O czym jest ten blog?

Notatki z życia codziennego żony i matki prowadzącej dom w wersji możliwie eko-naturalnie roślinnie. Nie stroniącej od trudnych pytań, ale szukającej sensu i piękna.

poniedziałek, 5 grudnia 2016

Zakwas gryczany na wodzie z kiszonej kapusty - krok po kroku

Powitanie chlebem i solą jest gestem życzliwości, radości, docenienia gościa, okazania mu szacunku i niemalże połączenia z duchową sferą relacji międzyludzkich.
Gość w dom, Bóg w dom...
Uwielbiałam zawsze historie opisujące wiejską gościnność. Ludzie otwierali swoje domy dla wędrowców i sąsiadów. Zostawiali na stołach kuchennych chleb, nóż i dzbanek mleka, by każdy zmęczony mógł się posilić. I działo się tak nie tylko w domach bogatych gospodarzy (ci częściej mieli domostwa pilnie strzeżone przez służbę), ale i bardzo biednych, którzy cenili umiejętność dzielenia się a ich życie dotknięte ubóstwem sprawiało miękkość serc (przynajmniej często, bo również nie zawsze - wszędzie zdarzają się osobniki oporne ;-)).
Marzyłam o przyjmowaniu gości prawdziwym, domowym chlebem.
Jak to robić będąc na diecie bezglutenowej?
Oczywiście, mogę sama nie jeść (jednak jak czują się goście częstowani wypiekiem, którego sam wypiekający nie weźmie do ust...??? ;-)
Jeśli natomiast goście również bezglutenowi bywają, nie wystarczy ostra wstrzemięźliwość i siła przekonywania, że chleb jadalny.... Nadszedł czas na ciekawe chleby bezglutenowe, nie ma wyjścia.

Tutaj znajdziecie sposób "transformacji" żytniego zakwasu na gryczany. Jednak ten sposób nie wchodzi w grę w przypadku osób z ostrą nietolerancją lub celiakią. Dla takich osób koniecznie należy przygotować 100% czysty zakwas gryczany.
Obiecałam udokumentować taki proces, co czynię niniejszym:

Każdy zakwas jest efektem fermentacji mąki.
Wymaga czasu, wilgotności, ciepła, świeżej mąki i wyczucia piekarza, żeby uchwycić te subtelne progi dojrzałości w kolejnych etapach.
Fermentacja ta polega na wykorzystaniu dzikich drożdży, które również pojawiają się (UWAGA!) w czasie kiszenia...warzyw! Kisicie warzywa? Lucky you :-D Jeśli nie, poszukajcie na ryneczkach czy po rodzinie kapusty kiszonej tradycyjnie NIEPASTERYZOWANEJ! Z pewnością odstąpią Wam nieco wody z tej kapusty. Nie trzeba dużo, kilka łyżek wystarczy.
Hodowlę zakwasu gryczanego można przyspieszyć dodając na starcie tę właśnie wodę z kapusty bądź innych warzyw. Ja akurat postanowiłam spróbować z moją włoską kiszoną w kawałkach, bo białej ubijanej nie miałam pod ręką a czerwona zabarwiłaby przyszły wypiek i nie jestem pewna, jak wpłynęłaby na cały proces hodowli... Abstrahuję już od aromatów ziół do niej dodawanych... ;-)


ZAKWAS GRYCZANY NA WODZIE Z KISZONEJ WŁOSKIEJ KAPUSTY

mąka gryczana (mieliłam białą kaszę gryczaną)
woda przegotowana
50 ml wody z kiszonej kapusty

wieczór 1 dzień:
Do wyparzonego (i wystudzonego) słoika wsypać 80 g mąki gryczanej i wlać 50 ml wody z 50 ml wody z kiszonej kapusty. Wymieszać bardzo dokładnie, przykryć wilgotną ściereczką (najlepiej złożona na kilka razy większa ściereczka, żeby nie wysychała zbyt szybko) i odstawić w ciepłe miejsce na całą noc.



rano 2 dzień:
Zakwas powinien wyglądać jak powyżej - malutkie pęcherzyki powietrza głównie przy dnie słoika.
Dodać 30 ml wody i 30 g mąki gryczanej, wymieszać bardzo dokładnie, zwilżyć ponownie ściereczkę, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce.

wieczór 2 dzień:
Pęcherzyki nadal malutkie, ale już rozmieszczone w różnych obszarach słoika.
Dodać 50 ml wody i 50 g mąki gryczanej, wymieszać bardzo dokładnie, zwilżyć ponownie ściereczkę, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce.

rano 3 dzień:
Zakwas powinien już wyglądać, jak poniżej czyli w całej objętości słoika sporo małych pęcherzyków.



...pozostawić zakwas do dalszego dojrzewania...

południe 3 dzień:
Zakwas powinien mocno urosnąć. Pęcherzyki całkiem wyraźne, gęsto upakowane w całej objętości słoika (zdjęcie poniżej).



Jest to zakwas uruchomiony gotowy do wypieku chleba.
Należy dodać odpowiednią ilość mąki, wody i soli, wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia np. według tego przepisu używając nowo wyhodowanego zakwasu jako startera "z lodówki".

Jaki upiekłam tym razem?


