Jak zrobić zakwas bezglutenowy od zera i chleb z orzechami włoskimi i śliwką na młodym zakwasie

Zakwas dla domowych piekarzy, to rzecz cenna. W dobie pandemii falującej (odpuszcza /atakuje /odpuszcza... aaaa nie odpuszcza...) możemy natknąć się na zamknięte sklepy z dnia na dzień i zostać bez przysłowiowej kromki chleba. Wtedy każdy chleb jest w cenie, i każdy powitamy z radością. Pandemia ma jednak to do siebie, że wyjątkowo ważne się staje, by jeść zdrowo a nie niezdrowo. Wszyscy zaś wiemy, że wypieki na zakwasie są zdrowsze(smak w gratisie, boogaty aromat, głęboki smak można uzyskać bowiem tylko w procesie długiej fermentacji, zazwyczaj najlepiej w chłodzie). Wówczas witaminy i składniki mineralne są znacznie łatwiej dostępne dla organizmu konsumenta a sam wypiek dłużej zachowuje świeżość. Co równie ważne lepiej smakuje nawet sam z siebie bez dodatków (a dostęp do dodatków nakromkowych bywa też utrudniony...). Przyznaję, że sama często sięgam na koniec posiłku chociaż po kawałek chleba. W wersji francuskiej bywa w tym momencie serwowany ser a ja sięgam po domowy chleb na zakwasie także poza pandemicznym chaosem.

Prawdą jednak również jest, że przygotowaniu takiego pieczywa trzeba poświęcić więcej uwagi, mieć większą znajomość natury zakwasu i (najlepiej) nabierać systematycznie doświadczenia, by uzyskać wypiek coraz bardziej nas satysfakcjonujący (i trwalszy). Na sklepowych  drożdżach wszystko rośnie jak... na drożdżach - szybko a ciasto bywa kapryśne, bo reaguje na subtelne niuanse otoczenia. Otwarte energiczniej drzwi wzburzają masy szalejącego powietrza, które potrafi przechłodzić drożdżową delikatność i... klap... Na zakwasie natomiast to rzetelna, rzemieślnicza praca dzikich drożdży. Stabilna, przewidywalna, chętna do współpracy. Otoczona szacunkiem dla jej praw, odwdzięcza się piękną porowatą strukturą gotowego pieczywa. I możemy do nich dodawać cokolwiek nam się spodoba. Nawet suszone śliwki...

Jeśli chcecie zacząć przygodę z zakwasem, przyda się Wam może kilka moich spostrzeżeń.

Piekę chleby od 30 lat. Najpierw były najprostsze, pszenne drożdżowe. Potem włączyłam żyto i orkisz. Potem pojawił się pierwszy chleb na zakwasie. Po jakimś czasie życie wymusiło zwrot ku pieczywu bezglutenowemu. I znów najpierw drożdże, a teraz już od kilku lat piekę głównie na zakwasie bezglutenowym, choć i drożdże też sporadycznie używam. Gdy wpadłam na pomysł, żeby użyć do zrobienia zakwasu wody z kiszonych ogórków, myślałam, że odkryłam Amerykę. Dopiero po nauczeniu się poruszania w internecie odkryłam, że metoda na kiszonkach jest starsza niż moje piekarzenie! Zobaczyłam też, ile osób boryka się z problemem nietolerancji glutenu. Nie czułyśmy z córcią już tak samotne. Tak więc udoskonalałam metody, podpatrywałam innych piekarzy. Głównie na zagranicznych stronach zarówno domowych, jak  i profesjonalnych piekarzy. Teraz sama już coś niecoś umiem, więc się podzielę. Niech i inni uczą się, jak i ja miałam kiedyś miałam okazję. Takie koło pomocy wzajemnej dla ludzi, którym i tak jest mocno pod górkę w życiu.

Jak zrobić zakwas od zera. Można użyć dowolnej mąki, ale u mnie najlepiej sie sprawdza zmielone w domu ziarno. Najchętniej używam ekologicznej komosy białej. Zakwas na niej rośnie jak szalony. Wystarczy w zupełności mały woreczek kaszy czyli 300g.

Potrzebujemy 

-mąkę najlepiej z pełnego przemiału czyli razową (ja mielę sobie w młynku całe ziarna) 

-wodę przefiltrowaną lub źródlaną

- wyparzony słoik z zakrętką

- drewnianą łyżkę lub pałeczkę, którą przeznaczymy tylko do mieszania zakwasu.

dzień 1 rano. Do słoika wlewamy 30 ml wody i 30g mąki, mieszamy bardzo dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny;

dzień 2 rano. Zazwyczaj widać już maleńkie bąbelki. Do mieszaniny dolewamy 30g wody i 30g mąki, mieszamy bardzo dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny;

dzień 3 rano. Zakwas już całkiem ładnie urośnie i jest go sporo, ale... to jeszcze nie to... Odkładamy połowę mieszaniny*, dolewamy do słoika 50g wody i 50g mąki, mieszamy bardzo dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin;

dzień 3 wieczorem. Odkładamy połowę mieszaniny*, dolewamy do słoika 75g wody i 75g mąki, mieszamy bardzo dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin;

dzień 4 rano. Zazwyczaj są już fajnie uformowane bąbelki powietrza i zakwas pięknie pachnie kwaskowym jogurtem. U mnie często już poprzedniego jest gotowy do pierwszego użycia, ale czekając do czwartego dnia wzmocnimy zakwas. Możemy teraz odłożyć porcję tzw. matkę do przechowywania w lodówce do następnych wypieków (2 - 3 łyżki). Ją teraz dokarmić 2 łyżkami mąki i 2 łyżkami wody, odstawić przykrytą na kilka gozin, po czym schować do lodówki.

Resztę używamy jako zakwas do wypieku chleba lub używamy jako starter do namnożenia zakwasu, odstawiając również na kilka godzin pod przykryciem.

* odkładane resztki zakwasu jeszcze zbyt słabego, by uciągnąć ciasto chlebowe można użyć do gofrów, placków, ciastek,... Albo dodać odrobinę drożdży i... upiec chleb!

CHLEB Z ORZECHAMI WŁOSKIMI I ŚLIWKĄ NA MŁODYM ZAKWASIE

200g zakwasu młodego

340g wody

5g soli

1g suszonych drożdży lub 2g świeżych drożdzy (naprawdę wystarcza)

80g mąki z brązowego ryżu

60g mąki ziemniaczanej

100g mąki gryczanej + do podsypywania ok. 20g

17g łuski babki jajowatej

1łyżeczka (4g kawy zbożowej rozuszczalnej - ja użyłam Cykorii bezglutenowej)

7szt. (26g) orzechów włoskich łuskanych

7szt (26g) suszonych śliwek

Zakwas dokladnie wymieszać z wodą, solą i drożdżami.

W drugiej misce wymieszać resztę składników poza śliwkami i orzechami.

Miksując na wolnych obrotach wmieszać w składniki płynne suchą mieszaninę. Miksować razem jeszcze ok. 5 minut.

Odstawić na 20 minut.

Orzechy posiekać grubo a śliwki pokroić w cienkie paski.

Ciasto ponownie miksować ok 3 minuty, przerywając, by zebrać ze ścianek miski całe ciasto. To jednak nie jest gluten i samo się nie ściąga.

Odstawic na 30 minut, by związło ładnie.

Będzie miękkie, ale nie lejące.

Wmieszać w ciasto bakalie, blat wysypać dodatkową mąką gryczaną, wyłożyć delikatnie ciasto i uformować bochenek. Ciasto nie będzie zbyt dobrze trzymało kształtu, ale nie będzie spływać.

Przełożyć całość do natłuszczonej delikatnie miski, przykryć szczelnie i odstawić na całą noc (8 - 10 godz.) do lodówki.

Garnek żeliwny z pokrywką rozgrzać 30 minut w temperaturze 250⁰C.

Dno wysypać resztą mąki gryczanej, przerzucić delikatnie do niego ciasto chlebowe, przykryć i piec 25 minut.

Odkryć pokrywkę i dopiec w temperaturze 210⁰C jeszcze 35 minut.

Kroić po wystudzeniu, co jest ważne przy chlebach bezglutenowych.

Jego rustykalna forma i smak mnie urzeka. Uwielbiam w nim chyba wszystko. Za nic bym nie wróciła do glutenowych chlebów, bo choc wygladają zjawiskowo, są mięciutkie i pyszne. Jednak w tych za zakwasie na bazie maki gryczanej jest intensywny aromat, smak, który doskonale współgra z wszystkimi warzywnymi czy strączkowymi dodatkami. Ten smakuje wybornie tez z tahini i... melasą np. karobową... Taki karo/chałwo/deser, który ma niski indeks glikemiczny, nie idzie w boczki, bo kaloriami też nie zalewa a ilość błonnika reguluje trawienie i florę bakteryjną wzmacniając odporność i siły witalne. Robi się go szybko i wygodnie. Dodatki są wyborne i pasują do nadchodzącego świątecznego czasu. Cóż więcej potrzebne na czas zimowej pandemii...