Birmańskie tofu czyli z ciecierzycy

Oglądaliście kiedyś filmiki z produkcji birmańskiego tofu? Myślałam, że jedyne tofu jest z soi a tu proszę... w innych zakątkach świata jest z ciecierzycy i nikt się temu nie dziwi... poza turystami... Dziwią się, ale z zaciekawieniem. Czy przychodzi turystom do głowy krytykowanie istniejącego lokalnie nazewnictwa? Nie. U siebie natomiast niektórych zraża nazywanie... no właśnie... kotletami wegekotletów. Bo niby tylko mięsne mogą być... Skąd więc taka popularność wegekotletów, wegeburgerów, wegesznycli, wegeparówek? Przyglądając się bliżej etymologii słowa "hamburger" okazuje się, że nie pochodzi ono od Ham (szynki czyli mięsa) ale miasta Hamburga, skąd innowacyjny kucharz przywlókł pomysł na bułę z kotletem do USA. Znaleźli się więc i tacy, których oburza pojawienie się cheeseburgerów i vegeburgerów albo po prostu burgerów. Bo przepis niby zdeprecjonowany brakiem mięsa a słowo zmasakrowane niewłaściwym zastosowaniem... Zapominamy przy tym, że język nie jest raz na zawsze wypracowanym dziełem językodawczej komisji pełnej autorytetów. To żywy twór, który tworzymy my wszyscy - ludzie komunikujący się z jego pomocą. Komisja autorytetów ustala tylko, czy dane zasady pojawiają się na tyle często i w odpowiednim kontekście, by uznać je za już funkcjonującą normę w języku. Taka weryfikacja funkcjonalności. Tak więc birmańskie tofu jest uzasadnione wielowiekową tradycją. Jest również pięknym dodatkiem do sałatek i kanapek pyszniącym się właśnie na półce mojej lodówki. Konsumuję po plasterku wraz z córcią, bo nam akurat bardzo smakuje. Męska część rodziny woli smaki intensywne i... zrobię kiedyś tak dużo tofu, by dotrwało końca czasu marynowania...

Bazowe tofu zrobiłam dokładnie tak, jak Ryoya Takashima z kanału Peaceful cuisine, co można technicznie pooglądać (klik), jednak przyprawy dodałam według naszych smaków. Ostatni eksperyment jest z proszkiem umami od erVegan (zmiksowane na proszek suszone grzyby shitake i glony kombu) zamiast soli. Wyszło doskonałe, mięciutkie, o delikatnym smaku, świetnie chłonie smaki i aromaty (jak jego sojowy bliźniak). Wyśmienite z sosem sojowym Tamari, ale i syropem klonowym i prażonymi orzechami włoskimi...

BIRMAŃSKIE TOFU Z CIECIERZYCY

200 g suchej ciecierzycy

woda do namoczenia

500 ml wody do miksowania

spora szczypta soli (użyłam sporej szczypty mielonych suszonych grzybów shitake i wodorostów kombu, żeby wspomóc jelita przy trawieniu cieciorki ;-))

Ciecierzycę namoczyć przez noc (znaczy min. 10 godzin).

Odcedzić, zalać 500 ml wody i zblendować na "mleko".

Odcisnąć uzyskany gęsty płyn przez woreczek do mleka roślinnego lub zwyczajnie przez gęsto tkaną ściereczkę.*

Odcedzone "mleko" wymieszać z solą i powoli doprowadzić do wrzenia stale i intensywnie mieszając np. silikonową szpatułką (nie pochlapać się, proszę...).** 

Pozwolić mu pobulgotać (nadal mieszając) 2 - 3 minuty i przelać do foremek.

Wygładzić wierzch i odstawić do wystygnięcia. 

Doskonałe na świeżo z sosem Tamari lub melasą karobową posypane prażonymi orzechami włoskimi. Pycha!

Chłodne można już przykryć folią i odstawić do lodówki. Tak jak tofu sojowe, nabiera charakteru dodatków bądź marynaty. Można więc smak dostosowywać do potrzeb chwili.

* Suche resztki można wykorzystać do kotletów, pasztetów, pieczywa, ciast jako zagęstnik, bowiem ma cały nieropuszczalny błonnik z ciecierzycy i nieco soli mineralnych, witamin i białka. Większość dobroci została w tofu, które jest niezwykle pożywne i lekkostrawne.