...jaglano - gryczany...
¾ zakwasu przełożyłam do dużej miski
dodałam 2 szklanki mąki gryczanej i wodę, by uzyskać konsystencję... gęstej śmietany (jakżeby inaczej...)
przykryłam wilgotną ściereczką i ostawiłam do wieczora.
Następnego dnia dodałam wodę, łyżeczkę soli i 5 łyżek oliwy... Tak, dodałam oliwę, bo córcia prosiła o chleb z mąką jaglaną... Gryka i jagła jako mieszanka do pieczenia są suche i kruszące się. Zakwas ratuje sytuację dość skutecznie, ale obawiałam się, że tak młody zakwas może nie pracować wystarczająco efektywnie w tej dziedzinie.
Dodałam więc 2 szklanki mąki jaglanej, dokładnie wymieszałam, przełożyłam do wysmarowanej oliwą keksówki, przykryłam wilgotną ściereczką i odstawiłam do wyrośnięcia na 5 godzin.
Piekłam w 200⁰C 1 godzinę.
Chleb wyszedł z bardzo chrupiącą i kruszącą się skórką (widać na zdjęciu ;-)), z mnóstwem drobnych dziurek czyli wyrósł ładnie. Ze względu na młodość zakwasu był dość zwarty. Bardzo sycący.


Pozostałe ¼ zakwasu dokarmiłam 2 łyżkami mąki gryczanej, dodałam wody, by mieć sławną konsystencję gęstej śmietany, odstawiłam przykryte ściereczką na czas rośnięcia chleba.
Gdy chleb szedł do foremek, zakwas poszedł w drugą stronę - do lodówki :-)
Tam poczeka na:
1. dokarmienie solidniejsze, jeśli będę chciała upiec następny chleb lub
2. dokarmianie postne (tylko podtrzymanie życia, bez ekscytacji mnożenia i dzielenia ;-)), jeśli nie będę chciała piec chleba.

Jak widać z opisu, cała praca została wykonana "pod ściereczką" przez niemoje ręce zupełnie gratis. Przez godzinę pracę wykonywała płatna siła robocza (włączony do prądu piekarnik). Zaś ja 3 razy mieszałam i otulałam ściereczką... to dla tych, co nie wierzą, że chleb bezglutenowy na zakwasie jest pracochłonny ;-)

I tak toczy się życie w zgodzie z naturą, która robi większą część pracy przez długie godziny, gdy ja mogę zająć się swoimi sprawami :-)

7 komentarzy:

  1. Beatko ,dzięki za ten przepis ,chociaż mój zakwas dobrze się sprawuje .Spróbuję jeszcze zrobić tą wersję jak ukiszę swoją kapustę.Mam pytanie jak często robić "postne "dokarmianie zakwasu gryczanego i ile zakwasu /na szklanki/ dodać do 2 szklanek mąki żeby było ok ? Czy masz może przepis na bezglutenowe ciasto na pierogi?Pozdrawiam cieplutko i dzięki za cenne porady.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kapusta kiszona okazała się jest absolutnym "must have" naszej kuchni :-)
      "postne" dokarmianie robię raz w tygodniu. Łyżka mąki i woda, by konsystencja była gęstej śmietany, zostawiam w temperaturze pokojowej aż podrośnie i chowam do lodówki. Wtedy mam pewność, że dobrze pracuje i żyje pełną parą ;-)
      Nad ciastem na pierogi właśnie pracuję... dam znać, co wyszło. Pozdrawiam życząc smacznej kapusty i żywotnego zakwasu!

      Usuń
    2. Ilość zakwasu dodawana do mąki w zasadzie zależy od tego, jak szybko chcemy upiec chleb. Jeśli bardzo szybko, to nawet drugie tyle zakwasu co mąki. Ceną będzie niewiadoma co do kwaśności otrzymanego chleba, ale ciasto wyrośnie już po 1 godzinie (jeśli zakwas jest mocny tj. ma dużo dużych okrągłych pęcherzyków). Jeśli jest słabszy (małe pęcherzyki albo spłaszczone) mogą wyjść 2 godziny. Optymalnie daje się 1/4 zakwasu tego, co mąki a mąkę dodaje się na dwa razy (za każdym razem ciasto powinno podrosnąć) lub 1/2 zakwasu jeśli całość mieszamy i wkładamy od razu do foremek do wyrośnięcia a potem tylko pieczemy. Można też dać mniej zakwasu i długo czekać na wyrośnięcie, ale może być to kosztem nierównomiernego wyrośnięcia chleba i bardziej kwaśnego smaku. To z mojego doświadczenia wynika :-)

      Usuń
    3. Dziękuję za odpowiedź.Pytałam o ciasto na pierogi ,ponieważ bardzo lubimy je a moja Synowa jest bezglutenowa więc chciałam aby i Ona mogła coś smacznego zjeść.Przy okazji polecam jej blog o kiszeniu.Bardzo ciekawy -
      http://kiszonki.blogspot.com/
      Pozdrawiam.

      Usuń
    4. Czy to ta sama osoba, która prowadziła "kiszonki Tofalarii"? Blog jest bardzo ciekawy, na pewno na nim będę częstym gościem. Dziękuję za informację i pozdrawiam. Również Synową :-)

      Usuń
    5. Tak ,to ta sama osoba .Dobrego dnia życzę.
      Ela

      Usuń