Moda na kiszenie trwa. Nic dziwnego, nasze jelitka wołają gromkim głosem o zmiłowanie. Jeśli ktoś głos ten usłyszy, to zapragnie ulżyć tym dziarskim cienkim i bardzo długim przyjaciołom. W końcu jesteśmy z nimi zżyci - razem od ...zawsze...? I na zawsze? ;-)
Nic lepiej nie reguluje ich funkcjonowania jak prawdziwe, domowe kiszonki. Było o kiszonej brukselce , o żurku , kiszonej czerwonej kapuście a dla tych, którzy chcieliby spróbować pasty z kiszonych buraków tylko im ukiszonych buraczków brakuje albo mają smaka na przyzwoity barszcz ukraiński powywnętrzam się na temat kiszenia czerwonego barszczu :-)
Ma ogrom prozdrowotnych składników. Antocyjany, kwas foliowy, łatwo dostępne składniki mineralne w obfitości, dodatkowo witamina C i probiotyki znacznie skuteczniejsze niż reklamowane jogurty! Czy zrobienie dobrego barszczu jest trudne? Nie. Czy zawsze się udaje? ...Nie... Dlaczego? Bo w kiszeniu chodzi o współpracę. Z naturą. Z nią bardzo trudno negocjować warunki ;-) Dość apodyktyczna jest, więc albo się podporządkuję jej prawom, albo nici (to znaczy: pleśń...) z kiszonki...
Przede wszystkim warzywa do kiszonki MUSZĄ muszą, absolutnie muszą być zdrowe. Żadnych ustępstw na rzecz oszczędności. Kiepska jakość oznacza (nie, nie kiepską kiszonkę) niepowodzenie i słoik w koszu. Gdy już wybierzemy piękne, jędrne, zdrowe egzemplarze, przygotowujemy naczynie do kiszenia. Starym sposobem był gliniany garniec. Może i dzisiaj spełnić tą funkcję. Ja jednak wybieram szklany słój, bo bez problemu mogę go wyparzyć, zakrętkę wygotować i całość mieć doskonale czystą. Jeśli zdecydujemy się na gar, musimy go solidnie wyparzyć i do kiszenia, wzorem naszych zaradnych przodkiń, użyć nieco więcej soli.
Jako przyprawy stosuję tradycyjnie: ziele angielskie, pieprz czarny ziarnisty, gorczycę, listek laurowy i czosnek.
Aby mieć zupełną pewność, że całość kiszonki zdominują bakterie kwasu mlekowego i przerobią ziemiste warzywo z wodą w pyszny barszczyk z delikatnie słodko- kwaśnymi czerwonymi plastrami, dodaje do kiszonki solidną łychę zakwasu żytniego chlebowego. Zazwyczaj mam go w sporym nadmiarze (chętnie się podzielę, jeśli ktoś zechce się pofatygować w okolice śląskie ;-)). Sprawdza się też kilka łyżek wody z kiszonych innych warzyw.
Przejdźmy do konkretów:
Nic lepiej nie reguluje ich funkcjonowania jak prawdziwe, domowe kiszonki. Było o kiszonej brukselce , o żurku , kiszonej czerwonej kapuście a dla tych, którzy chcieliby spróbować pasty z kiszonych buraków tylko im ukiszonych buraczków brakuje albo mają smaka na przyzwoity barszcz ukraiński powywnętrzam się na temat kiszenia czerwonego barszczu :-)
Ma ogrom prozdrowotnych składników. Antocyjany, kwas foliowy, łatwo dostępne składniki mineralne w obfitości, dodatkowo witamina C i probiotyki znacznie skuteczniejsze niż reklamowane jogurty! Czy zrobienie dobrego barszczu jest trudne? Nie. Czy zawsze się udaje? ...Nie... Dlaczego? Bo w kiszeniu chodzi o współpracę. Z naturą. Z nią bardzo trudno negocjować warunki ;-) Dość apodyktyczna jest, więc albo się podporządkuję jej prawom, albo nici (to znaczy: pleśń...) z kiszonki...
Przede wszystkim warzywa do kiszonki MUSZĄ muszą, absolutnie muszą być zdrowe. Żadnych ustępstw na rzecz oszczędności. Kiepska jakość oznacza (nie, nie kiepską kiszonkę) niepowodzenie i słoik w koszu. Gdy już wybierzemy piękne, jędrne, zdrowe egzemplarze, przygotowujemy naczynie do kiszenia. Starym sposobem był gliniany garniec. Może i dzisiaj spełnić tą funkcję. Ja jednak wybieram szklany słój, bo bez problemu mogę go wyparzyć, zakrętkę wygotować i całość mieć doskonale czystą. Jeśli zdecydujemy się na gar, musimy go solidnie wyparzyć i do kiszenia, wzorem naszych zaradnych przodkiń, użyć nieco więcej soli.
Aby mieć zupełną pewność, że całość kiszonki zdominują bakterie kwasu mlekowego i przerobią ziemiste warzywo z wodą w pyszny barszczyk z delikatnie słodko- kwaśnymi czerwonymi plastrami, dodaje do kiszonki solidną łychę zakwasu żytniego chlebowego. Zazwyczaj mam go w sporym nadmiarze (chętnie się podzielę, jeśli ktoś zechce się pofatygować w okolice śląskie ;-)). Sprawdza się też kilka łyżek wody z kiszonych innych warzyw.
Przejdźmy do konkretów:
KISZONY CZERWONY BARSZCZ
5 zdrowych jędrnych buraków
2 ząbki czosnku
6 ziaren pieprzu czarnego
5 kulek ziela angielskiego
15 ziarenek gorczycy żółtej
1 listek laurowy
opcjonalnie kawałek korzenia chrzanu
1 łyżka soli na 1 litr zalewy
1 solidna łyżka zakwasu chlebowego żytniego
1 łyżka prawdziwego miodu (tradycyjnie),
ale sprawdza się surowy syrop z agawy
Słój i zakrętkę wyparzam bardzo porządnie. Buraki szoruję pod bieżącą wodą, cienko obieram i kroję na plasterki o grubości 2 -3 mm przy pomocy bardzo ostrego noża. Jeśli robię więcej barszczyku używam szatkownicy. Cały dzień spędzony na krojeniu, nie jest tym, co Beatki lubią najbardziej ;-)
Czosnek obieram z wierzchnich łusek i przekrawam na pół.
Do słoja wrzucam przyprawy, układam dość ściśle plasterki buraka zostawiając od brzegu słoja min. 5 cm przestrzeni..
Na wierzch kładę wyszorowany i wygotowany (min. 10 minut) kamień rzeczny
(NIE WAPIENNY!).
W garnku zagotowuję wodę na zalewę. Dodaję sól w ilości 1 łyżka stołowa na litr wody.
Dokładnie rozpuszczam mieszając i wrzącą zalewam buraki.
Przykrywam.
Gdy przestygnie mieszam zakwas z kilkoma łyżkami przegotowanej wody i agawą, wlewam do słoja. Zakręcam i odstawiam w miejsce o temperaturze ok. 18 - 22 stopnie C.
Po 3 - 5 dniach barszcz powinien być gotowy.
Jeżeli jednak pojawi się choćby ślad pleśni - WYRZUCAMY CAŁOŚĆ.
Przy zachowaniu czystości i świeżym aktywnym zakwasie, nie powinno być problemu. Jak dotąd ta metoda u mnie działa bez pudła...
Zakwaszony barszcz wstawiamy do lodówki. Możemy zlać barszczyk do wyparzonej butelki a buraki wykorzystać jeszcze raz do ukiszenia barszczu.
Po drugim razie będą już mocniej kwaśne i pasta w bajkowym kolorze różu będzie miała smak idealny :-)
Smacznego dnia i zdrowych przyjaciół także przy okazji świątecznej!
Komentarze
Prześlij komentarz
Witaj, będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz krótki komentarz. Odpowiem na każde pytanie, choć może będę musiała w różnych źródłach poszukać rzeczowej odpowiedzi :-)