przez tłuszcz i lekkość przez ogromną ilość błonnika. Daję też malutko drożdży. Bardzo malutko klik, aby nie było drożdżowego posmaku i chleb rósł spokojnie,j stabilizując miąsz i dając małe, ale regularne przestrzenie w miąższu.

Zakwas - doskonale dba o wilgotność i sprężystość chleba. Można przygotować go na wodzie z domowych, nie pasteryzowanych kiszonek (klik) w ciągu trzech dni. Daje on chleb z mniej lub bardziej kwaskowym smakiem. Im dłużej trwa ostatnia faza wzrostu, tym kwaśniejszy chleb. Warto więc zadbać, by zakwas był w pełni mocy, szybko rósł i dopiero na takim wyrobić chleb. Mój w szczycie formy musiałam dokarmiać trzy razy dziennie, bo rósł jak szalony i nie nadążałam zużywać resztek, które się nie mieściły już w słoiku. Ciasto na takim zakwasie może rosnąć tylko 2 godziny i hop do pieca. Ważna jest w miarę stabilna temperatura, by zakwas mógł spokojnie pracować bez stopowania go zimnem lub poganiania ciepłem. Taki wrażliwy osobnik to jest ;-)

Ferment owocowy - moje ostatnie odkrycie. Wpadłam po uszy, bo daje cudownie pracujące drożdże. Silne i stabilne. Jak?

- umieszczam kawałki owoców zalane przegotowaną lub przefiltrowaną wodą, by zaczęły fermentować na trzy do siedmiu dni (zależnie od temperatury) w wyparzonym słoiku z zakrętką. Jeśli przetrzym dłużej, zrobi się alkohol...

- najlepiej pracują owoce ekologiczne, bo chemia używana do oprysków jest zabójcza dla naturalnych mikroorganizmów na owocach. A to te mikroorganizmy mają nam zakwasić ciasto i podnieść chleb. Jeśli więc mam nie ekologiczne owoce, obieram je ze skórki zostawiając gniazda nasienne i pestki. Do tej pory używałam jabłka i rodzynki lub aronię (ferment ze zdjęcia), gdyż ich drożdże są silne. Gruszki z rodzynkami nie dały u mnie rady. Judit zaleca jeszcze morele i brzoskwinie. Piotr Leśniański robi takie fermenty na baaaardzo różnych składnikach. Widziałam ananasowe, arbuzowe nawet. 

- pojemnik zamykam dość szczelnie (choć niektórzy radzą delikatne zamknięcie), odstawiam w ciepłe i ocienione miejsce.

- raz lub dwa razy dziennie wstrząsam i wypuszczam tworzące sie gazy jednocześnie dotleniając. W czasie otwierania będzie widać, czy ferment już bąbelkuje, czy jeszcze nie. Na piąty dzień powinno się pięknie burzyć. Wtedy płyn jest gotowy do fermentowania mąki. Odcedzam go i używam po trochu do wzrostu zaczynu, resztę trzymając w lodówce. Szczegóły są opisane tutaj.

2. Chleb:

 I. Używam samodzielnie mielonej mąki z kupionych w zwykłych sklepach kasz, ziaren, ryżu. Dlaczego? Ponieważ mam wtedy zawsze świeżą mąkę bez obawy, że kupuję zjełczałą albo z zanieczyszczeniami, bo droga od rolnika do mojego wózka w markecie jest dłuuuuga. Mogę przy tym kupować kasze i ryż bez certyfikatu gluten free (co bardzo obniża koszty). Przeglądam je wtedy przed mieleniem  a pył odsiewam przez sitko. Staram się to robić dokładnie. Mąki bezglutenowe bowiem są dużo droższe niż sama kasza czy ryż. No i mam cały błonnik, który w procesach produkcji przemysłowej gdzieś tajemniczo znika. Wystarczy przeczytać tabelki wartości odżywczych z podaną zawartością błonnika, żeby zobaczyć, że straty sięgają 50% (i więcej!).  Spotkałam bezglutenowe piękne mąki kukurydziane z 0g błonnika, choć kukurydza ma go ponad 10g. Naprawdę. To nie mój błąd, tylko smutna rzeczywistość.

II. Dla poprawy elastyczności często dodaje się jakąś skrobię. Może to być mąka ziemniaczana lub tapioka, maranta czy nawet kudzu. Przez wiele lat ich nie używałam i piekłam chleby bardziej sążniste, cięższe. Bardzo je lubimy, ale jednak te ze skrobią wygrały i odsunęły stare w cień.

III. Bardzo ważny jest dodatek łuski babki jajowatej lub płesznik. Są to białe delikatne malutkie płatki składające sie głównie z błonnika, który chłonąc wodę stabilizuje miąższ i nadaje kształt wypiekowi. Również przez lata jej nie dodawałam i albo piekłam na drożdżach w garze, albo w foremkach. Inne się rozpływały i nie trzymały kształtu za nic. Gdy dodawałam więcej mąki np. owsianej, dały radę utrzymac kształt, ale były bardziej zbite i cięższe. Znów: mnie smakowały... ale nie da się ukryć, że indeks glikemiczny wypieków z łuską jest zdecydowanie niższy. Błonnik!!!

IV. W ramach tłuszczu dodaję mielone siemię lniane lub chia, które wprowadzają pulchność i wilgotność do wypieku.

3. Przepis.
Moja ogólna opcja dobrego chleba bezglutenowego ma:

mąkę składającą się z 70% mąki zbożowej np. gryczanej, ryżowej, teff, komosy,...

           i 30% mąki skrobiowej np. ziemniaczana, tapioka, kuzu,...

zakwas (zaczątek czy rozczyn drożdżowy) ok. 30% masy mąki

łuska babki jajowatej (lub płesznik) ok. 8% masy mąki

sól ok. 2% masy mąki

woda 120 - 140% masy mąki

mielone ziarna lnu lub chia 5 - 10% masy mąki

Przykład ostatniego wypieku na femencie z jabłka i garści suszonej aronii dał piękny ciemny kolor i, jak dla mnie, bezkonkurencyjny smak.

CHLEB RYŻOWY Z KOMOSĄ I CHIA NA ARONIOWYM FERMENCIE

bochenek 24 cm

190g zmielonego na mąkę brązowego ryżu

150g zmielonej na mąkę komosy

70g mąki ziemniaczanej

20g łuski babki jajowatej

20g błonnika witalnego (bo brakło mi łuski...)

40g chia

240g zakwasu na bazie fermentu z jabłka i aronii

610g wody

3g soli

Wszystkie składniki dokładnie wymieszałam mikserem. Odstawiłam na kwadrans.

Ponownie przemieszałam mikserem na najniższych obrotach. Odstawiłam na kwadrans.

Ponownie wymieszałam i odstawiłam na kwadrans.

Uformowałam bochenek, umieściłam na ściereczce a ściereczkę w szklanej misce, przykryłam i odstawiłam do lodówki na 8 godzin.

Przestawiłam w temperaturę pokojową na 2 godziny.

Garnek żeliwny rozgrzewałam w piekarniku przez 40 minut na najwyższej mocy (u mnie to 275⁰C). Wyciągnęłam go na grubą deskę (jest mega gorący!!!), dno wysypałam mąką (jakąkolwiek) i przerzuciłam do garnka chleb. Szybko przykryłam i wstawiłam do piekarnika. Zmniejszyłam temperaturę do 220⁰C i piekłam 40 minut.

Zmniejszyłam temperaturę do 200⁰C i dopiekłam chleb bez pokrywki 20 minut.

100g to175 kcal
2.3g tłuszczu
33.2g węglowodanów
5g białka
obliczone za pomocą aplikacji vitascale

Kolor zawdzięcza fermentowi z aronii. Jest mocno charakterny, ale nie kwaśny. Raczej głęboki w smaku i można wyczuć chia. Skórka pozostała miękka, ale wnętrze zwarte. Bardziej przypomina chleby żytnie. Dla mnie idealny. 

Jeśli przeliczycie stosunek ilościowy składników, zobaczycie, że ten chleb ma nieco mniejszą ilość wody. Dało to bardziej zwarty miękisz. Jeśli pokusicie się o więcej wody, chleb wyjdzie bardziej elastyczny, delikatny o strukturze pięknych chlebów rzemieślniczych. 

