Piernik gryczany na naturalnym zakwasie w trzy dni

Zbliża się czas, gdy wybaczamy sobie więcej niż na co dzień. Świętujemy przy suto zastawionych stołach, pałaszując ulubione smakołyki i ciesząc się wspólnym wolnym czasem w gronie najbliższych. Dla tych, którzy nie mogą sobie pozwolić na świąteczne szaleństwa i tych, którzy pamiętają poprzednie swoje doświadczenia poświątecznego "następnego dnia" znajdą się zawsze nowości, ale nie nowe. Wypieki, które dawno, dawno temu gościły na stołach naszych przodków, ale zostały wyparte przez szybkie, "nowoczesne" metody kulinarne. A szkoda... Przodkowie byli jednak zdrowsi i silniejsi i warto się od nich uczyć pokory wobec praw natury. To dobry czas, bo wszak wszędie stajenki się pojawiają a nie nowoczesne wille ;-) 

Zdrowe ciasta i ciastka są z naturalnych składników, z poszanowaniem wartości odżywczych tychże i przygotowane naturalnymi metodami, które owe wartości wyeksponują, uczynią użyteczne konsumentowi. Co równie ważne: nie pochłoną wiele czasu ani pieniędzy.

Taki jest ten piernik.

Z pełnoziarnistej mąki gryczanej (korzystamy z całej, niezmielonej kaszy gryczanej niepalonej czyli białej), nie dodajemy sztucznie wyprodukowanych drożdży ani tym bardziej magicznych proszków, po których masa ciasta burzy się i eksploduje puszystością. Nic z takich bajerów. Pozwalamy kaszy sfermentować, dokładamy całe sliwki i daktyle, które pofermentują sobie razem z kaszą dodając mu wytrawnej słodkości i pogłębiając smak oraz obniżając ig całości wypieku, rozkładają kwas fitynowy ziaren umożliwiając trawienie całości dobroci włożonej do ciasta (słoik z kaszą/śliwkami/daktylami sobie grzecznie stoi a całą robotę wykonuje za nas natura...). Pernik jest lekkostrawny, przyjazny wszystkim dbającym o zdrowie i robi sie praktycznie sam. Acha, składniki moglibyśmy zbierać sami na polu i ogrodzie, gdyby pora roku sprzyjała... W postaci najbardziej naturalnej i podstawowej.

Nie! Ten piernik nie jest mega słodki, ale można go takim uczynić dodając słodkich powideł lub słodką polewę... lub dosładzając... ;-) Droga otwarta do eksperymentowania, choć moim zdaniem najsmaczniejszy jest klasyczny z powidłami śliwkowymi, posmarowany kremem z karobu, posypany orzechami włoskimi. Konkurencję czyni mu tylko piernik z dżemem figowym domowej roboty, Kocham te dżemy z suszonych owoców. Robi się je w w minutę a są pyszne.

Na wszystko trzeba poczekać - to najcięższa praca związana z tym wypiekiem - trzy dni.

Podstawą tego piernika jest namoczenie głównych składników, by je zmiękczyć, ale i umożliwić pracę naturalnym mechanizmom ukrytych w suchych ziarnach i owocach. Tak w wielu krajach produkuje się tzw. naturalne drożdże na domowy użytek. Bardzo przyjemny filmik jest tutaj. Przy pieczeniu piernika korzystam z tych samych mechanizmów, ale jednak przyspieszyłam cały proces przez włączenie również nasion gryki, która genialnie współpracuje. 

