Przejdź do głównej zawartości

Kiszona kapusta włoska w kawałkach


Kapusta warzywna włoska zwana też w skrócie kapustą włoską (Brassica oleracea L. var. sabauda L. – odmiana kapusty warzywnej). Jest to roślina dwuletnia należąca do rodziny kapustowatych. Nie występuje w stanie dzikim, jedynie w uprawie. Wytwarza duże, pojedyncze głowy, podobne do głów kapusty głowiastej, lecz o pomarszczonych liściach. Liście pomarszczone, pokryte drobnymi pęcherzykowatymi wzdęciami, ciemnozielone. Pierwsze uprawy pojawiły się w XVII wieku w północnych Włoszech. Jest niezwykle odporna na mróz i ma ostrzejszy smak, niż kapusta warzywna głowiasta... Tyle Wikipedia... TYLKO TYLE??? Najsmaczniejsza z kapust! Ostrzejszy smak niż biała??? Przecież ona ma tylko inny smak. Jest delikatniejsza, bardziej wdzięczna w obróbce i...ładniejsza :-D
A ukiszona wyprzedza białą o milę (anglicyzując nieco, wzorem Wikipedii ;-)) Dla mnie ma miejsce na warzywnym podium...


:-)

Jej wartości odżywcze nie są może większe niż białej, również szczególnie silne glukozynolany i izocjocjany o działaniu przeciwnowotworowym są w mniejszej ilości (stąd i mniej ostry smak, sic!), ale w związku z tym łatwiej nam "wchodzi", bo przyjaźniej traktuje warzywne towarzystwo. Łatwiej z niej skomponować sałatki (nie dominuje tak bardzo), przyrządzić gołąbki (szybciej mięknie, więc i krócej się je piecze/dusi) czy też ...ukisić (jest mięciutka). Kiedyś kiszono całe główki, podobnie jak białej, ale nie mamy dziś piwnic zimnych jak kiedyś, ani beczek do kiszenia, ani miejsca w kuchni na te beczki. Nie mówiąc już o tolerancji na zapach kiszącej się w beczce kapuchy...
Mamy natomiast słoiki. Czasem można kupić spore słoiki z zakrętkami. Nawet 3 litrowe. Są doskonałe do kiszenia dużych cząstek kapusty.

Kiszę zazwyczaj w wielkim słoju, który potem trzymam w lodówce i mam zawsze pod ręką, gdy chcę zrobić łazanki, krokiety, pierogi, pasztety, surówki, ...faszerowane warzywa... cokolwiek. Chłodna, świeżutka z oszronionego słoja...cudo... :-)


KAPUSTA WŁOSKA KISZONA
słój 2 l

jedna duża lub dwie średnie główki jędrnej, świeżej włoskiej kapusty
1 gałązka kopru z dojrzałymi nasionami
4 ząbki czosnku
spory kawałek chrzanu
½ łyżeczki nasion gorczycy białej
5 ziarenek czarnego pieprzu
1 listek laurowy (zdrowy!)
3 kulki ziela angielskiego
sól w ilości 1 łyżka na 1 litr wody

Do wyparzonego słoja włożyć zioła i przyprawy.
W garnku zagotować 2 litry wody z 2 łyżkami soli (na zapas - reszta zostanie na zupę lub sos na jutrzejszy obiad ;-))
Kapustę umyć, oczyścić z wierzchnich i uszkodzonych liści.
Jeden liść odłamać, odłożyć.
Kapustę przekroić na pół i na ćwierć.
Odciąć wystający na krawędzi głąb pozostawiając kawałek tak, by liście nadal miały się na czym trzymać.


Ćwiartki kapusty pokroić dalej na cieńsze części, by liście nadal trzymały się razem.


Teraz już pakować do słoja ściśle kawałki kapusty uważając, by ich nie rozerwać.
Zostawić kilka centymetrów wolnych od krawędzi słoja.
Jeśli nie mamy praktyki w upychaniu na ścisk bez miażdżenia i rozrywania, można przykryć kapustę pozostawionym liściem i obciążyć od góry wygotowanym kamieniem (rzeczny okrąglak, byle nie wapienny, na wszelki wypadek wybrać krzemień ;-)).
Zalać gorącą słoną wodą (szczególnie, jeśli nie mamy zaufania co do jakości wyparzenia słoików) lub przestudzoną, zakręcić słoik i odstawić w ciemne miejsce na kilka dni.
Codziennie sprawdzać, czy woda nie "uciekła" i ewentualnie dolać świeżej.
Na wszelki wypadek stawiam słoje w miseczkach, żeby podłogi nie trzeba było szorować z soku o niezwykłym aromacie... ;-)
Gdy burzliwa fermentacja ustanie a płyn opadnie, słój zakręcić mocniej i odstawić w miejsce o temperaturze do 10⁰C (u mnie lodówka).


