Chleb gryczany na zakwasie z kiełkującą kaszą

Chleby bezglutenowe są zupełnie inne w smaku niż pszenne lub żytnie. Dlaczego??? Bo nie są pieczone ani z pszenicy, ani z żyta... ;-) Proste, prawda? Początkowo smak przyzwyczajony do słodyczy pszennej mąki i kwaskowatości mąki żytniej buntuje się przeciwko uznaniu chlebów gryczanych, jaglanych, owsianych ,... za chleb... Ot, przyzwyczajenie zaciska usta na nowości i nie wepchniesz ani kęsa dopóki (tak, to może być tylko czasowa przerwa w komunikacji mózg-musculus orbicularis oris czyli w panowaniu nad zwieraczem ust ;-) ) nie przyjęłam do wiadomości, że nietypowy smak kaszy jest absolutnie typowy dla... kaszy... Gryczana zawiera sporo krzemu (doskonale wpływa na kondycję paznokci i włosów), rutyny (stan ścianek naczyń krwionośnych się poprawia), magnezu (spokój, pokój, dobry humor i... regularna praca serca), cynku (odporność i mocne, błyszczące włosy) i cały arsenał witamin z grupy B (... wszystko...). Biodostępność złożonych węglowodanów i białek wzrasta, gdy pieczemy z gryki chleb na zakwasie (jak zrobić w prosty sposób w domu opisałam dokładnie tutaj). Jeśli natomiast skiełkujemy nasiona nieprażonej gryki czyli białą kaszę gryczaną zawartość tych cennych składników rośnie! Najlepiej kiełkować grykę ekologiczną. Mamy wówczas pewność, że dostajemy potężny ładunek wartości z najwyższej półki biologicznej. Przy kiełkowaniu zwróćcie uwagę, by ziarna były raczej całe.

Widać w górnym pojemniczku trochę połamanych ziaren, natomiast w dolnym prawie wszystkie są całe. Rzadkość w asortymencie sprzedawców...
Kasza często jest połamana, co generalnie jej nie szkodzi, natomiast w czasie kiełkowania połamane kawałki mogą się psuć. Z tego powodu, gdy uda mi się znaleźć kaszę całą, kupuję nieco więcej i trzymam w lodówce dla późniejszego użytku tylko do kiełkowania. Taką grykę użyłam jako główny składnik chleba. Pełne ziarno wzbogaca konsystencję kanapek o chrupkość, którą (jeśli bywacie w moim blogowym kąciku, to wiecie o tym doskonale) uwielbiam!

CHLEB GRYCZANY NA ZAKWASIE Z KIEŁKUJĄCĄ GRYKĄ

keksówka 13 x 23 cm

1 szklanka kaszy gryczanej niepalonej

500 g aktywnego/uruchomionego zakwasu gryczanego*

⅔ szklanki mąki gryczanej

½ szklanki wody

1 łyżeczka soli

olej kokosowy do wysmarowania foremki

ulubione ziarenka (u mnie sezam) do wysypania foremki

Dwa dni wcześniej:

Kaszę przepłukać, zalać przegotowaną wodą i odstawić pod przykryciem na 12 - 24 godzin.

Dokładnie odsączyć, przepłukać i odstawić do skiełkowania na 24 godziny. Po tym czasie powinny być widoczne malutkie kiełki.

W przeddzień pieczenia wieczorem:
Kaszę dokładnie przepłukać, przesypać na sito, przykryć czystą ściereczką i odstawić na miskę, by nadmiar wody miał, gdzie ściekać.

Z lodówki wyjąć zakwas, dokarmić i odłożyć do miski 600 g do chleba.

Pozostawić obydwa pod wilgotnymi ściereczkami do uruchomienia.

Dzień pieczenia:

Rano zakwas do przechowania odłożyć do lodówki a w ten misce zostawić, by dojrzał.
Kiełkującą kaszę na sicie przepłukać i ponownie przykryć na misce.

Po kilku godzinach (np. po południu):

Uruchomiony zakwas (600 g) zalać wodą, dodać sól i wymieszać.

Dodać mąkę i skiełkowaną, przepłukaną kaszę, dokładnie wymieszać.

Foremkę wysmarować olejem kokosowym, wysypać ulubionymi ziarenkami i przełożyć do niej ciasto chlebowe.

Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 2 - 4 godzin.

Wieczorem:

Piec 60 minut w temperaturze 180⁰C.

Kromki napakowane gryką :-D

Chrupiący, aromatyczny chleb doskonale smakujący ze wszystkimi pastami. Zarówno na słodko jak i na słono.

Bardzo go lubię po prostu z domowym masłem orzechowym wzbogaconym przyprawą piernikową, odrobiną melasy karobowej i karobu.

* Aby otrzymać 500 g zakwasu aktywnego do miski wlewam 200 g (180 ml) zakwasu przechowywanego w lodówce, dodaję 160 ml (ok.½ kubka) wody, mieszam i dosypuję 130 g mąki gryczanej (1 szklanka) i dokładnie mieszam. Przykrywam wilgotną ściereczką i zostawiam na kilka godzin, by pojawiło sie mnóstwo malutkich pęcherzyków powietrza a poziom ciasta się podniósł i wybrzuszył i popękał. To jest aktywny/uruchomiony zakwas!