Chleb duński bez glutenu na zakwasie ryżowym

Wracając ze sklepu ze świeżym chlebem, nie potrafiłam sobie odmówić urwania choć kawałka piętki. Cudowną właściwością bochenka jest, że ma on piętki wszędzie dookoła. Gdziekolwiek nie urwiesz kawałek, będzie to...piętka! Nie musiałam się więc martwić, skąd chapnąć, jeśli chodzi o smakowitość. Zawsze jednak rwałam z czubka, bo jakoś głupio było zerwać cały bok... Gdy mieszkałam już samodzielnie (znaczy w akademiku, ha, ha), zdarzało mi się pojechać po całym boku... albo spodzie... albo górą... Robiłam sobie robocze kanapki uliczne, zrywając cały spód chlebka i nakładając na niego kupione w sklepie, tuż obok piekarni plasterki wędzonej polędwicy. Dużo plasterków. Tak dużo, na ile pozwalało stypendium. Taka pajda była najsmaczniejszym posiłkiem w ciągu dnia. W ogóle lubiłam uliczne jedzenie. Kanapki zawinięte w śniadaniowy papier (nawet, jeśli jedzone były po południu) konsumowałam w każdym wolnym od zajęć czasie. Byle poza miejscem zamieszkania. Kawałki pizzy niedojedzone w pizzerii i zapakowane w mały kartonik nigdy nie doczekały doniesienia do akademika... w pizzerii miałam dość a po drodze w tajemniczy sposób głodniałam i głód trzeba byo zaspokoić. Ciastka kupione w cukierni zazwyczaj zjadałam po drodze. Czasem jakieś jedno udało się donieść do pokoju, ale wtedy traciło większość swojego uroku. Na ulicy wszystko smakowało jakoś lepiej. Bardzo wtedy też lubiłam ziarniste pieczywo. Ze słonecznikiem, lnem i czymkolwiek jeszcze. Pamiętam teksturę takich kromek. Wilgotne, z miękkimi, ale wciąż chrupiącymi pestkami. Zrumieniona, pachnąca skórka. Miękka, ale wyjatkowo apetyczna. Smakowały cudownie z wędliną, serem, dżemem (po kolei, nie razem...), ale i zupełnie same, samiuteńkie. 

Gdy z książki  (klik) Görana Söderina i George'a Strachala postanowiłam przetestować przepis na duński chleb żytni w wersji bezglutenowej (tak, tak, brzmi idiotycznie, ale komunikatywnie, więc wybaczcie to radosne słowotwórstwo ) nie przypuszczałam, że przeżyję małe dejavu...

DUŃSKI CHLEB Z ZIARNAMI w wersji bezglutenowej

przygotowujemy go w dwóch etapach: moczenie ziaren i przygotowanie ciasta właściwego

250 ml wody

¾ szklanki kaszy gryczanej niepalonej czyli białej surowej (150g)

½ szklanki pestek słonecznika (60g)

2 łyżki zwykłego siemienia lnianego (25g)

100 g zakwasu ryżowego *

1½ łyżeczki soli (7g)

Wszystkie składniki wymieszać dokładnie, przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej na całą noc do namoczenia.

15g drożdży świeżych

650 ml wody

1 łyżka syropu klonowego lub innego ulubionego (20g)

1½ łyżeczki soli (7g)

⅖ szklanki łuski babki jajowatej lub płesznik (30g)

1¾ szklanki mąki z ryżu brązowego (250g)

1¼ szklanki mąki z komosy ryżowej (150g)

½ szklanki mąki ziemniaczanej (80g)

2 łyżki chia (22g)

Suche składniki dokładnie wymieszać w misce.

Mokre składniki dokładnie zmiksować mikserem i dalej miksować na minimalnych obrotach dosypując powoli suchą mieszankę.. Miksować 2 - 3 minuty. Przykryć i odstawić na 15 minut.

Ciasto zmiksować raz jeszcze na wolnych obrotach, odstawić na 15 minut,  by odpoczęło.

Foremkę wyłożyć papierem do pieczenia lub posmarować olejem kokosowym i obsypać dokładnie mąką (dowolną), przełożyć ciasto, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 2 godz.

Piec 1 godz. w 220 ⁰C. Wyłożyć na kratkę i wystudzić.

