Chleb bezgutenowy - rozterki, rozwiązania i przepis na trzy wersje chleba na gryczanym zakwasie

"Ludzie rozchodzili się i zbierali ją, i mielili w żarnach albo tłukli w moździerzach, i gotowali w garnkach, i robili z niej placki, smak jej zaś był jak smak placka na oliwie." 4 księga Mojżeszowa 11:8

Ludzie robili i robią chleby z przeróżnych ziaren, nasion czy innych różności. Nawet w czasie wędrówki po pustyni, gdy zbierali tzw. mannę (Biblia opisuje bardziej szczegółowo niż kroniki historyczne ;-)), mielili ją i piekli z niej placki (taki kształt miał ówczesny chleb a teraz tłumacze mają zgryz, jak oddać myśl autora; chleb czy placek... wybierają różnie...). Na wschodzie do tej pory najpopularniejszym chlebem są placki właśnie. Choć już nie z manny... Bezglutenowy chleb piecze się także z ziaren, które z chlebem nam się nie kojarzą, bo nasz chleb tradycyjnie od wieków pieczony jest z pszenicy lub żyta, czyli zbóż glutenowych. Nie bez powodu. W naszym klimacie te zboża najlepiej fermentują a chleb najlepiej rośnie. W innych klimatach pojawiają się już inne ziarna do wypieku pieczywa. Ciecierzyca czy soczewica w Indiach. Jęczmień używano do wypieku chleba w... Anglii od czasów starożytnych. Jest on też wspomniany w księdze Sędziów, kiedy to Gedeon miał sen o bochenku chleba jęczmiennego właśnie (oczywiście w postaci okrągłego placka) wtaczającym się do obozu wrogich Midianitów. Także w czasie pana Jezusa rozmnożony chleb wspominany w ewangelii Jana to placek jęczmienny w funkcji zwykłego codziennego chleba noszonego jako lunch box (Jan 6, 5-14). We wschodniej Azji spotykamy natomiast chleby jaglane. Każdy z nich to pełnowartościowy, prawdziwy chleb. Nikt nie oczekuje, że będą smakować jak nasze polskie popularne wypieki. Ba! Nikt tego sobie nawet nie życzy. Nie oczekujmy więc też, że naturalny bezglutenowy chleb czyli BEZ pszenicy, żyta a nawet jęczmienia będzie smakował jak pszenny czy żytni... Jest inny, smakuje i pachnie ziarnem, z którego jest upieczony. Ja się z tego cieszę, bo mogę dobierać taki, jaki będzie najlepiej pasował do kulinarnego celu, który sobie wymyśliłam, wnosząc swój bogaty wkład a nie będąc tylko nośnikiem właściwego dania (we Włoszech specjalnie wypieka się chleby bez soli, bardzo chłonne na kukurydzy, aby doskonale komponowały się z oliwą i solą jako czekadełko albo przekąska). Ja bardzo często jadam bezglutenowe tzw. suche kromki, choć suche to one nic a nic nie są... Do czasu, rzecz jasna... A i wtedy podpiekam i dorzucam do sałatki czy nawet sosu jako smakowy ciekawy dodatek. Lubię ich smaki i różną chrupkość, inny miękisz zależnie od użytych ziaren. Mnie to bardzo, bardzo odpowiada. 

Pod spodem chleb z dodatkiem mąki z ciecierzycy i mielonym lnem, a na wierzchu chleb owsiany. Z boku pokruszony chleb, co jest skutkiem przygotowania zbyt zbitego ciasta. Po upieczeniu był dośc twardy i szybko zaczął się kruszyć. Ciasto musi być związane dzięki "klejowi" z gryki bądź lnu, ale dość puszyste (jak na bezpszenne...). Wtedy chleb urośnie, ale z gąbczastą konsystencją i dłużej zachowuje wilgoć (czytaj: świeżość).

