Jak prowadzę zakwas bezglutenowy

Domowy chleb na zakwasie robi furorę. Coraz wiecej osób piecze, dzieli się zaczątkiem, doświadczeniami i... swoimi dziełami. W formie zdjęć częściej, bo jednak kwarantannowe zasady nie słabną i możliwości spotykania się nikną nam w oczach. Co gorsz zaczynamy się do nich przyzwyczajać tak, że nawet mając możliwość spotkania "na żywo" wybieramy jednak inne opcje... Ale obojetnie jak bardzo przywykliśmy czy też nie przywykliśmy, w dziedzinie chleba bezglutenowego stan jest stabilny. Znaczy upiec dobry chleb zazwyczaj trzeba samemu. Jak zrobić to na zakwasie pisałam wielokrotnie. Ostatni wpis poświęciłam wyprodukowaniu swojego zakwasu od zera a dzisiejszy poświęcam sposobom podtrzymywania dobrej formy zakwasu już wyprodukowanego. Mam troszkę orientacji, bo na zakwasie piekę od kilkunastu lat. Bezglutenowo od kilku lat i właściwie chyba nigdy zakwasu nie zepsułam. Zdarzało mi się zapomnieć odłożyć matkę, albo wyjechać na dłużej, więc przed wyjazdem zużyć całość, by po powrocie zacząć od zera. Zdarzyło się też... rozbić miskę z zakwasem, co w praktyce oznaczało stratę. Przecież nikt nie będzie wydobywał z ciasta kawałków szkła... I kto potem miałby odwagę zjeść chleb na tak oczyszczonym zakwasie... Nikt! Bo absolutnie bym go nie upiekła! Piekarzem więc jestem niezłym, choć może czasem niezgrabnym ;-) Chleby natomiast możecie poogladać tu, na blogu, i inne jeszcze na instagramie, gdzie prowadzę dwa profile: jeden blogowo-osobisty klik a drugi od niedawna warzy_z_wami klik bardzo praktyczny z filmikami.

Jeśli czytaliście poprzedni post, to wiecie już, jak zrobić zakwas. Jeśli go zrobiliście, to przyda się tez garść informacji, jak o zakwas zadbać, by służył dłużej. Można by powiedzieć, że tak, jak o zwykły glutenowy, ale to nie całkiem prawda. Owsze, w ogólnym zarysie tak, ale w szczegółach już ten kudłaty rogaty się czai. Oczywiście kudły i rogi to mu tylko ludyczne wieści wymalowały, bo obraz biblijny pokazuje go raczej jako... hmmm... kogoś potrafiącego urzec... wręcz zafascynować. Nie dajmy się więc zwieść. Ja dałam i zakwas gryczany zszedł mi na manowce. Podziele się więc z Wami kilkoma uwagami, które pomogą się tego zwiedzenia ustrzec. W zasadzie główne wskazówki znalazłam na grupie facebookowej Judit Horvart klik, która jest mistrzynią bezglutenowych wypieków. Nawet takiego guru przepisy modyfikuję nie z próżności, ale chcę utrzymać wegański charakter przepisów o niskim indeksie glikemicznym na nieprzetworzonych produktach. Choć baczny obserwator dostrzeże moją niekonsekwencję w postaci używania mąki ziemniaczanej i łuski babki jajowatej... Przyznaję, to niekonsekwencja. Jedyne, co mnie przekonało, by dać tej opcji szansę było równoważenie się wysokoglikemiczngo wpływu mąki ziemniaczanej (która, de facto, jest skrobią) i błonnika łuski. Aczkolwiek nie jest to wyjście idealne. Jest jednak smaczne i akceptowalne dla reszty mojej rodziny, która zgadza się ograniczać do bezglutenowego pieczywa w naszym domu. 

