Przejdź do głównej zawartości

Jak zrobić zakwas gryczany?

Przygotowanie zakwasu bezglutenowego jest wyzwaniem dla wielu domowych piekarzy. Choć są i tacy, którzy radzą sobie z różnymi rodzajami mąk i sposobami domowej produkcji. Niestety na polu przechowywania i dokarmiania tych zakwasów poległo już wielu. Nawet najbardziej wprawnych. Czy my, zwykli "wypiekacze" jesteśmy skazani na długotrwałe produkowanie wciąż świeżego bezglutenowego zakwasu? Otóż, jeśli unikamy glutenu z przyczyn innych niż celiakia (wtedy nawet drobne zanieczyszczenie glutenem rujnuje długotrwały proces odbudowy kosmków jelitowych) i mamy dostęp do dobrego zakwasu żytniego, możemy pokusić się o jego transformację na gryczany... Rozumiem zdumienie... :-) Już wyjaśniam:
Zakwas gryczany jest stosunkowo wdzięczny w obsłudze i chętnie współpracuje. Ot, taki dobry kumpel wśród zakwasów ;-) Wykorzystanie startowe zakwasu żytniego pozwoli nam metodą "homeopatyczną" dojść do gryczanego. Homeopatia wykorzystuje rozwadnianie roztworów szkodliwych substancji do momentu, gdy praktycznie tych substancji już w roztworze nie ma. Istnieją jakieś śmiesznie małe ilości cząsteczek lub nawet wcale. Tak i my możemy zakwas żytni dokarmiać mąką gryczaną, aż będzie jej miażdżąca przewaga a żyta tyle..., co kot napłakał ;-).

Zakwas żytni umieszczamy w słoju, dodajemy przegotowaną lub źródlaną wodę i dokarmiamy mąką gryczaną. Gdy podrośnie, połowę otrzymanego zakwasu wykorzystujemy do upieczenia czegokolwiek (chleba żytnio-orkiszowego, orkiszowegofioletowego chlebaracuchów z dowolnymi dodatkami, chlebka jabłkowego), robimy żurekbarszczyk, rozdajemy znajomym, nieznajomym lub ... wyrzucamy. Znów dokarmiamy mąką gryczaną i powtarzamy procedurę utylizacji połowy zakwasu (będziemy mieli sporo wypieków ;-)). Ponownie dokarmiamy mąką gryczaną odrzucając połowę, i tak 5 - 6 razy, aż będziemy mieli zakwas prawie gryczany. Zapach, konsystencja, kolor będą już zupełnie inne i prowadzić ten zakwas również trzeba już ostrożniej, z większym pietyzmem, wszak jego uzyskanie trochę czasu kosztowało... :-)


Zakwas gryczany ma drobniutkie pęcherzyki powietrza gęsto upakowane, pachnie delikatnie i ma przyjemny jasny kolor.
Dalsze dokarmianie polega na dodaniu 30 ml wody i 3 łyżek mąki gryczanej, wymieszaniu bardzo dokładnym. Przechowywać PODROŚNIĘTY zakwas można tradycyjnie w lodówce. Dla dokarmienia umieszczamy w temperaturze pokojowej, dokarmiamy, mieszamy i zostawiamy do wyrośnięcia. W lodówce słabo się mnożą bakterie zakwasowe, zmienia się smak i zapach, co nie jest korzystne. Dokarmiać trzeba regularnie co 3 - 4 dni. U mnie dokładnie tyle razy, ile piekę chleb :-D A chlebek wychodzi pyyyyszny :-DDDDD, o czym w następnym poście...


Inną opcją jest produkcja zakwasu gryczanego z użyciem wody z kiszonych ogórków. W słoju umieszczamy 1 szklankę mąki gryczanej, zalewamy wodą z DOMOWYCH kiszonych ogórków i mieszamy bardzo dokładnie (likwidując wszystkie grudki, grudeczki, grudeńki... ;-)). Przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy w CIEPŁE miejsce (zimą doskonałe są kaloryferki) na 10 - 12 godzin czyli do pojawienia się pięknych pęcherzyków. Pamiętać należy o utrzymywaniu ściereczki w stanie wilgotnym. Osobiście kładę ściereczkę nieco większą, złożoną kilkakrotnie. Wtedy wolniej wysycha :-)
Teraz już krok dzieli nas od najprawdziwszych najprawdziwszych gryczanych chlebów o smaku najprawdziwszej gryki :-D

Komentarze

  1. Dzien dobry a ile tej mąki zytniej i wody na początek?

    OdpowiedzUsuń
  2. Dzien dobry a ile tej mąki zytniej i wody na początek?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W tym sposobie na starcie mam działający zakwas żytni, który zaczynam karmić tylko mąką gryczaną. Po kilku użyciach i stałym dokarmianiu, praktycznie jest zakwasem gryczanym. Osoby chore na celiakię nie będą mogły jeść takiego pieczywa że względu na śladowe ilości glutenu, ale osoby, którym nie przeszkadzają śladowe ilości, już tak.