NATURALNY PIERNIK bez drożdży i proszku do pieczenia

tortownica o średnicy 24 cm

200 g (1 szklanka) kaszy gryczanej niepalonej (białej)

6 suszonych śliwek

4 świeże daktyle Medjool lub 8 małych

55 g (⅓ szklanki) pestek słonecznika

2 łyżki rozpuszczalnej kawy zbożowej (użyłam bezglutenowej "Cykorii")

1 czubata łyżka karobu

1½ łyżki przyprawy piernikowej

¼ łyżeczki ekstraktu waniliowego

1 łyżka siemienia lnianego

1 łyżeczka łuski babki jajowatej lub płesznik (można zastąpić ½ łyżki dodatkowego siemienia)

¼ łyżeczki soli

do posmarowania upieczonego piernika:

2 łyżki masła orzechowego

4 czubate łyżki ulubionych powideł (ulubione bez gotowania klik) lub gęstego dżemu o wyrazistym smaku

spora garść posiekanych orzechów włoskich

pierwszego dnia (np. wieczorem):

Kaszę dokładnie przepłukać, wsypać do litrowego słoja i zalać 1½ szklanki przegotowanej chłodnej wody. Przykryć i odstawić do skiełkowania.

drugiego dnia czyli po 24 godzinach (następny wieczór):

Dokładnie umyć śliwki i daktyle, pokroić w paski i zalać w osobnych miseczkach przegotowaną wodą tak, by przykryła owoce. Przykryc i odstawić do namoczenia.

po 12 godzinach (rankiem):

Słonecznik dokładnie umyć, zalać 100 ml przegotowanej wody, przykryć i odstawić do namoczenia.

trzeciego dnia czyli po 12 godzinach (wieczorem):

Słonecznik przepłukać, zalać świeżą wodą (tyle wody, by przykryła pestki) i zmiksować do konsystencji mleka (ewentualnie dolać wody, gdy nie będzie płynne).

W dużej misce zblendować razem namoczoną kaszę i owoce wraz z wodą, w której się moczyły . Najlepiej ręcznym blenderem.

Siemię lniane zmielić.

Dodać do kaszy z owocami resztę składników i dokładnie wymieszać. Spróbować, czy jest wystarczająco słodkie i ewentualnie dosłodzić, choć trzeba pamiętać, że jeszcze pojawi się dżem/powidła i polewa....

Foremkę wysmarować olejem kokosowym i wysypać ulubioną mąką lub wyłozć papierem do pieczenia.

Ciasto wylać do forenmki, przykryć i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, dobrze sprawdza się piekarnik z włączonym światełkiem bez grzania.

po 8 - 12 godz. (rankiem zaraz po wstaniu):

Piernik wstawić do piekarnuka, włączyć grzanie do 180⁰C i piec 1 godzinę.

(przed wyjściem z domu)

Odstawić do wystudzneia na kratkę.

(po powrocie do domu)

Piernik przekroić na dwie warstwy, jedną posmarować grubo powidłami lub dżemem i posypać połową orzechów włoskich, drugą posmarować masłem orzechowym.

Złożyć i wierzch piernika posmarować drugą poową dżemu lub polać ulubioną polewą.

Ja zmiksowałam awokado ze świeżymi daktylami (iklość do smaku), karobem, odrobiną wanilii i kilkoma łyżkami mleka roślinnego wraz z łyżeczką ulubionego masła orzechowego.

Można ozdobić preferowanymi dodatkami: siekane orzechy, pestki, suszone figi,... lubię go jeszcze posypć cynamonem...

Piernik na naturalnych drożdżach pięknie wyrasta i jest wilgotny a zwarty.

Smaruję obie warstwy, gdyż masło orzechowe wzbogaca smak piernika trzymając jednocześnie orzechy na swoim miejscu. Dyskretny strażnik. Ci są najskuteczniejsi ;-)

Z polewą jest bardziej odświętną wersją piernika. 

Upiekłam piernik w nieco mniejszej foremce i resztę wpakowałam do maleńskiego serduszka. Tą część piernika posmarowałam obficie dżemem zrobionym na szybko ze sparzonych fig, soku wyciśniętego z cytryny i pomarańczy. Nie trzeba było zagęszczać, bo pesteczki fig swietnie żelują razem z ich mięsistym miąszem.

Wyrasta pięknie niezależnie od wielkości foremki a małą próbkę można sobie zdegustować przed rodzinnymi spotkaniami... ;-)