W lodówce przechowuję słoik z zakwasem matką (to moje nazewnictwo, bliższe mi niż rozróżnianie zaczynu, zaczątku, zakwasu, które pojawiają się różnie zależnie od źródła). Jest to niewielka ilość, którą trzeba regularnie dokarmiać, żeby nie padła z głodu. U mnie się sprawdza rytm tygodniowy. Niezwykle ważna jest konsystencja, czystość naczynia i bardzo dokładne mieszanie. Dlatego właśnie używam drewnianej łyżki przeznaczonej tylko do tego celu (można wyparzać), słoiki/szklanki regularnie wyparzam razem z pokrywkami. Aby mieć pewność, że dobrze wymieszałam zakwas, najpierw dodaję wodę i mieszam, potem mąkę i mieszam bacznie przypatrując się przez ścianki naczynia (dlatego preferuję przejrzyste szkło), czy mieszanina jest jednorodna.

I. Raz w tygodniu wyciągam słoik z lodówki, dokarmiam wodą i mąką w stosunku 1:2:2 (1 część hodowanego zakwasu : 2 części wody : 2 części mąki) i lekko przykryte odstawiam do wyrośnięcia. Gdy urośnie, odkładam połowę jako nadwyżkę do wykorzystania kiedyś (wtedy daję do słoika w lodówce specjalnie na ten cel przeznaczonego) lub zużywam do naleśników, placków, ciastek (przepis na jego wykorzystnie pojawi się wkrótce). Resztę ponownie dokarmiam w stosunku 1:2:2. Odstawiam do wyrośnięcia. Dokładnie mieszam, przykrywam i odstawiam w spokojny kąt blatu kuchennego do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu chowam do lodówki.

II. Jeśli chcę upiec chleb, po wyciągnięciu z lodówki matki dokarmiam ją w stosunku 1:2:2 (zakwas : woda : mąka). Gdy podrośnie, odkładam połowę do wspomnianego słoika a drugą połowę dokarmiam po raz drugi, by nabrał wigoru i się rohulał (;-)). Podrośnięty dzielę na trzy części: 

1 częsć to matka do dokarmienia (znów 1:2:2) i po wyrośnięciu do lodówki; 2 częsć jako nadwyżka odkładam zaraz do słoika dyżurnego w lodówce; 3 częsć wykorzystuję do wypieku. 

Niezwykle ważne jest, by zakwas matkę chować do lodówki w fazie maksymalnego wzrostu. 

Co to znaczy?

Działający, silny zakwas składa się z ogromu żywych mikroorganizmów, które potrzebują do bujnego wzrostu jedzenia, wody i ciepła. Wody tyle, co i jedzenia, a ciepła najlepiej 21 - 24 ⁰C. Zaraz po wyciągnięciu z chłodu mikroorganizmy budzą się z letargu, zaczynają powoli zabierać się do jedzenia, namnażają. Nabierają wigoru. Uczta nabiera tempa, wzrost zakwasu jest widoczny już bardzo dobrze. Górna powierzchnia zakwasu się wybrzusza. Jeśli mamy pojemniczek szczelniej zamknięty (nie całkiem mocno! może wybuchnąć!!!) np. silikonową pokrywką, wybrzusza się ona silnie a czasem bywa zrzucana przez produkowany przez mikroorganizmy gaz. Bąbelki są w całej objętości zakwasu. 

To szczyt mocy i idealny moment na użycie bądź schowanie do lodówki. Bowiem pokarmu jest jeszcze trochę i na czas hibernacji mikroorganizmów wystarczy. Jeśli dłużejzostawimy zakwas w temperaturze pokojowej bez żadnych zabiegów, zobaczymy, jak górna jego powierzchnia zaczyna opadać, potem zmniejsza się objetość a silikonowa pokrywka zapada się do środka. Pokarmu zaczyna wtedy brakować. Jeśli go wówczas nie dokarmimy, mikroorganizmy zaczną ginąć i powstaje coraz bardziej intensywny zapach kwaśny. Najpierw octowy, potem nawet farby olejnej. Brrrr... Coś tam jeszcze żyje i być może... być może uda się ożywić, ale pewności nie ma. Nawet wtedy warto o niego zawalczyć: do jednej łyżki tegoż dodać znów 25g mąki i 25g wody. W ramach dopalacza dodać odobinę miodu lub drobno posiekanegoego słodkiego owoca (jabłko, morela, brzoskwinia, rodzynki, daktyle). Gdy się uda i podrośnie, odłożyć połowę a drugą połowę dokarmić znów 25g mąki i 25g wody, czyli tak, jak w przypadku hodowli zakwasu od zera. Po takim zabiegu powinien mieć już przyjemny zapach. Jeśli nadal czuć bardziej świdrujący zapach niż przyjemny, ja zaczynam nowy zakwas od zera. Cóż, straty są częścią naszej ziemskiej egzystencji i nie ma sensu brnąć w beznadziejne związki emocjonalne ze swoim dziełem. Czasem lepiej znów wystartować od zera. Tak, jak i w życiu poza zakwasowym. Toksyczna sytuacje można a nawet trzeba zmieniać. Czasem można zadziałać i uzdrawiać, czasem poprosić o wsparcie kogoś z większym doświadczeniem, czasem szefa (włącznie z tym Najwyższym, choć ja uderzam najpierw w ten niebieski ton, bo czasem to ja potrzebuję przewartościowania a nikogo innego nie posłucham tak chętnie... bo też i nikt inny nie ma do mnie potrzebnej cierpliwości i ... mądrości... co tu dużo gadać :-)).

Wracając do zakwasowo- piekarniczych wątków:

Co do proporcji mąki i wody, to zakwas zbyt rzadki podchodzi wodą a gęsty słabo rośnie. Powinien mieć konsystencję gęstej wiejskiej śmietany. O, tak... będąc dzieckiem miałam szansę kupować od baby wiejską śmietanę, jaja i ser. Baba to kobieta, która zajmowała się domową produkcją tychże dóbr, po czym pakowała je w wielki kosz, przyjeżdżała do miast i chodziła po swoich blokach sprzedając swoje wyroby swoim stałym klientom. Kochałam babę i jej śmietanę. Sama taka śmietana z kromką świeżego chleba to był sztos nad stosy. Dla nieświadomych informacja, że wiejska śmietana wyglądem przypomina sernikowy budyń. Gęsta jak nie do końca ścięty budyń, leciutko kwaskowa. To konsystencja dyktuje precyzyjną ilość mąki. Proporcje 1:2:2 są doskonałe, ale nie w aptekrskim sensie. Niekoniecznie co do grama. W sensie piekarniczym tyle właśnie się dodaje, przygląda konsystencji i ewentualnie po odrobinie dosypuje mąki. Bowiem od rodzaju, stopnia wilgotności, przemiału mąki zależy jej precyzyjna ilość. Ale to już dla bardziej zaawansowanych piekarzy. Na początek doskonale się sprawdza podana proporcja i słowo klucz: budyń 😊

W ten sposób możemy podtrzymywać żywotność naszej matki i piec chleby w dowolnym czasie. Byle wyjąć ją z lodówki 24 godziny przed planowanym pieczeniem. Wspomniana Judit radzi nawet, by od czasu do czasu odświeżyć matkę dokarmiając zamiast mąką i wodą, mąką i fementem owocowym klik. Gdy jest słabsza, dodać odrobinę miodu, melasy czy słodkich owoców posiekanych lub zmiksowanych. Wzmocni to siłę mikroorganizmów dających głęboki, słodkawy posmak wypiekom zamiast kwaśnego :-) 

I to było na tyle... z mojej strony... jeśli macie jakieś pytania, piszcie w komentarzach. 

Jeśli nie macie, też coś napiszcie, żebym choć wiedziała, że doczytał ktoś do końca ;-) 

Jeśli wam się informacje przydały, napiszcie również. Będzie mi baaardzo miło i praca włożona w przygotowanie tego postu zrównoważy się z radością. 

Tak czy inaczej, napiszcie coś, bo bez feedbacku to ja "rzucać chce te robote" 🙊🙊🙊