      Usuń
  3. Ile tej wody z ogórków trzeba dać?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wody dodaję zawsze tyle, by uzyskać konsystencję gestej śmietany. To najbezpieczniejsza konsystencja, żeby mieć największe szanse na powodzenie.

      Usuń
  4. Ile tej wody z ogórków trzeba dać?

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Witaj, będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz krótki komentarz. Odpowiem na każde pytanie, choć może będę musiała w różnych źródłach poszukać rzeczowej odpowiedzi :-)

ulubione posty czytelników

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie ... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie ... my. .. Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D To startujemy: Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym ,   stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych

Naturalny chleb z samej komosy ryżowej

Ponad dwa lata temu  w blogosferze dostrzegłam interesujący pomysł przygotowania chleba z samej kaszy gryczanej. Brzmiało absurdalnie, ale opis + zdjęcia wyglądały przekonująco. Jednak brak wyraźnej potrzeby pieczywa bezglutenowego i umiłowanie żytniego na zakwasie spowodował spostponowanie zainteresowania. Przyznam też, że biała kasza gryczana (niepalona) nie należała do moich ulubionych... Paloną z przyrumienioną cebulką i kubkiem naturalnego jogurtu roślinnego do dziś jadam z sentymentem wspominając stare dobre czasy . Nadszedł jednak czas rozstania się z glutenem i zaczęły się eksperymenty z pieczywem bezglutenowym. Poszedł w ruch zakwas gryczany na wodzie z kiszonek (zrobiony najpierw na potrzeby działu zdrowia KADS  klik , dokładnie opisany później tutaj  klik ), zaplątał się też chlebuś na drożdżach ( klik ) aż doszedł i wspomniany z samej kaszy niepalonej ( klik ). Chyba najprzyjemniejszy w przygotowaniu i jeden ze smaczniejszych, jakie jadam. Ale jakoś nie potrafię pozostać p

Ulubione śniadanie i o toksyczności siemienia lnianego słów kilka

Dobre śniadanie to podstawa. Moje musi być zdrowe, kolorowe i... smaczne. Rankiem z przyjemnością wstaję, gdy czeka na mnie ulubiona nocna owsianka. Mam swoje ulubione kompozycje smakowe, ale lubię tez nowości. Korzystam z nietypowych owoców, nasion, płatków, żeby urozmaicić codzienne menu. Lubię też poznawać nowości. Jednak nie całkiem jak leci... Wybieram sobie uważnie, z namaszczeniem. Lubię celebrować swoje odkrycia i z pełną "kolumbowską" świadomością rozsmakowywać się, odszukiwać znajome i zupełnie nowe akcenty. Przyjemność jedzenia w pełnym tego słowa znaczeniu. Nie sposób oprzeć się uczuciu cudownej wdzięczności za takie bogactwo. Tej śnieżnej wiosny spotkałam się z tamarillo. Egzotyczny owoc bardziej przypominający pomidora niż śliwkę, choć z zewnątrz wygląda jak śliwka właśnie. Rok temu już go próbowałam. Na kromce chleba. Jednak tym wyglądał, jakby chciał zanurkować w ... owsiance. Przystałam na ten kaprys, owoc kupiłam (przy okazji walcząc zawzięcie z kasjerką o

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy d

Niezwykłe zastosowanie kiszonych buraczków - pasta w bajkowym odcieniu różu

Zabawa w kolory zdrowia trwa :-D Tym razem na dodatek w stylu gospodarskim. Niedawno odkryłam na nowo kiszonki i wytrwale kiszę wszystko, co popadnie. Padło też i na buraki. Barszczyk do picia, z buraków zrobiłam pyszny barszcz ukraiński ale zostało co nieco... Wczoraj namoczyłam też słonecznik na pastę, ale buraki zostały, ziarenka słonecznika pięknie napęczniały, aż prosiły się o bliższy związek. Takiego smaku chyba niewiele osób miało okazję spróbować. Piękna wrzosowa pasta z razowym chlebkiem z gara, mniaaaam! W dodatku reguluje funkcjonowanie jelitek i tym sposobem wzmacnia oporność. Nie traci nic (surowe przecież) z walorów antynowotworowych buraków. Dla diabetyków ważna informacja: niski indeks glikemiczny kiszonych buraków wynika z samej istoty kiszenia. Bakterie kwasu mlekowego wykorzystują cukier, by się mnożyć. Dlatego kiszonki są dla diabetyków bezpieczne. 1 szklanka namoczonego słonecznika 1 czubata szklanka pokrojonych w kosteczkę mocno ukiszonych buraków (je