Kiszona kapusta włoska w kawałkach

Kapusta warzywna włoska zwana też w skrócie kapustą włoską (Brassica oleracea L. var. sabauda L. – odmiana kapusty warzywnej). Jest to roślina dwuletnia należąca do rodziny kapustowatych. Nie występuje w stanie dzikim, jedynie w uprawie. Wytwarza duże, pojedyncze głowy, podobne do głów kapusty głowiastej, lecz o pomarszczonych liściach. Liście pomarszczone, pokryte drobnymi pęcherzykowatymi wzdęciami, ciemnozielone. Pierwsze uprawy pojawiły się w XVII wieku w północnych Włoszech. Jest niezwykle odporna na mróz i ma ostrzejszy smak, niż kapusta warzywna głowiasta... Tyle Wikipedia... TYLKO TYLE??? Najsmaczniejsza z kapust! Ostrzejszy smak niż biała??? Przecież ona ma tylko inny smak. Jest delikatniejsza, bardziej wdzięczna w obróbce i...ładniejsza :-D
A ukiszona wyprzedza białą o milę (anglicyzując nieco, wzorem Wikipedii ;-)) Dla mnie ma miejsce na warzywnym podium...

:-)

Jej wartości odżywcze nie są może większe niż białej, również szczególnie silne glukozynolany i izocjocjany o działaniu przeciwnowotworowym są w mniejszej ilości (stąd i mniej ostry smak, sic!), ale w związku z tym łatwiej nam "wchodzi", bo przyjaźniej traktuje warzywne towarzystwo. Łatwiej z niej skomponować sałatki (nie dominuje tak bardzo), przyrządzić gołąbki (szybciej mięknie, więc i krócej się je piecze/dusi) czy też ...ukisić (jest mięciutka). Kiedyś kiszono całe główki, podobnie jak białej, ale nie mamy dziś piwnic zimnych jak kiedyś, ani beczek do kiszenia, ani miejsca w kuchni na te beczki. Nie mówiąc już o tolerancji na zapach kiszącej się w beczce kapuchy...

Mamy natomiast słoiki. Czasem można kupić spore słoiki z zakrętkami. Nawet 3 litrowe. Są doskonałe do kiszenia dużych cząstek kapusty.

Kiszę zazwyczaj w wielkim słoju, który potem trzymam w lodówce i mam zawsze pod ręką, gdy chcę zrobić łazanki, krokiety, pierogi, pasztety, surówki, ...faszerowane warzywa... cokolwiek. Chłodna, świeżutka z oszronionego słoja...cudo... :-)

KAPUSTA WŁOSKA KISZONA
słój 2 l

jedna duża lub dwie średnie główki jędrnej, świeżej włoskiej kapusty
1 gałązka kopru z dojrzałymi nasionami
4 ząbki czosnku
spory kawałek chrzanu
½ łyżeczki nasion gorczycy białej
5 ziarenek czarnego pieprzu
1 listek laurowy (zdrowy!)
3 kulki ziela angielskiego
sól w ilości 1 łyżka na 1 litr wody

Do wyparzonego słoja włożyć zioła i przyprawy.
W garnku zagotować 2 litry wody z 2 łyżkami soli (na zapas - reszta zostanie na zupę lub sos na jutrzejszy obiad ;-))
Kapustę umyć, oczyścić z wierzchnich i uszkodzonych liści.
Jeden liść odłamać, odłożyć.
Kapustę przekroić na pół i na ćwierć.
Odciąć wystający na krawędzi głąb pozostawiając kawałek tak, by liście nadal miały się na czym trzymać.

Ćwiartki kapusty pokroić dalej na cieńsze części, by liście nadal trzymały się razem.

Teraz już pakować do słoja ściśle kawałki kapusty uważając, by ich nie rozerwać.
Zostawić kilka centymetrów wolnych od krawędzi słoja.
Jeśli nie mamy praktyki w upychaniu na ścisk bez miażdżenia i rozrywania, można przykryć kapustę pozostawionym liściem i obciążyć od góry wygotowanym kamieniem (rzeczny okrąglak, byle nie wapienny, na wszelki wypadek wybrać krzemień ;-)).
Zalać gorącą słoną wodą (szczególnie, jeśli nie mamy zaufania co do jakości wyparzenia słoików) lub przestudzoną, zakręcić słoik i odstawić w ciemne miejsce na kilka dni.
Codziennie sprawdzać, czy woda nie "uciekła" i ewentualnie dolać świeżej.
Na wszelki wypadek stawiam słoje w miseczkach, żeby podłogi nie trzeba było szorować z soku o niezwykłym aromacie... ;-)
Gdy burzliwa fermentacja ustanie a płyn opadnie, słój zakręcić mocniej i odstawić w miejsce o temperaturze do 10⁰C (u mnie lodówka).

Czasem zastanawiałam się, jak dostarczali sobie probiotyków nasi praprapraprzodkowie nie znający metody kiszenia...aż przyszło mi na myśl, że jednak zjadali w żywności ich dużo więcej...zgadnijcie dlaczego ;-)))