Chleby bezglutenowe można piec na drożdżach, sodzie lub zakwasie. Używając drożdży, najzdrowsze będą z ich najmniejszą ilością. Tylko tyle, by dać naturalnej fermentacji szybki start. Taki kop na dzień dobry. Później pozostawiamy ciastu chlebowemu czas na pełną fermentację na bazie już tzw. dzikich drożdży czyli prawie zakwas. W ten sposób najłatwiej startuje gryka. Dlatego takiego startera używam do swoich chlebów na tzw. udawanym zakwasie (prosty chleb czysto gryczany klik i o bardzo bogatym składzie klik). Jeśli jednak chcę zrobić wersję najzdrowszą i najbardziej chlebową, robię je na samym naturalnym zakwasie. Również gryczanym. Np. z mąką teff (klik). Dlaczego uparcie trzymam się gryki? Bo i ona uwielbia współpracę ze mną. Nie, żebym miała jakieś szczególne gryczane skrzywienie smakowe, bo robiłam również zakwasy kukurydziane, owsiane, ryżowe... Każdy dawał jakoś radę, ale utrzymnie ich przy życiu kosztowało mnie zbyt wiele życia. Stres, gdy kolejna partia lądowała w koszu mnie przerósł. Miał on (stres...) jakieś 195 cm i patrzył na mnie władczo, z triumfem w wodnistych ślepiach. Źle się z nim czułam, a rodzina zgodnie powiedziała, że wybierają mieszkanie z mamą/żoną - stres ma się wyprowadzić. Poszedł grzecznie swoją drogą zabierając ze sobą wszystkie kapryśne zakwasy (hi, hi, hi). Gryczany zakwas wiernie przy mnie został. Nie mogo być inaczej. Do dzisiaj lubimy ze sobą pracować. Ten zakwas u mnie zawsze pięknie rośnie. Po kilku tygodniach wystarczają 4 godziny i już jest gotowy do zawładnięcia ciastem chlebowym nawet kilkukrotnie go przewyższającym wagą. Trzyma się długo, choć może paść. Zauważyłam, że pomaga w utrzymaniu zdrowego zakwasu:

1. używanie czystego słoiczka - na brzegach z czasem osadzają się kawałki zakwasu, który wysycha, ale może też spleśnieć; co kilka dni więc zakwas w całości wkładam do czystej miski, słoik dokładnie myję naturalnymi środkami na bazie kwasów owocowych; przekładam do osuszonego słoika część zakwasu i dokarmiam; z reszty piekę chleb, bułki, placki, gofry, cokolwiek, na co mamy akurat ochotę/potrzebę;
2. do mieszania używam specjanie do tego celu przeznaczonej (specjalny kształt, rozmiar, kolor, wzorek dla rozpoznania) wyparzonej drewnianej łyżki; po każdym dokarmieniu dokładnie ją myję i trzymam w strefie bezpiecznej od innych domowników, którzy mogliby ją (cechy chrakterystyczne jednak czasem umykają męskim, sokolim oczom) wepchnąć w jakiś sos, zupę czy potrawkę dbając o emaliowaną powłokę moich ulubionych garnków (chwalebne, ale nie tą akurat łyżką...);
3. mąkę mielę na bieżąco, bo mieszkam w rejonie, gdzie trudno o świeżą gryczaną mąkę pełnoziarnistą w sklepach; kupuję więc kaszę gryczaną niepaloną i mielę po kilka łyżek do dokarmienia zakwasu; sprawdza się doskonale zwykły młynek do kawy;
4. kaszę kupuję ekologiczną; wiem, jest droższa, ale mam pewność, że nie dodano do jej produkcji chemikaliów, które mogą wpłynąć na rozwój zakwasu;
5. dla nas kupuję kaszę bezglutenową; tak na wszelki wypadek ze znakiem przekreślonego kłosa, żeby nie gromadzić w zakwasie pyłu z mąki glutenowej, który bywa w zakładach bez monitorowanej linii produkcyjnej kasz a wymagamy z córką diety bg;
6. dokarmiam regularnie codziennie i unikam przechowywania w lodówce, bo bywa różnie i zdarzyło się kilka razy stracić całość próbując chłodzić dla spowolnienia wzrostu (jeszcze nie testowałam suszenia, ale myślę, że taka forma przechowywania będzie bardziej skuteczna niż lodówka). Gryczany zakwas lubi życie, aktywność, jest rezolutny i chętny do działania, nie lubi nudy i... zimowania... jak ja...;-);
7. słoiczek z zakwasem trzymam przykryty ściereczką specjalnie również do tego przeznaczoną już od lat. Mam takie dwie, bo na zmianę co kilka tygodni je piorę, wygotowuję i prasuję gorącym żelazkiem.

Tak prowadzony zakwas trzyma się u mnie długo niezależnie od pogody i pory roku.

Zakwas gryczany po dwóch godzinach od bardzo solidnego dokarmienia.

Bąbelki są niewielkie, ale równomiernie rozłożone w całej objętości. Lepiej poczekać jeszcze dwie, trzy godziny zanim użyjemy do ciasta właściwego. Wtedy pęcherzyki będą znacznie większe i można spokojnie mieszać go ze znacznie większą ilością mąki, formować chleb a po wyrośnięciu piec.

Chleby bezglutenowe na takim zakwasie oczywiście mają charakterystyczną orzechową nutkę, ale przy różnorodnych dodatkowych mąkach staje się tylko smakowym muśnięciem. Pieszczoszek taki...

