Chleb gryczany z tofu smakowity i dlaczego nadal nie boję się go jeść

Ambicję mam wpisaną w geny. Była w rodzinie od zawsze, była nieodłącznym elementem wychowania wraz z poczuciem estetyki, umiłowaniem porządku (resztę dorzuciła literatura, którą się zaczytywałam w każdej wolnej chwili). Taka rodzinna tradycja ambicjonalnych freaków. Ambicja jednak nie była chorobliwa, ani zawistna. Nie musiałam koniecznie być lepsza od innych. Raczej lepsi ode mnie wyznaczali mi poziom, który uznawałam z automatu jako możliwy do osiągnięcia dla... każdego... Jeżeli akurat był w obszarze moich zainteresowań/potrzeb/zajęć, założeniem było: czemu nie spróbować do niego dotrzeć? jeśli inni mogą, to i ja mogę... będzie fajniej/wygodniej/lepiej... Zmierzałam więc do poziomu wyznaczonego kolejno przez rodziców, nauczycieli, mentora, mistrza,... (potem tak samo traktowałam Mistrza duchowego, którym w pewnym momencie stał się Jezus przedstawiony w Biblii). Minęło trochę czasu zanim zauważyłam, że w niektórych obszarach ambicja nie jest siłą a słabością. I tak mój misternie budowany świat założeń i wartości zachwiał się tracąc jeden z głównych elementów fundamentu... Przed całkowitą ruiną uchroniła ingerencja ostatniego Mistrza. Dostałam po uszach, ale... warto było. Fundament wzmocniony został... świadomością bezsilności... Takie nietypowe dla mnie posunięcie. Jakby nie z tej ziemi, prawda? Tyle, że ono faktycznie nie z tej ziemi, a testowanie go zajęło sporo czasu. Jak po uszkodzeniu stopy. Kulałam, oszczędzałam to, co nowe, słabe, niesprawdzone w życiu. Tak i z tą bezsilnością wyrywna nie byłam. Powoli i z obawą zaczęłam się na niej opierać. Stawiałam kroki asekurancko (kogo przy zdrowych zmysłach wzmacnia świadomość własnej bezsilności???).  Ba! Sama bezsilność wyłącza z działania. Ale połączona z mocną dłonią Mistrza staje się potężną mocą. Przezwycięża strach, ból, rozpacz,... Tak, wiem. To wielkie słowa. Nie chcemy ich nadużywać, i bardzo i ja również. Tym razem nie jest to nadużycie, ale swego rodzaju wyznanie... Najlepiej widoczne są w czasie sprzeczki w rodzinie, gdy zranione zostają najdelikatniejsze uczucia (któż nie zna tych drobiazgów, które potrafią niszczyć nawet przyjaźnie, miłości, rozbijają najlepiej zgrane teamy). Z własną bezsilnością proszę o prowadzenie, inicjatywę Tego Który Wie Lepiej i Może Więcej. Spokojna otwieram szeroko oczy wypatrując znaków, według których mam iść. Otwieram zatkane uszy, by ułyszeć to, co niesłyszalne. To, co druga osoba mówi pomiędzy wierszami. Mogę wtedy, pomimo głębokiej urazy, wyjść naprzeciw, otworzyć się znów, i znów, i znów (wiecie sami, że te z tymi drobiazgami najtrudniej najtrudniej bywa, bo... są lekceważone... "to taka bzdura jest...", a bolą jak... no, wiecie jak...). Na tym dzinym nieziemskim fundamencie czuję się pewniej z dnia na dzień 😃

I tak jest z pieczeniem chleba. Zaczynam rozumieć zakwas, mąkę, wodę, i czuć się z nimi coraz pewniej. Czuję stopień wilgotności w kuchni, zmiany temperatury i ruchy powietrza. Ostatnio jeden z wytrawnych piekarzy zapytał mnie, jakie szczepy bakterii są w moim zakwasie. Stropiona nieco mogłam odpowiedzieć tylko w jeden sposób. Nie wiem. Kilka lat wstecz przeraziłabym się, że przecież tam mogą być jakieś chorobotwórcze! Ludzi tym karmiłam, rodzina zjada je regularnie!!! Łaaaaaa!!!!!!!!!!!!!!! Pewnie ujrzałabym już śmierć czychającą pod progiem... Tak, zgadza się. Poczucie odpowiedzialności też w genach tkwi na mur. Eh, czasem daje w kość. A to sprawa naprwadę ważna. Piekarz życzliwy ludziom i zwyczajnie chętny pomóc zwróceniem uwagi na aspekt często pomijany w domowym piekarnictwie. 

Jakiś czas temu byłaby więc totalna panika...

Teraz jednak zadałam sobie pytanie: Jakie mogą być te bakterie?