** Na początku nic się nie dzieje, ale gdy zacznie gęstnieć... bo szyyyybko gęstnieje. Mieszać więc należy szybko i dokładnie. Ryoya na filmiku robi to perfekcyjnie! Uwaga! Pocieszam: trwa to naprawdę jedynie kilka minut a garnek myje się bez problemu. Nie to, co po soi.... :-)

Powyżej deserowa wersja z melasą a tutaj przystawkowa wersja z sosem Tamari... Wyglądem nie różnią się prawie wcale, smakiem przeciwności. Jednak oba cudownie lekkie, kremowe i delikatne :-)

Tofu z ciecierzycy można zrobić również z mąki ciecierzycowej. Musi być to jedynie mąka bardzo drobno zmielona (ang. fine). Najpopularniejsza dostępna w polskich marketach jest jednak gruba, co powoduje powstawanie drobin w samym tofu. W sumie nie przeszkadzają za bardzo, ale czuć przez nie bardziej ciecierzycę. Jeśli macie mocny blender (rakieta, znaczy się) można ciasto na tofu miksować nieco dłużej(jednak na średnich obrotach, żeby nie zagrzać! patrz niżej). Jest szansa, że jednak maszyna da radę nieco rozdrobnić tą ziarnistość. Uważajcie tylko, żeby przy okazji nie podgrzać za bardzo, bo zrobią się kluseczki w cieście a tego właśnie chcemy uniknąć na tym etapie... gęstnieć ma dopiero w garnku ;-) I znów pomocniczy filmik. Tym razem naturszczyk (klik).
Ciecierzycowe tofu przechowywane w lodówce z czasem puszcza płyn a samo twardnieje. Zaraz po schłodzeniu jest aksamitne (choć nie z powodu zawartości tłuszczu, bo tego akurat jest mniej niż mało ;-)). Później smak nieco blednie, więc jeśli planujemy podać je następnego dnia lub później, lepiej mocniej doprawić. Można także używać jako dodatek do sałatek. Jak używam go u siebie napiszę w osobnym poście, żeby tego nie przeładować...

BIRMAŃSKIE TOFU Z MĄKI CIECIERZYCOWEJ

½ szklanki mąki z ciecierzycy

¼ łyżeczki soli

⅛ łyżeczki kurkumy

2½ szklanki wody

½ łyżki oliwy z oliwek lub innej

W blenderze zmiksować mąkę, sól, kurkumę i połowę wody.

W garnku zagotować drugą połowę wody, wlać zawartość blendera, zmniejszyć gaz na sredni i energicznie mieszając doprowadzić do wrzenia.

Dodać oliwę.

Gotować 2 - 3 minuty stale mieszając.

Całośc przelać do foremek *, wyrównać powierzchnię, odstawić do wystudzenia pod przykryciem, żeby nie utworzyła się "skórka".

* Foremki można wysmarować olejem kokosowym i obsypać ulubionymi przyprawami (np. przyprawą włoską). Również górną powierzchnię tofu obsypuję, żeby przyprawy przeniknęły w całą objętość tofu. Miłośnikom ostrości proponuję foremkę wysmarować olejem kokosowym, obsypać płatkami chili i konsumować tofu po schłodzeniu w lodówce, gdy przesiąknie smakiem papryczki...

Z mąki ciecierzycowej tofu wychodzi bardziej żółte (nawet, jesli pominiemy dodatek kurkumy). Natomiast z popularnej w sklepach mąki firmy Melvit będzie nieco ziarniste, gdyż to mąka dość gruba.. Żeby zamaskować tą ziarnistość, dodałam w czasie gotowania przecedzonego "mleka" kminek, odrobinę chili i więcej soli. Zadziałało i w zębach ziarenka nie przeszkadzały a smak nie wymagał dodatków w postaci sosów ;-) Takie tofu używa się w kuchni birmańskiej do tradycyjnej surówki z kapusty. Wtedy sie je smaży na głębokim oleju. Moja wersja tej sałatki zadowala się inną obróbką tofu. Wystarcza tłuszcz dodany do samego tofu ;-)

Chyba pokuszę się jeszcze kiedyś o zrobienie wege jaja z żółtym środkiem i białą otoczką... jak tylko dostanę małą jajowatą foremkę... czyli w okolicach marca i świąt... Nie, żebym za nabiałem tęskniła, ale dla zabawy... i chciałabym zobaczyć minę rodziców... na świąteczne spotkanie rodzinne przyniosę ;-)