Jeśli chcemy piec w garnku żeliwnym, to lnianą ściereczkę obsypujemy suto mąką, wykładamy na nią ciasto po odpoczynku, formując okrągły bochenek. Wkładamy całość do okrągłej miski, przykrywamy i odstawiamy na 2 godziny do wyrośnięcia, W piekarniku rozgrzewamy żeliwny lub ceramiczny gar z pokrywą w 250⁰C przez 30 minut. Wyrośnięty chleb odkrywamy, górę obsypujemy suto mąką i/lub nakrywamy arkuszem papieru do pieczenia. 

Garnek wyciągamy z piekarnika (UWAGA! GORĄCY!), odkrywamy, szybko przerzucamy chleb wraz z papierem (papier ma znaleźć się na dnie garnka) do gara. Przykrywamy, wstawiamy do piekarnika i pieczemy 35 minut w 250⁰C. Zdejmujemy pokrywkę (UWAGA! GORĄCA!) zmniejszamy temperaturę do 220⁰C i dopiekamy kolejne 40 minut. Studzimy na kratce.

100g to 205kcal

3.7g tłuszczu

37.5g węglowodanów

5.5g białka

obliczone za pomocą aplikacji vitascale

* Zakwas ryżowy przygotowuje się przez 3 - 5 dni zależnie od temperatury otoczenia.
Potrzebujemy:
wyparzonego szklanego pojemnika o objętości ok. 350ml,
drewnianej łyżki.
mąki z brązowego ryżu, (mielę ryż naturalny w młynku),
przegotowanej wody o temperaturze pokojowej.

1. 25g wody i 25g mąki z ryżu brązowego mieszamy, przykrywamy dość szczelnie i odstawiamy na 24 godziny;
2. dodajemy 25g wody i 25g mąki z ryżu brązowego mieszamy, przykrywamy dość szczelnie i odstawiamy na 24 godziny;
3. dodajemy 25g wody i 25g mąki z ryżu brązowego mieszamy, przykrywamy dość szczelnie i odstawiamy na 12 godzin; powinno być widać już maleńkie pęcherzyki powietrza;
4. dodajemy 50g wody i 50g mąki z ryżu brązowego mieszamy, przykrywamy dość szczelnie i odstawiamy na 12 godzin; teraz już powinno być widać dość sporo pęcherzyków i zaczyna być wyczuwalny delikatny zapach zakwasu;
5. odłożyć 50g zakwasu (wykorzystać odłożoną część do ciastek lub placków) i dodać 50g wody i 50g mąki z ryżu brązowego wymieszać, przykryć dość szczelnie i odstawić na 12 godzin.
Zakwas już powinien wyraźnie urosnąć i przyjemnie pachnieć lekko kwaskowo, świeżo. Jeśli jeszcze jest słaby, odłożyć 50g zakwasu (wykorzystać odłożoną część do ciastek lub placków) i dokarmić raz jeszcze 50g wody i 50g mąki z ryżu.

Poza ewidentnym zyskiem w postaci ciastek i placków, otrzymamy porządnie działający ryżowy zakwas, który  można wykorzystać do różnorakich wypieków ze względu na delikatny aromat i równie delikatny smak.

Dla uzyskania liściastego wzoru układam świeże liście, kwiaty na omączonej ściereczce i na nich układam uformowane w okrągły bochenek ciasto. Tu akurat ułożyłam liście lubczyku i pietruszki z jej kwiatami.

Szczerze powiem, że ten chleb plus tahini plus pieczony seler wymiata. Albo z pietruszkowo - bazyliowym pesto na orzechach włoskich i nerkowcach z grillowanym bakłażanem lub słodkim, soczystym, dojrzałym na krzaku pomidorem... niebo... A gdy mam ochotę vel potrzebę coś zwyczajnie przekąsić, to sama, samiuteńka kromka tego ziarnistego chleba jest idealną opcją... 

Idę nastawić świeży zakwas, bo przecież ten chleb za dwa dni będzie tylko wspomnieniem... 

Jeśli zainspirował Cię ten przepis (lub wpis) pozostaw, proszę, ślad w komentarzu, to dodaje skrzydeł :-) Jeśli przy tym podzielisz się fotką na instagramie i mnie oznaczysz, z największą radością będę też podziwiać Twoje cudo 💗