Przejdź do głównej zawartości

Chleb gryczany na zakwasie z kiełkującą kaszą

Chleby bezglutenowe są zupełnie inne w smaku niż pszenne lub żytnie. Dlaczego??? Bo nie są pieczone ani z pszenicy, ani z żyta... ;-) Proste, prawda? Początkowo smak przyzwyczajony do słodyczy pszennej mąki i kwaskowatości mąki żytniej buntuje się przeciwko uznaniu chlebów gryczanych, jaglanych, owsianych ,... za chleb... Ot, przyzwyczajenie zaciska usta na nowości i nie wepchniesz ani kęsa dopóki (tak, to może być tylko czasowa przerwa w komunikacji mózg-musculus orbicularis oris czyli w panowaniu nad zwieraczem ust ;-) ) nie przyjęłam do wiadomości, że nietypowy smak kaszy jest absolutnie typowy dla... kaszy... Gryczana zawiera sporo krzemu (doskonale wpływa na kondycję paznokci i włosów), rutyny (stan ścianek naczyń krwionośnych się poprawia), magnezu (spokój, pokój, dobry humor i... regularna praca serca), cynku (odporność i mocne, błyszczące włosy) i cały arsenał witamin z grupy B (... wszystko...). Biodostępność złożonych węglowodanów i białek wzrasta, gdy pieczemy z gryki chleb na zakwasie (jak zrobić w prosty sposób w domu opisałam dokładnie tutaj). Jeśli natomiast skiełkujemy nasiona nieprażonej gryki czyli białą kaszę gryczaną zawartość tych cennych składników rośnie! Najlepiej kiełkować grykę ekologiczną. Mamy wówczas pewność, że dostajemy potężny ładunek wartości z najwyższej półki biologicznej. Przy kiełkowaniu zwróćcie uwagę, by ziarna były raczej całe.


Widać w górnym pojemniczku trochę połamanych ziaren, natomiast w dolnym prawie wszystkie są całe. Rzadkość w asortymencie sprzedawców...
Kasza często jest połamana, co generalnie jej nie szkodzi, natomiast w czasie kiełkowania połamane kawałki mogą się psuć. Z tego powodu, gdy uda mi się znaleźć kaszę całą, kupuję nieco więcej i trzymam w lodówce dla późniejszego użytku tylko do kiełkowania. Taką grykę użyłam jako główny składnik chleba. Pełne ziarno wzbogaca konsystencję kanapek o chrupkość, którą (jeśli bywacie w moim blogowym kąciku, to wiecie o tym doskonale) uwielbiam!


CHLEB GRYCZANY NA ZAKWASIE Z KIEŁKUJĄCĄ GRYKĄ
keksówka 13 x 23 cm

1 szklanka kaszy gryczanej niepalonej
500 g aktywnego/uruchomionego zakwasu gryczanego*
⅔ szklanki mąki gryczanej
½ szklanki wody
1 łyżeczka soli
olej kokosowy do wysmarowania foremki
ulubione ziarenka (u mnie sezam) do wysypania foremki

Dwa dni wcześniej:
Kaszę przepłukać, zalać przegotowaną wodą i odstawić pod przykryciem na 12 - 24 godzin.
Dokładnie odsączyć, przepłukać i odstawić do skiełkowania na 24 godziny. Po tym czasie powinny być widoczne malutkie kiełki.

W przeddzień pieczenia wieczorem:
Kaszę dokładnie przepłukać, przesypać na sito, przykryć czystą ściereczką i odstawić na miskę, by nadmiar wody miał, gdzie ściekać.
Z lodówki wyjąć zakwas, dokarmić i odłożyć do miski 600 g do chleba.
Pozostawić obydwa pod wilgotnymi ściereczkami do uruchomienia.

Dzień pieczenia:
Rano zakwas do przechowania odłożyć do lodówki a w ten misce zostawić, by dojrzał.
Kiełkującą kaszę na sicie przepłukać i ponownie przykryć na misce.

Po kilku godzinach (np. po południu):
Uruchomiony zakwas (600 g) zalać wodą, dodać sól i wymieszać.
Dodać mąkę i skiełkowaną, przepłukaną kaszę, dokładnie wymieszać.
Foremkę wysmarować olejem kokosowym, wysypać ulubionymi ziarenkami i przełożyć do niej ciasto chlebowe.
Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 2 - 4 godzin.

Wieczorem:
Piec 60 minut w temperaturze 180⁰C.



Kromki napakowane gryką :-D
Chrupiący, aromatyczny chleb doskonale smakujący ze wszystkimi pastami. Zarówno na słodko jak i na słono.


Bardzo go lubię po prostu z domowym masłem orzechowym wzbogaconym przyprawą piernikową, odrobiną melasy karobowej i karobu.


* Aby otrzymać 500 g zakwasu aktywnego do miski wlewam 200 g (180 ml) zakwasu przechowywanego w lodówce, dodaję 160 ml (ok.½ kubka) wody, mieszam i dosypuję 130 g mąki gryczanej (1 szklanka) i dokładnie mieszam. Przykrywam wilgotną ściereczką i zostawiam na kilka godzin, by pojawiło sie mnóstwo malutkich pęcherzyków powietrza a poziom ciasta się podniósł i wybrzuszył i popękał. To jest aktywny/uruchomiony zakwas!

