Przejdź do głównej zawartości

Jak zrobić zakwas bezglutenowy od zera i chleb z orzechami włoskimi i śliwką na młodym zakwasie

Zakwas dla domowych piekarzy, to rzecz cenna. W dobie pandemii falującej (odpuszcza /atakuje /odpuszcza... aaaa nie odpuszcza...) możemy natknąć się na zamknięte sklepy z dnia na dzień i zostać bez przysłowiowej kromki chleba. Wtedy każdy chleb jest w cenie, i każdy powitamy z radością. Pandemia ma jednak to do siebie, że wyjątkowo ważne się staje, by jeść zdrowo a nie niezdrowo. Wszyscy zaś wiemy, że wypieki na zakwasie są zdrowsze(smak w gratisie, boogaty aromat, głęboki smak można uzyskać bowiem tylko w procesie długiej fermentacji, zazwyczaj najlepiej w chłodzie). Wówczas witaminy i składniki mineralne są znacznie łatwiej dostępne dla organizmu konsumenta a sam wypiek dłużej zachowuje świeżość. Co równie ważne lepiej smakuje nawet sam z siebie bez dodatków (a dostęp do dodatków nakromkowych bywa też utrudniony...). Przyznaję, że sama często sięgam na koniec posiłku chociaż po kawałek chleba. W wersji francuskiej bywa w tym momencie serwowany ser a ja sięgam po domowy chleb na zakwasie także poza pandemicznym chaosem.
Prawdą jednak również jest, że przygotowaniu takiego pieczywa trzeba poświęcić więcej uwagi, mieć większą znajomość natury zakwasu i (najlepiej) nabierać systematycznie doświadczenia, by uzyskać wypiek coraz bardziej nas satysfakcjonujący (i trwalszy). Na sklepowych  drożdżach wszystko rośnie jak... na drożdżach - szybko a ciasto bywa kapryśne, bo reaguje na subtelne niuanse otoczenia. Otwarte energiczniej drzwi wzburzają masy szalejącego powietrza, które potrafi przechłodzić drożdżową delikatność i... klap... Na zakwasie natomiast to rzetelna, rzemieślnicza praca dzikich drożdży. Stabilna, przewidywalna, chętna do współpracy. Otoczona szacunkiem dla jej praw, odwdzięcza się piękną porowatą strukturą gotowego pieczywa. I możemy do nich dodawać cokolwiek nam się spodoba. Nawet suszone śliwki...


Jeśli chcecie zacząć przygodę z zakwasem, przyda się Wam może kilka moich spostrzeżeń.

Piekę chleby od 30 lat. Najpierw były najprostsze, pszenne drożdżowe. Potem włączyłam żyto i orkisz. Potem pojawił się pierwszy chleb na zakwasie. Po jakimś czasie życie wymusiło zwrot ku pieczywu bezglutenowemu. I znów najpierw drożdże, a teraz już od kilku lat piekę głównie na zakwasie bezglutenowym, choć i drożdże też sporadycznie używam. Gdy wpadłam na pomysł, żeby użyć do zrobienia zakwasu wody z kiszonych ogórków, myślałam, że odkryłam Amerykę. Dopiero po nauczeniu się poruszania w internecie odkryłam, że metoda na kiszonkach jest starsza niż moje piekarzenie! Zobaczyłam też, ile osób boryka się z problemem nietolerancji glutenu. Nie czułyśmy z córcią już tak samotne. Tak więc udoskonalałam metody, podpatrywałam innych piekarzy. Głównie na zagranicznych stronach zarówno domowych, jak  i profesjonalnych piekarzy. Teraz sama już coś niecoś umiem, więc się podzielę. Niech i inni uczą się, jak i ja miałam kiedyś miałam okazję. Takie koło pomocy wzajemnej dla ludzi, którym i tak jest mocno pod górkę w życiu.

Jak zrobić zakwas od zera. Można użyć dowolnej mąki, ale u mnie najlepiej sie sprawdza zmielone w domu ziarno. Najchętniej używam ekologicznej komosy białej. Zakwas na niej rośnie jak szalony. Wystarczy w zupełności mały woreczek kaszy czyli 300g.

Potrzebujemy 
-mąkę najlepiej z pełnego przemiału czyli razową (ja mielę sobie w młynku całe ziarna) 
-wodę przefiltrowaną lub źródlaną
- wyparzony słoik z zakrętką
- drewnianą łyżkę lub pałeczkę, którą przeznaczymy tylko do mieszania zakwasu.

dzień 1 rano. Do słoika wlewamy 30 ml wody i 30g mąki, mieszamy bardzo dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny;


dzień 2 rano. Zazwyczaj widać już maleńkie bąbelki. Do mieszaniny dolewamy 30g wody i 30g mąki, mieszamy bardzo dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny;


dzień 3 rano. Zakwas już całkiem ładnie urośnie i jest go sporo, ale... to jeszcze nie to... Odkładamy połowę mieszaniny*, dolewamy do słoika 50g wody i 50g mąki, mieszamy bardzo dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin;


dzień 3 wieczorem. Odkładamy połowę mieszaniny*, dolewamy do słoika 75g wody i 75g mąki, mieszamy bardzo dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin;


dzień 4 rano. Zazwyczaj są już fajnie uformowane bąbelki powietrza i zakwas pięknie pachnie kwaskowym jogurtem. U mnie często już poprzedniego jest gotowy do pierwszego użycia, ale czekając do czwartego dnia wzmocnimy zakwas. Możemy teraz odłożyć porcję tzw. matkę do przechowywania w lodówce do następnych wypieków (2 - 3 łyżki). Ją teraz dokarmić 2 łyżkami mąki i 2 łyżkami wody, odstawić przykrytą na kilka gozin, po czym schować do lodówki.
Resztę używamy jako zakwas do wypieku chleba lub używamy jako starter do namnożenia zakwasu, odstawiając również na kilka godzin pod przykryciem.


* odkładane resztki zakwasu jeszcze zbyt słabego, by uciągnąć ciasto chlebowe można użyć do gofrów, placków, ciastek,... Albo dodać odrobinę drożdży i... upiec chleb!


CHLEB Z ORZECHAMI WŁOSKIMI I ŚLIWKĄ NA MŁODYM ZAKWASIE

200g zakwasu młodego
340g wody
5g soli
1g suszonych drożdży lub 2g świeżych drożdzy (naprawdę wystarcza)
80g mąki z brązowego ryżu
60g mąki ziemniaczanej
100g mąki gryczanej + do podsypywania ok. 20g
17g łuski babki jajowatej
1łyżeczka (4g kawy zbożowej rozuszczalnej - ja użyłam Cykorii bezglutenowej)
7szt. (26g) orzechów włoskich łuskanych
7szt (26g) suszonych śliwek

Zakwas dokladnie wymieszać z wodą, solą i drożdżami.
W drugiej misce wymieszać resztę składników poza śliwkami i orzechami.
Miksując na wolnych obrotach wmieszać w składniki płynne suchą mieszaninę. Miksować razem jeszcze ok. 5 minut.
Odstawić na 20 minut.
Orzechy posiekać grubo a śliwki pokroić w cienkie paski.
Ciasto ponownie miksować ok 3 minuty, przerywając, by zebrać ze ścianek miski całe ciasto. To jednak nie jest gluten i samo się nie ściąga.
Odstawic na 30 minut, by związło ładnie.
Będzie miękkie, ale nie lejące.
Wmieszać w ciasto bakalie, blat wysypać dodatkową mąką gryczaną, wyłożyć delikatnie ciasto i uformować bochenek. Ciasto nie będzie zbyt dobrze trzymało kształtu, ale nie będzie spływać.
Przełożyć całość do natłuszczonej delikatnie miski, przykryć szczelnie i odstawić na całą noc (8 - 10 godz.) do lodówki.

Garnek żeliwny z pokrywką rozgrzać 30 minut w temperaturze 250⁰C.
Dno wysypać resztą mąki gryczanej, przerzucić delikatnie do niego ciasto chlebowe, przykryć i piec 25 minut.
Odkryć pokrywkę i dopiec w temperaturze 210⁰C jeszcze 35 minut.
Kroić po wystudzeniu, co jest ważne przy chlebach bezglutenowych.


Jego rustykalna forma i smak mnie urzeka. Uwielbiam w nim chyba wszystko. Za nic bym nie wróciła do glutenowych chlebów, bo choc wygladają zjawiskowo, są mięciutkie i pyszne. Jednak w tych za zakwasie na bazie maki gryczanej jest intensywny aromat, smak, który doskonale współgra z wszystkimi warzywnymi czy strączkowymi dodatkami. Ten smakuje wybornie tez z tahini i... melasą np. karobową... Taki karo/chałwo/deser, który ma niski indeks glikemiczny, nie idzie w boczki, bo kaloriami też nie zalewa a ilość błonnika reguluje trawienie i florę bakteryjną wzmacniając odporność i siły witalne. Robi się go szybko i wygodnie. Dodatki są wyborne i pasują do nadchodzącego świątecznego czasu. Cóż więcej potrzebne na czas zimowej pandemii...