Do pieczenia używam mieszanek różnych rodzajów mąki, zależnie od potrzeby i... nastroju ;-) Zauważyłam, że różne mąki różnie pracują w cieście chlebowym i nadają różny smak wypiekowi (a to ci odkrycie, hahaha), ale i dają różną teksturę. Gryka pięknie fermentuje nadając głęboki, orzechowy posmak i podnosi ciasto.

Jaglana ze zmielonej kaszy jaglanej daje bardzo suche i kruche wypieki. Często są gorzkawe, więc dodaję tylko odrobinę, gdy chcę nadać wypiekowi żółty kolor. 

Ryż wydelikaca smak, wybiela chleb, ale i czyni go kruchym. Ma mało błonnika, więc  nigdy nie robię na samej mące ryżowej, bo indeks glikemiczny potrafi powalić na łopatki nawet pszenne bagietki... 

Komosa nadaje odrobinę goryczki i ciekawej wilgoci, jeśli chleb piekę na fermencie lub zakwasie.

Używam tylko pełnoziarnistych składników, co znaczy brązowy ryż, grube, nieomielane kasze. Znaczy to, że nie kupuję białego ryżu, mąki z białego ryżu (często opisanej tylko jako mąka ryżowa i zorientować się można dopiero po zerknięciu na zawartość błonnika poniżej 3g/100g mąki), kaszę gryczaną białą niepaloną (nie krakowska). Używam też sorgo, które chyba najbardziej przybliża chleb do wypieku żytniego... kolorem... bo smak ma jednak bardziej orzechowy. Zdarza się użyć mąki z miłki abisyńskiej czyli teff. Bardzo ciekawego i delikatnego starożytnego zboża z Afryki.

Czasem marzą mi się kanapki na słodko. Z dżemem czy powidłami. Przy chlebie z powyższych zbóż i cukrzycy byłby problem ze zbyt wysokim skokiem glikemii, więc do takich chlebów używam mąki wysokobiałkoiwej jak np. z soczewicy, ciecierzycy, zielonego groszku lub łubinowej czy ostropestu. dwie ostatnie mają dodatkowo bardzo wysoką zawartość błonnika.

Chleby bezglutenowe sprzedawane z produkcji przemysłowej mają wysoki indeks glikemiczny, natomiast pieczone według proporcji przedstawionych powyżej mają średni indeks. Nawet jeśli pieczone są na drożdżach. Piekę w ten sposób bułki gryczanki na minimalnej ilości drożdży. Robiłam je i jednego dnia, i także mieszałam, formowałam i wstawiałam do lodówki wieczorem a rano tylko godzinę ogrzałam w tenperaturze pokojowej i piekłam. Na śniadanie były cieplutkie bułeczki. Może nieco trudniej strawne, ale za to czuliśmy sie tacy zaopiekowani. Rankiem to bardzo miłe uczucie i dzień jakoś lepiej się zapowiada.

BUŁKI GRYCZANKI

3 sztuki

80g mąki gryczanej

20g mąki ziemniaczanej

3g soli

6g świeżo zmielonego lnu złotego

8g łuski babki jajowatej lub płesznik

3g świeżych drożdży

130g wody (zależnie od suchości mąki czasem trzeba dodać do 150g wody)

Wszystkie suche składniki wymieszać bardzo dokladnie, dodać wodę i dokladnie wymieszać. Powinno być dość miękkie, nie zbite. W razie potrzeby dodać więcej wody. Odstawić na 15 minut.

Wymieszać ciasto dokładnie i odstawić ponownie na 15 minut.

Wymieszać ciasto ponownie i odstawić na 15 minut.

Rękoma posmarowanymi olejem uformować 3 bułki, odstawić do wyrośnięcia na 2 godziny pod przykryciem.

Wstawić do nagrzanego do 200⁰C piekarnika, piec 35 minut.

Wystudzić na kratce.

1 bułka ważąca 65g to 156 kcal
2,5g tłuszczu
30.5g węglowodanów
3.5g białka

100g to 240 kcal
3.9g łuszczu
47g węglowodanów
5.5g białka
obliczone za pomocą aplikacji vitascale

Ciasto się bardzo ładnie formuje i doskonale trzyma kształt podczas wyrastania.

To nie kamienie... Gryczanki są mięciutkie i elastyczne, czego dowód na moim profilu na Instagramie 😀 To tylko moje fotograficzne odloty 😂

Na tym może zakończę. Książkę napiszę kiedy indziej... 😂😂😂