Mąkę mam mieloną własnoręcznie, na świeżo za każdym razem, z ekologicznej kaszy przechowywanej w dobrych warunkach. Do zakwasu użyłam ukiszonej przez fachowców kapusty (tak, miałam to szczęście, że tym razem użyłam właśnie takiej, chwała Opatrzności!) z certyfikatami i przebadanymi mikrobiologicznie (sic!) sprzedawanymi produktami. Zakwas robię tradycyjną metodą (klik), którą wykorzystuje ludzkość od tysiącleci (i nie wymarliśmy skażeni bakcylami, raczej część z nas jedząca takie właśnie pieczywo ma się lepiej od tych jedzących pieczywo na selekcjonowanych mikroorganizmach  zwanych drożdżami piekarniczymi). Robiąc chleb naturalny z całej kaszy gryczanej (klik), poznałam zapach zepsutego ciasta. Oj taaaak. Nie da się go pomylić ze świeżym. Tak jak nie pomylę zepsutej fasoli od świeżo ugotowanej. Znacie tą różnicę? Nie? Szczęściarze!!!. Mój zakwas pachnie przyjemnie. Ma stały jednolity kolor. Równo rośnie. I nie zmienia się od miesięcy. To muszą być dobre bakterie w świetnej równowadze. Prawo mikrobiologii mówi o swoistym ekosystemie mikroorganizmów w zdrowych produktach, środowiskach. Istneje on tylko wówczas, gdy mikroorganizmy wspierające życie (regeneratywne) mają przewagę nad tymi, które życie niszczą (degeneratywnymi). Tzw. mikroorganizmy oportunistyczne (których jest zdecydowana większość... jak to w społeczeństwach bywa ;-)) przyłączają się bowiem do silniejszych i w kierunku przez nie wyznaczonym przebiegają procesy życiowe. Gdy jest nawet niewielka, ale jest, przewaga degeneratywnych, całość psuje się, gnije, śmierdzi. Gdy w większości są regeneratywne, całość się rozwija. Kocham prawa przyrody za ich przejrzystość i czytelność. Nie tak, jak z przepisami podatkowymi... Tak więc tym razem żadna panika nie zawitała w moim umyśle działającym w oparciu o świadomość własnej bezsilności wobec mikroorganizmów. Mogłam zacząć pytać, szukać rzetelnej odpowiedzi. Umysł bez śladu paniki działał jak należy. Pamięć podsunęła poznane kilkanaście lat temu prawa mikrobiologii i znalazłam satysfakcjonujące nie rozwiązanie. Dlatego mimo nieznajomości szczepów mikroorganizmów, na których wyrastają moje chleby, przedstawiam Wam przepis na chleb z tofu wykorzystujący naturalny zakwas gryczany uzyskany tradycyjnym sposobem (klik). Pierwowzorem tego chleba był chleb serowy Liski z White Plate (klik). Musiałam wymienić nieomalże wszystkie składniki, bo wegańskie i bezglutenowe chciałam. Okazało się też, że w tej wersji nie muszę martwić się stopniem rozpływalności użytego sera, bowiem tofu się nie rozpływa w ogóle (hurra!). Lekko serowy aromat nadały płatki drożdżowe (bezglutenowe). Pożywką dla zakwasu i drożdży stał się syrop klonowy a specyficzny posmak nadal kokosowy sos balsamiczny. Chleb jest mięciutki, doskonale smakuje z wytrawnymi i słodkimi dodatkami. Świeży, chrupiący jest pyszny, ale i przez kilka następnych dni nie traci nic prócz chrupkości skórki. Nie wymaga absolutnie tostowania, by swą użyteczność ratować ;-)

Chleb piekę w garnku żeliwnym, ale można również w tradycyjnej foremce. Wyjdzie jednak mniej miękki w środku, bardziej suchy, więc należałoby go piec z przykryciem lub w garnku rzymskim. Z obu przez ostatni kwadrans zdejmujemy pokrywkę.

CHLEB SEROWY NA ZAKWASIE GRYCZANYM

garnek o średnicy 20 cm

chleb 1,4 kg

400 g aktywnego zakwasu gryczanego (może być żytni, jeśli nie potrzea diety bg)

400 ml wody

1 opakowanie suchych drożdży (7g)

400 g mąki gryczanej

3 łyżki mąki ziemniaczanej (40g)

3 łyżki płatków drożdżowych (10g)

1½ łyżeczki oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego (5g)

1 łyżeczka sosu balsamicznego

1½ łyżeczki syropu klonowego (9g)

2 kostki tofu po 180g

1 łyżeczka soli

Wymieszać w misce dokładnie zakwas z wodą.

Dodać 400 g mąki, drożdże i wymieszać ponownie bardzo dokładnie.

Przykryć szczelnie. Odstawić do wyrośnięcia na 1 - 2 godziny.

W jednej małej miseczce wymieszać resztę suchych składników, w drugiej mokre.

Bez tofu na razie.

Do podrośniętego ciasta dodać mieszankę mokrych składników, wymieszać.

Dodać suche, wymieszać bardzo dokładnie.

przy zakwasie żytnim sprawdzić konsystencję ciasta - ma być mięciutkie, puszyste - dodać wody lub mąki w razie potrzeby

Dodać pokrojone w półcentymetrową kosteczkę tofu i delikatnie wymieszać, żeby tofu się nie rozpadło.

Przykryć miskę szczelnie i odstawić do ostatecznego wyrośnięcia.

Piekarnik nagrzać do 220⁰C, wstawić garnek żeliwny z pokrywką na pół godziny, by się nagrzał.

Teraz uwaga! Robimy wszystko szybko, ale ostrożnie, żeby się nie poparzyć!

Garnek wyciągnąć, zdjąć pokrywkę, dno wysypać mąką, ciasto przerzucić do garnka nie przejmując się zupełnie kształtem (można szybko wierzch wyrównać szpatułką lub łyżką), przykryć i włożyć do piekarnika.

Ufff! Najtrudniejsze za nami!

Piec 30 minut z pokrywką.

Zdjąć pokrywkę nie wyciągając garnka.

Dopiec chleb 25 minut.

Studzić na kratce.

100 g chleba to:

206 kcal

3.3 g tłuszczu

35 g węglowodanów

9 g białka

obliczone za pomocą aplikacji vitascale

Osobiście bardzo lubię ten chleb. Tak bardzo, że muszę się hamować, bo łatwo mi przekroczyć dzienną dawke białka. Do tego chleba preferuję więc pasty warzywne z kaszami lub bardziej owocowe. Pasuje do wszystkich 😍