Jak wyhodować w domu gryczany zakwas? Najbezpieczniej i najszybciej jest użyć świeżo zmielonej kaszy gryczanej NIEpalonej i wody z domowej NIEpasteryzowanej kiszonki. U mnie sprawdziła się woda po kiszonej kapuście, ogórkach, dyni. Szczegóły ze zdjęciami znajdziecie tutaj. 

Uwaga! Jeśli bardzo chcemy mieć bezglutenowy chleb podobny do pszennego czy żytniego, musimy pokombinować ze mieszanką mąki. To dlatego wszystkie mieszanki do domowego chleba mają listę składników tak długą, że rzadko komu udaje się dobrnąć do jej końca. Dla wyjaśnienia:

1. chleb pszenny jest słodki, więc dodaje się glukozę, fruktozę, slodziki lub syropy;

2. chleb glutenowy ma... gluten, znaczy nie kruszy się, ale ma spore pęcherzyki i jest elastyczny, więc dodaje się gumy, czyste skrobie bądź chemiczne substancje mające teksturę upodobnić do pszennego;

3. chleb pszenny jest lekki i ma delikatny smak, więc daje się zamiast pełnoziarnistej mąki skrobie (mąki są zbyt wyraziste i mają zbyt dużo minerałów, blonnika, by zachować lekkość). Np. ziemniaczaną, z manioku, kukurydzianą, pszenną (tak, opracowano sposób chemicznej obróbki pszenicy, żeby usunąć białko i by została sama skrobia);

4. chleby pszenne szybko się zsychają, więc... tu producenci nie muszą już nic dodatkowego robić, bo mieszanki czystych skrobi są wystarczająco suche, by zsychać się w rekordowym tempie; raczej trzeba dodać oleju, by zachowywały się elastycznie przy krojeniu, stąd większe ilości oleju w składzie;

5. chleby pełnoziarniste pszenno - żytnie (popyt na pełne ziarno stale rośnie) są koloru złoto-brązowego, więc dodaje się karmel, mączkę karobową albo kasztanową (w wypasionej zdowej wersji).

To są powody, dlaczego wielu domowych piekarzy rezygnuje z pieczenia chlebów bezglutenowych,. Ogarnąć wszystkie te składniki łatwo nie jest. Dodatkowo część z nich jest dostępona tylko w specjalistycznych punktach sprzedaży, zamówienia u otwartych i chętnych do pomocy sprzedawców w sklepach zdrowej żywności albo do wyszperania w internecie. Niestety, ze względu na niewielki popyt, specyficzne dodatki szybko znikają z ofert i trzeba szukać za każdym razem od nowa.

Osobiście zachęcam do otwarcia się na nowe, inne smaki i aromaty, zamiast poszukiwania smaków dzieciństwa, które z bieiem czasu i tak pamiętamy coraz gorzej a nawet wręcz w pamięci nakładają się na inne wspomnienia i nieco odbiegają od historycznej rzeczywistości. Wiecie, w czasach babć świat zawsze był lepszy, piękniejszy, a dziadek... hmmm... to zależy od ich obecnych relacji, albo drań, albo supermen. Smaki nowe, inne, bezglutenowego pieczywa są warte tej szansy. Bogactwo przez nie oferowane jest ogromne i każdy znajdzie coś dla siebie. Poniżej proponuję trzy rodzaje chlebów na zakwasie gryczanym właśnie.

CHLEB GRYCZANY Z OWSEM NA ZAKWASIE GRYCZANYM
( 30 x 10 cm na zdjęciu na dole)

300g zakwasu gryczanego z tego przepisu (klik)

100 ml wody

70g mąki gryczanej

250 ml wody (1 szklanka)

210g mąki gryczanej (1½ szklanki)

1 szklanka wody

1 łyżeczka soli

1 szklanka mąki gryczanej (140g)

1½ szklanka płatków owsianych bezglutenowych (150g)

1 dzień wieczorem

Zawas dokarmić ½ szklanki mąki gryczanej i 100 ml wody, porządnie wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce aż podrośnie (ok. 10 godzin).

2 dzień rano

Do podrośniętgo zakwasu dodać 1 szklankę wody, 1½ szklanki mąki i dokładnie wymieszać, przykryć, odstawić do wyrośnięcia na następne kilka godzin.

2 dzień wieczorem

Do sporej już ilości ciasta dodać 1 szklankę wody, łyżeczkę soli, dokładnie wymieszać.

Dodać resztę mąki (1 szklanka) i płatki owsiane oraz ewentualne dodatki, dokładnie wymieszać.

Foremkę na ciasto wysmarować olejem kokosowym, wysypać porządnie mąką lub wyłożyć silikonowanym papierem do pieczenia.*

Ciasto raz jeszcze wymieszać. Powinno zgęstnieć nieco, gdyż płatki wchłoną część wody.

Przelać je do foremki, górę wygładzić i wstawić do piekarnika, aby w spokoju wyrosło.

3 dzień rano

Wyciągnąć chleb i przykryć na czas rozgrzewania piekarnika do 230⁰C, ściągnąć przykrycie i piec chleb 1 godzinę.

Wystudzić na kratce.

100g chleba to ok. 250 kcal

2.7g tłuszczu

46.2g węglowodanów

8.6g białka

obliczone za pomocą aplikacji vitascale

CHLEB OWSIANY NA ZAKWASIE GRYCZANYM
(30 x 10 cm na zdjęciu na górze)

450g zakwasu gryczanego
450g wody
400g (4 szklanki) mąki owsianej
100g (jedna torebka) zmielonego brązowego ryżu
1 łyżeczka syropu klonowego *

100g (jedna torebka) zmielonego brązowego ryżu
2 łyżki mąki ziemniaczanej **
1 łyżeczka soli
20g (3 łyżki) mielonego siemienia lnianego np. lenvitol

1 dzień wieczorem
Wymieszać zakwas z wodą, syropem i solą.
Powoli dodawać mąkę owsianą i zmielony ryż ciągle mieszając trzepaczką, żeby nie zrobiły się grudki.
Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić do wyrośnięcia.

2 dzień rano:
Do podrośniętego ciasta dodać resztę skladników i porządnie wymieszać do zgęstnienia (2 - 3 minuty).
Foremkę wysmarować olejem kokosowym, wysypać drobną mąką (używam gryczanej) i przełożyć do niej ciasto.
Przykryć i odstawić do wyrośnięcia

2 dzień popołudniu lub wieczorem
(choć przy bardzo sprzyjających warunkach chleb podrośnie już w południe, warto mieć na niego oko).

Piekarnik rozgrzać do temperatury 220⁰C i chleb piec 55 - 65 minut.
Postukany od spodu powinien wydawać pusty dźwięk, ale nie aż tak, jak pszenne.

* Chleb owsiany na zakwasie jest nieco gorzkawy. Mnie to nie przeszkadza, ale na poczatek proponuję dodać syrop klonowy, który wspomoże wzrost chleba i zniweluje goryczkę w wypieku.
** Mąka ziemniaczana nie jest niezbedna. Jednak większość osób woli równomierne, większe pęczerzyki w chlebie, a mąka ziemniaczana pomaga zachować je okrągłe i dość wyraźne. Chleb wygląda ładniej i.. struktura bardziej przypomina tradycyjny wypiek :-)

CHLEB Z KOMOSY NA ZAKWASIE GRYCZANYM
(30 x 10cm)

350g zakwasu gryczanego
250 ml (1 szklanka)wody
180g (1½ szklanki) mąki z komosy ryżowej białej
1 łyżeczka syropu klonowego * (patrz wyżej)

300g (2 szklanki) maki z komosy ryżowej białej
250 ml (1 szklanka) wody
1 łyżeczka soli
1 łyżka słodzidła (daję syrop klonowy lub cukier kokosowy)
½ łyżki łuski babki jajowatej


W zasadzie według powyższego sposobu można piec chleb z dowolnej mąki. Ważne jest zachowanie dobrej jakości aktywnego zakwasu, prowadzenie wzrostu ciasta dwoma etapami i dodanie takiej ilości mąki, by uzyskać ciasto o konsystencji gęstego budyniu po kilkuminutowym mieszaniu. Błonnik z mąk pełnoziarnistychwchłonie bowiem część płynu i ciasto już po nasyceniu błonnika nie może być zbyt gęste, gdyż chleb wtedy wyjdzie kruszący się i suchy.

Miałam zachomikowaną resztkę mąki łubinowej i ją dodałam (wraz z ziemniaczaną) w ostatnim etapie do podrośniętego ciasta gryczanego. Chleb był żółciutki i bardzo smaczny.

I najbardziej dietetyczny chleb, jaki zrobiłam ostatnio był z mąką z ostropestu również dodaną w czasie ostatniego wyrastania ciasta.

Info dla dibetyków: chleb z ostropestem ma niski ig. Warto pamiętać przy bolusie doposiłkowym.

*Uwaga! Nie wszystkie papiery można używać w temperaturze powyżej 220 stopni! Wybieram takie, które nadają się do grila i wytrzymują temperaturę do 250 stopni. Zazwyczaj są silikonowane.