Komentarze

ulubione posty czytelników

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie ... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie ... my. .. Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D To startujemy: Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym ,   stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych

Naturalny chleb z samej komosy ryżowej

Ponad dwa lata temu  w blogosferze dostrzegłam interesujący pomysł przygotowania chleba z samej kaszy gryczanej. Brzmiało absurdalnie, ale opis + zdjęcia wyglądały przekonująco. Jednak brak wyraźnej potrzeby pieczywa bezglutenowego i umiłowanie żytniego na zakwasie spowodował spostponowanie zainteresowania. Przyznam też, że biała kasza gryczana (niepalona) nie należała do moich ulubionych... Paloną z przyrumienioną cebulką i kubkiem naturalnego jogurtu roślinnego do dziś jadam z sentymentem wspominając stare dobre czasy . Nadszedł jednak czas rozstania się z glutenem i zaczęły się eksperymenty z pieczywem bezglutenowym. Poszedł w ruch zakwas gryczany na wodzie z kiszonek (zrobiony najpierw na potrzeby działu zdrowia KADS  klik , dokładnie opisany później tutaj  klik ), zaplątał się też chlebuś na drożdżach ( klik ) aż doszedł i wspomniany z samej kaszy niepalonej ( klik ). Chyba najprzyjemniejszy w przygotowaniu i jeden ze smaczniejszych, jakie jadam. Ale jakoś nie potrafię pozostać p

Ulubione śniadanie i o toksyczności siemienia lnianego słów kilka

Dobre śniadanie to podstawa. Moje musi być zdrowe, kolorowe i... smaczne. Rankiem z przyjemnością wstaję, gdy czeka na mnie ulubiona nocna owsianka. Mam swoje ulubione kompozycje smakowe, ale lubię tez nowości. Korzystam z nietypowych owoców, nasion, płatków, żeby urozmaicić codzienne menu. Lubię też poznawać nowości. Jednak nie całkiem jak leci... Wybieram sobie uważnie, z namaszczeniem. Lubię celebrować swoje odkrycia i z pełną "kolumbowską" świadomością rozsmakowywać się, odszukiwać znajome i zupełnie nowe akcenty. Przyjemność jedzenia w pełnym tego słowa znaczeniu. Nie sposób oprzeć się uczuciu cudownej wdzięczności za takie bogactwo. Tej śnieżnej wiosny spotkałam się z tamarillo. Egzotyczny owoc bardziej przypominający pomidora niż śliwkę, choć z zewnątrz wygląda jak śliwka właśnie. Rok temu już go próbowałam. Na kromce chleba. Jednak tym wyglądał, jakby chciał zanurkować w ... owsiance. Przystałam na ten kaprys, owoc kupiłam (przy okazji walcząc zawzięcie z kasjerką o

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy d

Niezwykłe zastosowanie kiszonych buraczków - pasta w bajkowym odcieniu różu

Zabawa w kolory zdrowia trwa :-D Tym razem na dodatek w stylu gospodarskim. Niedawno odkryłam na nowo kiszonki i wytrwale kiszę wszystko, co popadnie. Padło też i na buraki. Barszczyk do picia, z buraków zrobiłam pyszny barszcz ukraiński ale zostało co nieco... Wczoraj namoczyłam też słonecznik na pastę, ale buraki zostały, ziarenka słonecznika pięknie napęczniały, aż prosiły się o bliższy związek. Takiego smaku chyba niewiele osób miało okazję spróbować. Piękna wrzosowa pasta z razowym chlebkiem z gara, mniaaaam! W dodatku reguluje funkcjonowanie jelitek i tym sposobem wzmacnia oporność. Nie traci nic (surowe przecież) z walorów antynowotworowych buraków. Dla diabetyków ważna informacja: niski indeks glikemiczny kiszonych buraków wynika z samej istoty kiszenia. Bakterie kwasu mlekowego wykorzystują cukier, by się mnożyć. Dlatego kiszonki są dla diabetyków bezpieczne. 1 szklanka namoczonego słonecznika 1 czubata szklanka pokrojonych w kosteczkę mocno ukiszonych buraków (je