Czasem zastanawiałam się, jak dostarczali sobie probiotyków nasi praprapraprzodkowie nie znający metody kiszenia...aż przyszło mi na myśl, że jednak zjadali w żywności ich dużo więcej...zgadnijcie dlaczego ;-)))

Komentarze

ulubione posty czytelników

Niezwykłe zastosowanie kiszonych buraczków - pasta w bajkowym odcieniu różu

Zabawa w kolory zdrowia trwa :-D Tym razem na dodatek w stylu gospodarskim. Niedawno odkryłam na nowo kiszonki i wytrwale kiszę wszystko, co popadnie. Padło też i na buraki. Barszczyk do picia, z buraków zrobiłam pyszny barszcz ukraiński ale zostało co nieco...
Wczoraj namoczyłam też słonecznik na pastę, ale buraki zostały, ziarenka słonecznika pięknie napęczniały, aż prosiły się o bliższy związek. Takiego smaku chyba niewiele osób miało okazję spróbować. Piękna wrzosowa pasta z razowym chlebkiem z gara, mniaaaam!



W dodatku reguluje funkcjonowanie jelitek i tym sposobem wzmacnia oporność. Nie traci nic (surowe przecież) z walorów antynowotworowych buraków. Dla diabetyków ważna informacja: niski indeks glikemiczny kiszonych buraków wynika z samej istoty kiszenia. Bakterie kwasu mlekowego wykorzystują cukier, by się mnożyć. Dlatego kiszonki są dla diabetyków bezpieczne.




1 szklanka namoczonego słonecznika
1 czubata szklanka pokrojonych w kosteczkę mocno ukiszonych buraków (jeśli zawierus…

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy …

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie...my... Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D
To startujemy:


Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym,stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych potraw na nasze…

Jak upiec chleb bezglutenowy plus bułki gryczanki- z własnych wpadek i przypadków

W internecie aż kipi od warsztatów pieczenia chleba na zakwasie, glutenowych i bezglutenowych. Zdaję sobie jednak sprawę, że nie każdego stać na uczestnictwo i dostęp do publikowanych materiałów. Alergie pokarmowe są i tak drogie w obsłudze. Przynajmniej na początku. Chciałabym więc pomóc choćby w kwestii chleba właśnie. Można bowiem w domu upiec bardzo smaczny chleb bezglutenowy na bazie różnych rodzajów mąki. Moją ulubioną jest gryczana. Szybko i łatwo fementuje. Ciasto pięknie rośnie a po upieczeniu chleb jest mięciutki i wilgotny. Jeśli oczywiście zastosujemy kilka haczyków. Coby się ideału owymi haczykami uczepić, a nie wieszać na nich...  cokolwiek... Dla Was więc przygotowałam zestawienie podpowiedzi z mojej praktyki, jak zadbać o ciasto i proces pieczenia, by uzyskać ten efekt.

1. Drożdże,  zakwas czy ferment?
Drożdże - dają suchszy chleb, szczególnie bezglutenowy. Często się kruszący, szybko wysychający. Piekarze dodają więc do takich wypieków tłuszcz. Często zwierzęcy. Ja sta…

Dżem truskawkowy w kwadrans

Gotowanie powideł, dżemów, konfitur, jest długotrwałe i pracochłonne. W czasie tego procesu znikają nie tylko cenne godziny, ale i wartości zdrowotne przetworu :-( Jeśli gotujemy niewystarczająco długo, musimy dosładzać, bo znika również naturalny smak i aromat. Wraca dopiero przy sporym odparowaniu wody,ale wartości zdrowotne już nigdy doń nie wrócą... Szkoda... W związku z tym zaczęłam od zeszłego roku przetwarzać owoce używając agaru i wstępnie gniotąc owoce rękami, co skraca czas pracy do minimum tj. kwadransa... jeśli nie liczyć mycia i obierania wsadu ;-) Wychodzi bardzo smaczny dżemik o aromacie świeżych owoców, w czym pomaga dodatek minimalnej ilości soli. O dziwo, smaku słonego się nie wyczuwa :-) Dodatkowym walorem dżemu truskawkowego przygotowanego w ten sposób jest jego kolor. Piękny...truskawkowy (;-)) zamiast burego :-DDD


DŻEM TRUSKAWKOWY Z AGAREM (6 słoiczków 200 ml)
1 kg truskawek 1 ½ łyżeczki agaru ewentualnie 1 łyżka ksylitolu szczypta soli himalajskiej
Truskawki dokł…