Komentarze

  1. Wow , jakie ma wnętrze . Chleby bezglutenowe maja z tym trochę problemu , nawet jak wychodzą pyszne to wnętrze czasami takie bardziej zbite a tu idealne

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ten komentarz został usunięty przez autora.

      Usuń
    2. :-D Dziękuję :-* Zakwas robi swoje ;-) Choć znam kuchnie, gdzie żaden zakwas nie chodzi :-( Najczęściej to są nowo wybudowane i szybko zasiedlone. Chemia z materiałów budowlanych szaleje jeszcze w powietrzu :-(

      Usuń

Prześlij komentarz

Witaj, będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz krótki komentarz. Odpowiem na każde pytanie, choć może będę musiała w różnych źródłach poszukać rzeczowej odpowiedzi :-)

ulubione posty czytelników

Tortilla z komosy czyli ziarno w roli głównej

Ziarno w roli głównej . Kiedyś podstawa menu. W postaci placków, klusek, kasz, mamałygi w przeróznych wersjach. U nas niegdyś był to podpłomyk z żyta, gryki, potem orkiszu. No tak kieeeeedyś. Teraz wszędzie króluje pszenica. W piekarniach podpłomyki pszenne, bułki pszenne (czasem z dodatkiem żyta), pierogi pszenne (bywają ostatnio gryczane czyli z dodatkiem kilkuprocentowym gryki...), naleśniki pszenne. Ba! Tortille (klasycznie z kukurydzy) też pszenne. Lavasze pszenne. Ciabatty pszenne. Wszędzie pszenica. Zdominowała każdy talerz i każdą (prawie) potrawę. Im więcej jej spotykam, tym wiekszą mam ochotę, by pokazywać alternatywy dla pszenicy. Przecież taka wszechobecność jednego ziarna odbiera radość smakowania różnorodności. Ze zdrowotnego punktu widzenia też nieciekawie. Żaden organizm nie wytrzyma tak jednostronnej diety. Nietolerancje pokarmowe czekają u progu. Jeśli też widząc tą monotonię, macie ochotę na większą rozmaitość, polecam spróbować tortilli z komosy. Wiem, ziarno nie n

Naturalny chleb z samej komosy ryżowej

Ponad dwa lata temu  w blogosferze dostrzegłam interesujący pomysł przygotowania chleba z samej kaszy gryczanej. Brzmiało absurdalnie, ale opis + zdjęcia wyglądały przekonująco. Jednak brak wyraźnej potrzeby pieczywa bezglutenowego i umiłowanie żytniego na zakwasie spowodował spostponowanie zainteresowania. Przyznam też, że biała kasza gryczana (niepalona) nie należała do moich ulubionych... Paloną z przyrumienioną cebulką i kubkiem naturalnego jogurtu roślinnego do dziś jadam z sentymentem wspominając stare dobre czasy . Nadszedł jednak czas rozstania się z glutenem i zaczęły się eksperymenty z pieczywem bezglutenowym. Poszedł w ruch zakwas gryczany na wodzie z kiszonek (zrobiony najpierw na potrzeby działu zdrowia KADS  klik , dokładnie opisany później tutaj  klik ), zaplątał się też chlebuś na drożdżach ( klik ) aż doszedł i wspomniany z samej kaszy niepalonej ( klik ). Chyba najprzyjemniejszy w przygotowaniu i jeden ze smaczniejszych, jakie jadam. Ale jakoś nie potrafię pozostać p

Chleb z soczewicą o chrupiącej skórce beglutenowy

Nie samym chlebem człowiek żyje. .. czyli chleb też potrzebny, tak? Tak. Przynajmniej mnie. Francuzi konczą posiłki kawałkiem sera a ja kawałkiem chleba. Koniecznie ze skórką. Najlepiej samą skórką. Rodzinka nie raz się o tym przekonała, gdy zastawała w koszyczku na pieczywo dziwnie wygladającą kostkę miękiszu zupełnie pozbawioną skórki. Wybaczają, bo też i ja jestem w rodzince największym amatorem chlebowych skórek. Chleby zaczęłam piec ponad 20 lat temu i nie przestałam do dziś. Zmieniały się rodzaje używanych ziaren. Modyfikacjom poddały się techniki. Odkryłam różnorodne naczynia do wypieku. Kilka razy piekłam nawet w... doniczkach. Kupiłam specjalnie nieduże, gładkie, o kształcie umożliwiającym wygodne wysunięcie pieczywa po pieczeniu. Moimi ulubionymi zostały żeliwne garnki i stalowe, emaliowane formy odporne na temperaturę do 600 ⁰C. Ze wskazaniem jednak na garnki. W nich chleby pięknie rosną, mają chrupiącą skórkę, miękki miękisz i dłużej utrzymują świeżość. No i nie trzeba pra

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy d

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie ... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie ... my. .. Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D To startujemy: Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym ,   stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych