Przejdź do głównej zawartości

Kiszona kapusta włoska w kawałkach


Kapusta warzywna włoska zwana też w skrócie kapustą włoską (Brassica oleracea L. var. sabauda L. – odmiana kapusty warzywnej). Jest to roślina dwuletnia należąca do rodziny kapustowatych. Nie występuje w stanie dzikim, jedynie w uprawie. Wytwarza duże, pojedyncze głowy, podobne do głów kapusty głowiastej, lecz o pomarszczonych liściach. Liście pomarszczone, pokryte drobnymi pęcherzykowatymi wzdęciami, ciemnozielone. Pierwsze uprawy pojawiły się w XVII wieku w północnych Włoszech. Jest niezwykle odporna na mróz i ma ostrzejszy smak, niż kapusta warzywna głowiasta... Tyle Wikipedia... TYLKO TYLE??? Najsmaczniejsza z kapust! Ostrzejszy smak niż biała??? Przecież ona ma tylko inny smak. Jest delikatniejsza, bardziej wdzięczna w obróbce i...ładniejsza :-D
A ukiszona wyprzedza białą o milę (anglicyzując nieco, wzorem Wikipedii ;-)) Dla mnie ma miejsce na warzywnym podium...


:-)

Jej wartości odżywcze nie są może większe niż białej, również szczególnie silne glukozynolany i izocjocjany o działaniu przeciwnowotworowym są w mniejszej ilości (stąd i mniej ostry smak, sic!), ale w związku z tym łatwiej nam "wchodzi", bo przyjaźniej traktuje warzywne towarzystwo. Łatwiej z niej skomponować sałatki (nie dominuje tak bardzo), przyrządzić gołąbki (szybciej mięknie, więc i krócej się je piecze/dusi) czy też ...ukisić (jest mięciutka). Kiedyś kiszono całe główki, podobnie jak białej, ale nie mamy dziś piwnic zimnych jak kiedyś, ani beczek do kiszenia, ani miejsca w kuchni na te beczki. Nie mówiąc już o tolerancji na zapach kiszącej się w beczce kapuchy...
Mamy natomiast słoiki. Czasem można kupić spore słoiki z zakrętkami. Nawet 3 litrowe. Są doskonałe do kiszenia dużych cząstek kapusty.

Kiszę zazwyczaj w wielkim słoju, który potem trzymam w lodówce i mam zawsze pod ręką, gdy chcę zrobić łazanki, krokiety, pierogi, pasztety, surówki, ...faszerowane warzywa... cokolwiek. Chłodna, świeżutka z oszronionego słoja...cudo... :-)


KAPUSTA WŁOSKA KISZONA
słój 2 l

jedna duża lub dwie średnie główki jędrnej, świeżej włoskiej kapusty
1 gałązka kopru z dojrzałymi nasionami
4 ząbki czosnku
spory kawałek chrzanu
½ łyżeczki nasion gorczycy białej
5 ziarenek czarnego pieprzu
1 listek laurowy (zdrowy!)
3 kulki ziela angielskiego
sól w ilości 1 łyżka na 1 litr wody

Do wyparzonego słoja włożyć zioła i przyprawy.
W garnku zagotować 2 litry wody z 2 łyżkami soli (na zapas - reszta zostanie na zupę lub sos na jutrzejszy obiad ;-))
Kapustę umyć, oczyścić z wierzchnich i uszkodzonych liści.
Jeden liść odłamać, odłożyć.
Kapustę przekroić na pół i na ćwierć.
Odciąć wystający na krawędzi głąb pozostawiając kawałek tak, by liście nadal miały się na czym trzymać.


Ćwiartki kapusty pokroić dalej na cieńsze części, by liście nadal trzymały się razem.


Teraz już pakować do słoja ściśle kawałki kapusty uważając, by ich nie rozerwać.
Zostawić kilka centymetrów wolnych od krawędzi słoja.
Jeśli nie mamy praktyki w upychaniu na ścisk bez miażdżenia i rozrywania, można przykryć kapustę pozostawionym liściem i obciążyć od góry wygotowanym kamieniem (rzeczny okrąglak, byle nie wapienny, na wszelki wypadek wybrać krzemień ;-)).
Zalać gorącą słoną wodą (szczególnie, jeśli nie mamy zaufania co do jakości wyparzenia słoików) lub przestudzoną, zakręcić słoik i odstawić w ciemne miejsce na kilka dni.
Codziennie sprawdzać, czy woda nie "uciekła" i ewentualnie dolać świeżej.
Na wszelki wypadek stawiam słoje w miseczkach, żeby podłogi nie trzeba było szorować z soku o niezwykłym aromacie... ;-)
Gdy burzliwa fermentacja ustanie a płyn opadnie, słój zakręcić mocniej i odstawić w miejsce o temperaturze do 10⁰C (u mnie lodówka).


Czasem zastanawiałam się, jak dostarczali sobie probiotyków nasi praprapraprzodkowie nie znający metody kiszenia...aż przyszło mi na myśl, że jednak zjadali w żywności ich dużo więcej...zgadnijcie dlaczego ;-)))

Komentarze

ulubione posty czytelników

Jak obniżyć indeks glikemiczny... zdrowo...

Uwaga, dzisiaj będzie sporo do czytania. Temat niezwykle interesujący w kontekście zalewu propagowanymi dietami w stylu keto, posądzającymi węglowodany o wszystko, co najgorsze. A to przecież o IG idzie ... Mam nadzieję, że i do celu dojdzie ... my. .. Myślałam o podzieleniu tego posta na kilka części, ale chyba wygodniej będzie podać wszystko w jednym miejscu, żeby nie trzeba było później skakać po kilku postach, żeby zminimalizować ryzyko wszamania niekorzystnych zestawień kulinarnych. Jest tych informacji trochę, bo temat mi baaaardzo bliski, przetrawiony/przyswojony/sprawdzany przez ostatnie 10 lat z organicznej potrzeby własnej. Czyli jak zawsze: piszę to, co przeżyłam i sprawdziłam na sobie i bliskich :-D To startujemy: Dieta Low GI czyli o niskim indeksie glikemicznym ,   stała się popularna kilka lat temu. Ostatnio nieco mniej się o niej mówi. Hm, wśród ludzi chyba nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również modnych diet ;-) Jednak wpływ indeksu glikemicznego spożywanych

Niezwykłe zastosowanie kiszonych buraczków - pasta w bajkowym odcieniu różu

Zabawa w kolory zdrowia trwa :-D Tym razem na dodatek w stylu gospodarskim. Niedawno odkryłam na nowo kiszonki i wytrwale kiszę wszystko, co popadnie. Padło też i na buraki. Barszczyk do picia, z buraków zrobiłam pyszny barszcz ukraiński ale zostało co nieco... Wczoraj namoczyłam też słonecznik na pastę, ale buraki zostały, ziarenka słonecznika pięknie napęczniały, aż prosiły się o bliższy związek. Takiego smaku chyba niewiele osób miało okazję spróbować. Piękna wrzosowa pasta z razowym chlebkiem z gara, mniaaaam! W dodatku reguluje funkcjonowanie jelitek i tym sposobem wzmacnia oporność. Nie traci nic (surowe przecież) z walorów antynowotworowych buraków. Dla diabetyków ważna informacja: niski indeks glikemiczny kiszonych buraków wynika z samej istoty kiszenia. Bakterie kwasu mlekowego wykorzystują cukier, by się mnożyć. Dlatego kiszonki są dla diabetyków bezpieczne. 1 szklanka namoczonego słonecznika 1 czubata szklanka pokrojonych w kosteczkę mocno ukiszonych buraków (je

Bułeczki jaglane drożdżowe żółciutkie...!

Przeczytałam ofertę piekarni bezglutenowej: jaglane bułeczki wytrawne w smaku. Wystarczyło... To można z samej mąki jaglanej bułeczki drożdżowe zrobić? Trzymają kształt??? Musiałam spróbować! Spróbowałam. Wsiąkłam. Ugotowana jestem na mięciutko tak, jak bułeczki upiekły się na żółciutko ;-) Fenomenalne... Z pozoru wyglądają topornie, ale po przekrojeniu objawia się ich niesamowity kolor i cudowna miękkość... Smak delikatny, pasujący do słodkich mazidełek, ostrych sosów (nasączają się rewelacyjnie) i wytrawnych past, pasztetów. Najlepsze są w kilka godzin po upieczeniu. Na drugi dzień nieco twardsze z zewnątrz, na trzeci...cóż, lepiej już po jednej dobie przechowywać je w lodówce. Zniknie chrupiąca chrupkość, ale pozostanie miękkość. Niemniej, robię po kilkanaście małych i wystarcza na dwa dni. Są one jak wszystkie szybkie wypieki:  szybko się przygotowuje, więc szybko trzeba zjeść ;-) Jeśli jednak coś Wam zostanie, nie martwcie się. Niedługo wrzucę przepis na najsmaczniejszy śliwkowy d

Naturalny chleb z samej komosy ryżowej

Ponad dwa lata temu  w blogosferze dostrzegłam interesujący pomysł przygotowania chleba z samej kaszy gryczanej. Brzmiało absurdalnie, ale opis + zdjęcia wyglądały przekonująco. Jednak brak wyraźnej potrzeby pieczywa bezglutenowego i umiłowanie żytniego na zakwasie spowodował spostponowanie zainteresowania. Przyznam też, że biała kasza gryczana (niepalona) nie należała do moich ulubionych... Paloną z przyrumienioną cebulką i kubkiem naturalnego jogurtu roślinnego do dziś jadam z sentymentem wspominając stare dobre czasy . Nadszedł jednak czas rozstania się z glutenem i zaczęły się eksperymenty z pieczywem bezglutenowym. Poszedł w ruch zakwas gryczany na wodzie z kiszonek (zrobiony najpierw na potrzeby działu zdrowia KADS  klik , dokładnie opisany później tutaj  klik ), zaplątał się też chlebuś na drożdżach ( klik ) aż doszedł i wspomniany z samej kaszy niepalonej ( klik ). Chyba najprzyjemniejszy w przygotowaniu i jeden ze smaczniejszych, jakie jadam. Ale jakoś nie potrafię pozostać p

Ulubione śniadanie i o toksyczności siemienia lnianego słów kilka

Dobre śniadanie to podstawa. Moje musi być zdrowe, kolorowe i... smaczne. Rankiem z przyjemnością wstaję, gdy czeka na mnie ulubiona nocna owsianka. Mam swoje ulubione kompozycje smakowe, ale lubię tez nowości. Korzystam z nietypowych owoców, nasion, płatków, żeby urozmaicić codzienne menu. Lubię też poznawać nowości. Jednak nie całkiem jak leci... Wybieram sobie uważnie, z namaszczeniem. Lubię celebrować swoje odkrycia i z pełną "kolumbowską" świadomością rozsmakowywać się, odszukiwać znajome i zupełnie nowe akcenty. Przyjemność jedzenia w pełnym tego słowa znaczeniu. Nie sposób oprzeć się uczuciu cudownej wdzięczności za takie bogactwo. Tej śnieżnej wiosny spotkałam się z tamarillo. Egzotyczny owoc bardziej przypominający pomidora niż śliwkę, choć z zewnątrz wygląda jak śliwka właśnie. Rok temu już go próbowałam. Na kromce chleba. Jednak tym wyglądał, jakby chciał zanurkować w ... owsiance. Przystałam na ten kaprys, owoc kupiłam (przy okazji walcząc zawzięcie z kasjerką o